Распределение соли в сыре и потери влаги
В начале посолки рассол проникает в наружный слой сыра вследствие градиента концентрации соли в рассоле и в водной фазе сыра. Затем соль постепенно диффундирует в глубинные слои сыра под действием разности концентрации соли в наружном и внутреннем слоях. Разность концентраций соли является движущей силой процесса просаливания.
Полное равновесие концентрации соли во всех слоях практически недостижимо из–за выбывания соли с поверхности сыра, испарения влаги, воздействия поверхностной микрофлоры и прочих факторов.
В зрелых твердых сырах содержание соли в поверхностном слое может быть в два раза ниже, чем в середине.
При посолке сыры теряют до 11% массы за счет выделения в рассол сыворотки. Между просаливанием сыра и снижением в нем содержания влаги прослеживается устойчивая зависимость (табл. 1.10).
Таблица 1.10– Влияние концентрации рассола на изменение массы сыра
|
Показатель |
Концентрация рассола, % |
||||
|
14 |
16 |
18 |
20 |
24 |
|
|
Изменение массы, % |
+ 0,46 |
– 0,5 |
–1,18 |
– 2,56 |
– 4,50 |
|
Продолжительность посолки, сут |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
|
Состояние поверхности головки сыра в рассоле кислотностью до 5°Т |
Сильное ослизнение |
Ослизнение |
Слабое ослизнение |
Нормальное |
Нормальное |
|
5 – 10°Т |
Ослизнение |
Нормальное |
Нормальное |
Нормальное |
Нормальное |
Уходящая из сыра сыворотка уносит с собой часть растворимых белков, молочную кислоту, минеральные вещества. Состав этой сыворотки близок составу сыворотки, выделяющейся в конце прессования сыра.
