Нормализация молока в сыроделии

С целью получения стандартного по качеству и физико-химическим показателям сыра (содержание жира) проводится нормализация исходного молока. В нашей стране вырабатываются сыры с массовой долей жира в сухом веществе 20, 30, 40, 45, 50, 55 и 60%.

Нормализацию молочной смеси на сыр проводят, как правило, изменением содержания в ней жира, с учетом содержания белка. Ориентировочно массовую долю жира в исходной молочной смеси и массовую долю жира в сухом веществе готового сыра можно определить по таблице ВНИИМС, приведенным в технологических инструкциях по производству сыров или расчетом по методике УкрНИИ, с учетом содержания в молоке белка и жира по формуле:

                  Ж_нм= К·Б_мЖ _св / 100,                                            (1.4)

где  Ж_нм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

       К – коэффициент для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% к = 2,07; 45% к=1,98; 40% к=1,86; 30% к=1,54;

       Б_м  – массовая доля белка в молоке, %

       Ж_св– массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

Более точно определять массовую долю жира в нормализованной смеси по массовой доле белка в молоке:

                              Ж_нм = К_н Б_м,                                          (1.5)

где К_н– коэффициент нормализации, устанавливаемый эмпирически.

Для его установления проводят 3-4 контрольные выработки сыра, строго соблюдая технологический режим. В них жирность нормализованного молока принимают, ориентировочно, в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке, по таблицам технологической инструкции по производству сыра или по формуле.

После прессования сыра определяют массовую долю жира и влаги в нем и рассчитывают массовую долю жира в сухом веществе сыра по формуле:

                           Ж_св = Ж_с· 100 / (100 – В_с),                      (1.6)

где Ж_с – абсолютная массовая доля жира в сыре, %;      

      В_с – массовая доля влаги в сыре, %.

Содержание жира в сухом веществе сыра после прессования должно быть на 1% выше стандартной величины с учетом того, что при последующей посолке, с увеличением содержания сухих веществ в сыре за счет поваренной соли, доля жира в сухом веществе уменьшается.

Если фактическое содержание жира в сыре после прессования отличается от нормативного, устанавливают поправочный коэффициент по формуле Матчина Д. И.:

               К_п = Ж_т(100–Ж_ф) / Ж_ф(100–Ж_т),                       (1.7)

где К_п – поправочный коэффициент;

      Ж_т – требуемая (нормативная) массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

      Ж_ф – фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю жира в нормализованном молоке контрольной выработки по формуле:

                           Ж_нм1 = Ж_нм · К_п,                                 (1.8)

где Ж_нм1 – уточненная массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

  Ж_нм – принятая по таблицам ориентировочная массовая доля жира в нормализованном молоке контрольной выработки, %. 

Далее рассчитывают уточненный коэффициент нормализации:

                                     К_н = Ж_нм1 / Б_м                                     (1.9)

По трем-четырем выработкам определяют среднее арифметическое значение коэффициента нормализации и в последующих выработках, пользуясь им, рассчитывают массовую долю жира в нормализованном молоке, в зависимости от содержания белка в исходном молоке. Уточнение коэффициента нормализации следует проводить не реже 1 раза в месяц.

Наиболее просто нормализовать молоко по жиру в условиях малого предприятия или в домашнем хозяйстве, оставив его в холодном месте (7–8°С) на 6-10 ч, а затем слить верхний слой или снять его ковшом. Снятое молоко жирностью примерно 1,0–1,5% дает при смешивании 1:1 со свежим молоком жирностью 3,6% вполне пригодную молочную смесь для многих видов натуральных сыров жирностью 45% в сухом веществе. Этот процесс хорошо совмещается с созреванием молока. Кроме того, при отстое сливок молоко очищается от большей части микроорганизмов, особенно маслянокислых бактерий и спор, что объясняется прилипанием микробов к поверхности жировых шариков с образованием гроздьев, которые всплывают наверх. Это исключительно важный положительный фактор для сыроделия и его необходимо всегда использовать для улучшения качества сыра. При нормализации молока отстоем практически нет затрат электроэнергии. Трудоемкость сбора сливок невысокая.

Нормализовать молоко для сыра на мини-сырзаводах можно с помощью сепараторов-нормализаторов-сливкоотделителей. Такое интенсивное воздействие на молоко, как мы уже отмечали ранее, является нежелательным, но позволяет более точно регулировать жирность сыров.

При изготовлении сливочных сыров повышенной жирности в цельное молоко добавляют сливки или сливки смешивают с сырной массой. Последний способ предпочтительнее, т.к. исключает потерю жира с сывороткой.