Переработка молока, производство и хранение молочной продукции, в том числе и сыров невозможно без наличия на предприятии источника холода. Холод необходим для охлаждения молочного сырья, сливок, масла, сыров при созревании и хранении и для других технологических нужд.

Наиболее целесообразно использование машинного холода, получаемого от холодильных установок. Чаще всего, в промышленности используют аммиачные и фреоновые холодильные установки.

Для мини–сырзаводов и специализированных модулей в настоящее время более экономичными считаются автоматические фреоновые холодильные установки, не требующие повседневного обслуживания. 

Находит также применение искусственный холод в виде сжиженных газов –  азота и углекислого газа. По некоторым данным, запасы азота в РФ велики, а стоимость в сжиженном виде вполне приемлема для использования его в качестве хладоагента.

В качестве альтернативных источников холода для малых предприятий можно предложить использование естественного холода – морозного воздуха, льда, снега. Лед и снег заготавливают зимой и  сохраняют под слоем изоляции весь теплый период года. Колотый лед растапливают в воде, а полученная охлажденная вода используется в качестве хладоносителя.

На сыродельном заводе всегда остро стоит проблема охлаждения солильного отделения, камер созревания и хранения сыра. Здесь есть два варианта.

Первый, более экономичный, это размещение солилки и камер созревания сыра в подвальном помещении или рядом с сырзаводом, на глубине 4 – 8 м. В данном варианте температура в этих помещениях круглый год близка к температуре созревания сыра (8–15°С), поэтому дополнительного охлаждения воздуха камер не требуется. Однако, при близком залегании грунтовых вод, сооружение таких сырохранилищ становится проблематичным. Кроме того, на транспортировку и перемещения сыра требуются значительные затраты труда.

 Второй вариант – строительство наземных камер созревания сыра, сблокированных с мини–заводом на тех же высотных отметках. В таких случаях уровень подземных вод обычно значения не имеет. В этом случае велики затраты холода на охлаждение камер с сыром, но затраты по перемещению сыра меньше, чем в предыдущем варианте.

Для мини–сырзаводов, в зависимости от их мощности, возможно применение любого из вышеприведенных вариантов расположения сырохранилища. По нашему мнению, более рационально использование смешанного типа холодоснабжения малого молокоперерабатывающего предприятия – естественного и машинного холода. В зимние, морозные дни заготавливать лед, оборудуя ледник. При нехватке естественного холода – использовать холодильные установки, сухой лед или сжиженный газ (азот).