Пастеризацией уничтожается 99,8–99,0% всех микроорганизмов молока, в том числе и полезные для сыроделия лактококки.

Назначение бактериальных заквасок в сыроделии – дать начальное развитие молочнокислой микрофлоре, сбраживающей лактозу до молочной, уксусной, пропионовой и других кислот. Условно можно представить две формы закваски: микроорганизмы вымени коровы (закваска естественного происхождения) и из специально подобранных микроорганизмов (чистых культур). Основные микроорганизмы, входящие в состав бактериальных заквасок для сыров приведены в приложении 4.

Изредка употребляемая в домашнем сыроварении естественная закваска представляет собой кислое молоко или подсырную сыворотку предыдущих выработок. Употреблять в качестве закваски сыворотку не рекомендуется, так как это не гарантирует хорошие результаты и возможна порча сыра.

При невозможности приобретения чистых культур заквасок естественную закваску можно приготовить следующим образом. Один литр свежего, чистого молока от здоровой коровы профильтровать, залить в чистую посуду и оставить в хорошо вентилируемом помещении при температуре 21-24°С на сутки, предварительно накрыв марлей. За это время образуется молочный сгусток, который при соблюдении чистоты представляет чистую культуру молочнокислых бактерий. При несоблюдении условий сгусток будет содержать пузырьки газа. Такая закваска абсолютно непригодна для сыроварения. Операцию необходимо повторить. В домашних и фермерских условиях можно использовать в качестве закваски простоквашу или сметану заводского изготовления.

Лучшие результаты получаются при использовании закваски из специальных микроорганизмов, полученных от биофабрик.  В промышленности обычно используют два вида бактериальных заквасок (рис. 1.10): 

Рис. 1.10  Виды бактериальных заквасок

При выработке мягких, полутвердых, рассольных, комбинированных и плавленых сыров используют бакзакваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (I) или в смеси I и II с добавлением плесневых (Penic. roqueforti, Penic. candidum) и/или слизеобразующих (Bact. linens, Bact. casei limburgensis, Bact. bruneum) культур. 

При изготовлении сыров со средней температурой второго нагревания используют комбинацию бакзаквасок I и II.

При изготовлении натуральных сыров применяют обычно многоштаммовые комбинированные закваски. Они более устойчивы к бактериофагу, менее чувствительны к составу и свойствам молока, хорошо развиваются в широком диапазоне температур. Используемые в сыроделии закваски выпускают биофабрики, расположенные в г. Угличе Ярославской области при ВНИИМС, г. Каунас (Литва). Для Сибири и Дальнего Востока закваски выпускает Барнаульская биофабрика, а также закваски импортируются из стран Западной Европы. 

Поскольку на прифермских мини-заводах и в индивидуальных хозяйствах вырабатываются преимущественно мягкие свежие, твердые, мелкие сычужные и рассольные сыры, рассмотрим приготовление заквасок для этих сыров, не затрагивая бакзакваски для сыров с высокой температурой второго нагревания. На прифермских мини-сырзаводах изготовление заквасок обеспечивает мастерсыродел или лаборант. Бактериальные закваски для мелких сычужных сыров состоят из мезофильных молочнокислых лактотококков лактис и креморис, ароматобразующих стрептококков и лейконостоков. Ароматобразующие стрептококки и лейконостоки формируют аромат и рисунок (структуру) сыра.

Каунасская закваска, в отличие от угличской, имеет менее активные кислотообразующие штаммы микроорганизмов, что создает лучшие условия для развития ароматобразующих видов бактерий. Виды и состав бакзаквасок приведены в табл. 1.7.

Таблица 1.7 –  Виды и состав бактериальных заквасок

При недостаточной активности кислотообразующих микроорганизмов лучшие результаты дает применение угличской закваски, имеющей в своем составе более активные кислотообразователи.

Если в молоке много маслянокислых микроорганизмов, лучше использовать бактериальный препарат «Биоантибут». Микрофлора этого препарата антагонистически действует на маслянокислые микроорганизмы.

Мягкие, рассольные и полутвердые сыры вырабатывают, применяя закваски для мелких твердых сыров. Мягкие сыры при созревании дополнительно обсеменяются аэробной микрофлорой слизи и дрожжей. Эта микрофлора на сыры попадает из воздуха камер созревания сыров или вносится в составе закваски.

Для сыра рокфор используют серо-зеленую плесень пенициллиум рокфорти, для камамбера – пенициллиум кандидум.

Прифермские мини-заводы могут заказывать закваски для сыров биофабрикам в Угличе, Каунасе, Барнауле, а также через областные (краевые) молочные (пищевые) лаборатории или через промышленные молочные заводы с этих же биофабрик.

Бакзакваски поставляются в сухом или в жидком виде. Бакзакваски (БЗ) и бакпрепараты (БП) могут называть по месту их производства: «БП-Углич-4»; «БП-Углич-5А»; «БП ТМБ-Алтай», «ТМБ-Алтай-1», «Биоантибут» и т. п.

Из сухих или жидких заквасок готовят производственные закваски на предприятии путем их развития и активизации в стерилизованном молоке по соответствующим схемам трехпересадочным способом.

Бактериальный препарат может использоваться для выработки сыра после его активизации или без нее. Из бакпрепарата можно готовить и производственную закваску.

Закваску лабораторную (первичную) готовят обычно на цельном или обезжиренном молоке, стерилизованном при температуре 121±1°С в течение 18±2 мин. Производственную закваску готовят на молоке, пастеризованном при температуре 95°С с выдержкой 30-40 мин. Молоко затем охлаждают до температуры 25°С и вносят бакпрепарат или бактериальные закваски в количестве от 0,1 до 4%. Сосуд с закваской закрывают и выдерживают при этой температуре до образования сгустка, после чего охлаждают до температуры 6–8°С и хранят до использования, но не более 48 ч. Перед использованием верхнюю часть закваски снимают, а остальное тщательно перемешивают, стараясь не обсеменить закваску посторонней микрофлорой.

Для ускорения созревания сыров на производстве применяют гидролизованную закваску. Ее готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном при 95°С с выдержкой 45 мин, охлажденном до 25°С. В это молоко вносят 4–5% вторичной закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов (трехпересадочный способ). После тщательного перемешивания вносят молокосвертывающий фермент пепсин из расчета 1 г на 100 л молока и повышают температуру молока до 28±1°С. 

Выдерживают заквашенное молоко при этой температуре 20–24 ч, после чего охлаждают до 6–8°С. Готовая гидролизованная закваска должна иметь нежный, рыхловатый сгусток с отделившейся сывороткой. Кислотность сыворотки 115°Т, вкус кисловатый с легкой горечью. Хранят гидролизованную закваску не более 48 ч при температуре 6–8°С. Перед внесением (0,6–1,0%) в молоко гидролизованную закваску тщательно перемешивают. 

Приготовляя закваски, следует опасаться загрязнения их посторонней микрофлорой и бактериофагом. Эти причины могут привести к порче сыра и значительным убыткам. Поэтому при приготовлении заквасок следует соблюдать чистоту, близкую к стерильной, тщательно мыть и дезинфицировать оборудование, инвентарь, помещение. Необходимо полностью исключить контакт между производством заквасок и производством сыра или других молочных продуктов, периодически менять бактериальные закваски.

В последние годы в отечественной промышленности начали использовать лиофилизированные бакзакваски прямого внесения. Такие закваски выпускаются Угличской биофабрикой, фирмой «Хр. Хансен» (закваски DVS), а также Болгарией, Францией, Италией и другими странами. Эти закваски вносят в молочную смесь за 30–45 мин перед свертыванием, во время которых активизируются бактериальные клетки, происходит снижение рН молока. 

Целесообразность использования заквасок прямого внесения в сыроделии заключается в следующем:

• возможность переработки молока недостаточно высокого качества;
• простота и удобство в применении;
• стабильность видового и штаммового состава бактериальных клеток и их оптимального соотношения;
• исключение возможности заражения посторонней микрофлорой и бактериофагом;
• гарантия нормального развития бактериального процесса и достижения высокого качества готового продукта;
• соответствие мировым стандартам;
• возможность расширения ассортимента сыров.

Недостаток – высокая стоимость и задержка свертывания молока на период активизации лактококков.