На сырзаводах малой производительности, кроме коровьего, можно перерабатывать молоко коз, овец, буйволиц и других животных или их смеси в разных соотношениях. В дальнейшем термин «молоко», согласно ГОСТ, применим только к молоку коровьему, остальное должно употребляться с названием животного, от которого оно получено. В табл. 1.1. приведен аминокислотный состав молока различных животных.
Таблица 1.1 - Сравнительный аминокислотный состав молока различных животных
|
Аминокислоты и нуклеиновые кислоты
|
Содержание в сыром молоке, мг на 100 г |
|||||
|
коровьем |
буйволином |
кобыльем |
овечьем |
козьем |
верб- люжьем |
|
|
Незаменимые аминокислоты |
||||||
|
всего |
1426 |
1788 |
1015 |
2441 |
1295 |
2153 |
|
в том числе |
||||||
|
валин |
191 |
239 |
102 |
370 |
191 |
340 |
|
изолейцин |
189 |
210 |
117 |
278 |
172 |
300 |
|
лейцин |
324 |
397 |
174 |
518 |
308 |
549 |
|
лизин |
261 |
308 |
185 |
571 |
233 |
395 |
|
метионин |
87 |
105 |
65 |
134 |
70 |
158 |
|
треонин |
153 |
194 |
108 |
232 |
143 |
185 |
|
триптофан |
50 |
58 |
31 |
70 |
42 |
60 |
|
фенилаланин |
171 |
277 |
233 |
268 |
136 |
166 |
|
Заменимые аминокислоты |
||||||
|
всего |
1991 |
2227 |
1256 |
3134 |
1784 |
1848 |
|
в том числе |
||||||
|
аланин |
98 |
154 |
140 |
154 |
121 |
136 |
|
аргинин |
122 |
128 |
135 |
206 |
109 |
190 |
|
аспарагиновая |
218 |
361 |
181 |
271 |
249 |
235 |
|
кислота |
||||||
|
гистидин |
90 |
83 |
56 |
172 |
105 |
38 |
|
глицин |
47 |
57 |
46 |
60 |
46 |
25 |
|
глютаминовая |
717 |
559 |
298 |
1164 |
594 |
594 |
|
кислота |
||||||
|
пролин |
302 |
368 |
127 |
535 |
271 |
300 |
|
серии |
186 |
267 |
116 |
320 |
154 |
258 |
|
тирозин |
184 |
197 |
114 |
192 |
105 |
50 |
Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством РФ и изложены в Государственном стандарте. В настоящее время действует ГОСТ Р 52054 – 2003. Основные физикохимические свойства молока и его составных частей приведены в табл. 1.2.
Практически на сыр должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко.
Наиболее существенными требованиями сыропригодности являются:
- нормальный химический состав;
- отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;
- нормальная, сычужная свертываемость молока;
- нормальная кислотность молока;
- минимальное содержание маслянокислых бактерий; – химическая и микробиологическая стабильность молока.
При производстве натуральных и особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляются к гигиене получения, хранения и переработки молока. В сыроделии считается, что всякая обработка молока является вредной, а, следовательно, молоко должно быть подготовлено и переработано на сыр как можно быстрее.
Таблица 1.2 – Физико-химические показатели молока и его компонентов
|
Свойство |
Диапазон изменения |
Среднее значение |
|
Плотность цельного молока при 20°С |
||
|
в кг/м3 |
1027–1032 |
1029 |
|
в град ареометра |
27–32 |
29 |
|
Плотность, кг/м3 |
||
|
обезжиренного молока при 20°С |
1029–1034 |
1032 |
|
сухого остатка молока |
1296–1450 |
1373 |
|
СОМО |
1598–1623 |
1610 |
|
молочного жира при 100°С |
918–927 |
922 |
|
белка |
1333–1448 |
1397 |
|
молочного сахара |
1592–1628 |
1610 |
|
солей |
2617–3098 |
2857 |
|
Температура, °С |
||
|
замерзания |
– 0,525 ÷ – 0,570 |
– 0,540 |
|
кипения |
– |
100,2 |
|
Коэффициент преломления света |
||
|
в молоке |
1,350–1,3502 |
1,350 |
|
в хлоркальциевой и молочной сыворотках при 17,5°С |
1,342–1,343 |
1,342 |
|
Электропроводность цельного молока при 20°С, Ом ·м–1 |
30⋅10 –2– 60⋅10–2 |
46·10–2 |
|
Осмотическое давление молока, МПа |
– |
0,66 |
|
Вязкость цельного молока при 20°С |
||
|
в Па⋅с |
1,6·10–3– 2,1·10–3 |
1,8·10–3 |
|
в сП |
1,6–2,1 |
1,8 |
|
Вязкость при 20°С, Па⋅с |
||
|
обезжиренного молока |
– |
1 6·10–3 |
|
сливок (34,5% жира) |
– |
9,0·10–3 |
|
Поверхностное натяжение молока при 20°С, Н/м |
||
|
цельного |
– |
49·10–3 |
|
обезжиренного |
– |
50·10–3 |
|
Удельная теплоемкость от 0 до 40°С, Дж/(кг⋅К) |
||
|
молока цельного |
3,85·10–5– 3,93·10–5 |
3,88·10–5 |
|
обезжиренного молока |
3,9·10–5– 3,97·10–5 |
3,96·10–5 |
|
сливок (30% жира) |
3,36·10–5– 3,88·10–5 |
3,70·10–5 |
|
сыворотки от 15° до 60°С |
– |
4,08·10–5 |
|
Теплопроводность молока при 20°С, Вт/(м⋅К) |
0,52–0,64 |
0,58 |
|
Температуропроводность молока при 20°С, м2/с |
– |
13·10–8 |
|
Кислотность молока: в °Т |
16–20 |
18,0 |
|
в процентах молочной кислоты |
– |
0,158 |
|
в ед. рН |
6,5–6,8 |
6,65 |
|
Буферность молока при рН 6,6 (число молей |
||
|
щелочи на 1 л молока, необходимое для увеличения рН на единицу) |
– |
0,0186 |
На сыропригодность молока оказывают влияние следующие факторы:
- нормальное кормление молочного скота, особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой;
- качество воды на ферме;
- здоровье и содержание в нормальных условиях коров;
- уход за животными и гигиена получения молока;
- квалификация, здоровье и аккуратность персонала;
- быстрая первичная обработка молока и чистота оборудования.
Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает всем вышеперечисленным требованиям. Чаще приходится молоко перед изготовлением сыра обрабатывать: очищать, оставлять для созревания, пастеризовать, нормализовать.
