При изготовлении плавленых сыров иногда необходимо заменять одно сырье (в случае его отсутствия) другим, возникают сбои со снабжением предприятия паром, водой, электроэнергией, происходят поломки технологического оборудования и ошибки работников. Все это может привести к нарушениям технологического процесса и, в конечном счете, к образованию тех или иных пороков готового продукта.
Балловая оценка качества плавленых сыров.
Органолептическую оценку большой системе плавленых сыров проводят при 16±2ºС по 30–ти балльной системе.
Вкус и запах (15 баллов). Пороки этой группы часто являются пороками сырья или неправильным его подбором и/или солей–плавителей. Наиболее частые пороки: легкая горечь; кормовой, затхлый, кислый, прогорклый, салистый вкус; слегка щелочной или металлический привкус солей–плавителей.
Консистенция (9 баллов). Пороки этой группы (слегка мучнистая, не связанная, липкая, излишне мягкая или твердая, упругая, крупитчатая, излишне мажущаяся, рыхлая, ломкая, крошливая, колющаяся) возникают в результате неправильного подбора сырья и эмульгаторов, нарушений процесса плавления.
Цвет теста (2 балла). Неоднородный цвет – результат нарушений при составлении и плавлении сырной смеси.
Вид на разрезе (2 балла). В результате нарушений технологии изготовления сыра могут быть единичные включения (не расплавившиеся частицы белка, пригара), газовые пустоты.
Внешний вид (2 балла). Возможны деформация, нарушения упаковки и маркировки, неправильная укладка сыров в ящики. Причина – плохая работа автоматов, выполняющих финишные операции.
Сыры, оцененные по вкусу и запаху ниже 10 баллов и/или получившие общую балловую оценку ниже 19 баллов, к реализации не допускаются и подлежат повторной переработке.
Различные способы исправления типичных пороков плавленого сыра приведены в табл. 3.5.
Таблица 3.5 – Способы устранения пороков плавленых сыров
|
Порок |
Причина |
Способ исправления |
|
Сырная масса неоднородна, с мелкими комочками, крупитчатая |
1. Уровень рН слишком низок. Различное сырье требует различных уровней рН: для голландского сыра (имеющего высокое содержание кальция) рН нужен более высокий, чем для чеддара. 2. Недостаточна доза эмульгатора. Дозировка зависит от возраста сыра и от содержания в нем жира и кальция. 3. Время плавления недостаточно долгое. |
1. Повысить значение рН. 2. Увеличить дозу эмульгатора. 3.Продлить время плавления. |
| Сырная масса имеет на вид слишком жидкую консистенцию |
1. Сырье слишком молодо и поэтому не сгустилось.
2. Эмульгатор не обладает кремообразующим действием.
3. Добавлено слишком много воды.
4. Вода добавлялась сразу. Вся.
5. Не было добавлено предварительно расплавленного материала. |
1. Смешать молодое сырье со средневыдержанным. 2. Заменить на соль с более выраженным кремо- 3. Уменьшить количество воды. 4. Добавлять воду 2 или 3 порциями. 5. Включать от 3 до 8% предварительно расплавленного материала. |
|
При открывании котла сырная масса оказывается тягуче нитевидной |
1. Недостаточное количество предварительно расплавленного материала.
2. Неправильный выбор эмульгатора.
3. Недостаточно продолжительное время плавления.
4. Мала доза эмульгатора. 5. Медленная скорость работы мешалки. 6. Добавление всей воды сразу. |
1.Добавить предварительно расплавленный материал. 2. Добавить соль с более сильным кремообразующим действием. 3.Продлить время плавления. 4. Увеличить дозу. 5.Увеличить скорость мешалки. 6.Добавлять воду 2 или 3 порциями. |
|
При открывании котла сырная |
Процесс кремирования был прекращен слишком поздно. Возможно, что после хранения в течение 4 недель начнет отделяться экссудат (сырный сок). |
1. Уменьшить дозу эмульгатора на 2–3%. 2. Использовать эмульгатор с низким кремообразующим действием. 3. Уменьшить количество добавляемого предварительно расплавленного материала. 4.Сократить время плавления. 5.Уменьшить скорость мешалки. |
|
При открывании котла сырная масса оказывается жидкой и глянцевой |
Уровень рН слишком высок |
Отрегулировать уровень рН до оптимального значения. |
|
При открывании котла сырная масса оказывается густой и «несвязанной» |
Уровень рН слишком низок (кислая масса) |
Увеличить значение рН расплава |
