Сезонность получения и переработки молока в условиях мелкофермерских хозяйств и сыродельных мини–заводов настоятельно требует разработки простых и эффективных способов резервирования молочного сырья.

Анализ возможных способов резервирования выявил потенциальные основы длительного хранения сырной основы в виде обработанного сырного зерна или чеддаризованной сырной массы в замороженном виде. Сырная основа готовится по технологии твердых сычужных сыров из маложирного сырья по ускоренной технологии. После отделения сыворотки сырная основа подвергается чеддаризации при свободном раскрытии пор и вытекания сыворотки. Сырная основа упаковывается в полимерные непрозрачные пакеты и после вакууммирования герметично запаивается. Сырной основы в пакетах должно быть 10–50 кг, что обеспечивает достаточно быстрое замораживание и в дальнейшем ее дефростацию. Замораживание и хранение следует проводить при возможно более низких температурах (не выше минус 20°С).

Дефростирование сырной основы целесообразно проводить в 2 ступени: сначала в пакетах до температуры 0÷ + 5°С и в этом случае пакеты служат своеобразными зероторами для охлаждения других продуктов. Затем сырную основу после освобождения из пакетов нагревают в сладкой подсырной сыворотке до температуры переработки (40°С),

При изготовлении обычных сыров сырную основу можно перерабатывать вместе со свежим сырным зерном в любом соотношении, лучше 1:1 или близком к нему.

Качество сыров с использованием сырной основы, подвергнутой замораживанию и длительному хранению, после дефростации при переработке совместно со свежим зерном практически не отличалось от сыров из одной свежей сырной массы.

Таким образом, замораживание сырной основы является надежным способом консервирования белков молока в летний период в условиях отгонных пастбищ для последующей их переработки в межсезонье. Охлаждать и замораживать сырную основу особенно выгодно в условиях высокогорных сырзаводов, где достаточно естественного холода ледников и ледяной воды.