В мировом производстве группа мягких сычужных сыров одна из самых многочисленных (более 100 наименований). Особенно распространено производство мягких сыров во Франции, Италии, Германии и других Западно–Европейских странах, странах Латинской Америки.

В России зрелых мягких сычужных сыров вырабатывается немного – дорогобужский, калининский, закусочный, любительский, рокфор и другие. Некоторое количество мягких сыров выпускается и реализуется в свежем виде – адыгейский, мягкий соленый сырок и т.п. Физические показатели сыров приведены в табл. 2.6.

Таблица 2.6 – Показатели формы, размеров и массы мягких сыров 

В основе технологии производства мягких сычужных сыров лежит создание условий для интенсивного развития молочнокислого процесса при высоком содержании в сыре влаги (60% и более). Для этого молоко перед свертыванием вместе с 1–3% бакзакваски лактококков выдерживают до нарастания кислотности на 1–2°Т. Продолжительность свертывания устанавливают 60–90 мин. Сырное зерно ставят крупное (10–15 мм в поперечнике).

Сыр формуют наливом и оставляют для самопрессования на 4–8 часов при 18–20°С. 

Мягкие сычужные сыры предпочтительнее солить в рассоле с концентрацией 20–22% при температуре 12–13°С в течение 2–3 часов. Продолжительность посолки зависит от вида реализуемого сыра – зрелый, не зрелый. После посолки сыры обсушивают, выдерживая их в этом же помещении в течение 2 суток. За время обсушки сыры переворачивают 2–3 раза.

Созревание мягкого сычужного сыра проводят в камере с температурой 12–15°С и относительной влажностью воздуха в ней 80–85%. Здесь сыры обсеменяют микрофлорой слизи (Bact. linens) и спорами  плесеней Penic. album и Penic. candidum. В начале созревания уровень рН сырной массы достигает 4,7–4,9. При этом вся лактоза в сыре сбраживается. Созревание идет за счет микрофлоры, развивающейся на поверхности головок сыра (белая плесень). При этом потребляется молочная кислота и лактаты, расщепляются белок и жир. За счет выделения аммиака кислотность в сыре снижается и рН к концу созревания сыра достигает 6,0–6,5. Процесс созревания сыра идет снаружи внутрь головок.

По мере достаточного развития белой плесени на поверхности сыров (6–8 суток) сыры перекладывают и перемещают в камеру с температурой 11 – 12°С и влажностью 88–92% на 15–20 суток. За время созревания объем плесени уменьшается, развивается слизь, в дальнейшем покрывающая всю поверхность головки сыра. Перед реализацией зрелый мягкий сыр должен иметь острый пикантный вкус, консистенцию мягкую, маслянистую, без рисунка. Тонкая корочка сыра покрыта слоем красновато–желтой слизи и вкраплениями белой и голубоватой плесени. Несозревающие сыры после посолки и обсушки поверхности сразу же направляют в  реализацию. 

Сыр рокфор традиционно вырабатывается из цельного овечьего молока, однако в настоящее время многие производители вырабатывают его из коровьего молока. Сыр имеет пикантный, перечный, остросоленый вкус и специфический аромат за счет применения в технологии производства рокфора культур плесени Penic. roqueforti и чистых молочнокислых бактерий.

Технология сыра рокфор достаточно сложна и его производство требует изолированных камер выдержки (парильни), посолки и созревания, высокой квалификации и профессионализма рабочих, поэтому мы не останавливаемся подробно на ее особенностях. В условиях  мини–предприятий организация выработки сыра рокфор возможна только при четкой специализации производства. К данной группе сыров относятся сыр русский камамбер и десертный белый, имеющую белую плесень на поверхности головок сыра.