В этом способе совмещены процессы выделения белка ферментом, его инактивации и концентрирования составных частей молока. Нормализованная смесь, обезжиренное молоко или пахта, полученная при сбивании сливочного масла, нагревается до 32– 41°С, в нее вносится сычужный фермент из расчета продолжительности свертывания в течение 30–40 мин. Сгусток разрезают на зерно 10–20 мм и вымешивают 10–15 мин, после чего подогревают до 95°С. При этой температуре выпаривают влагу в течение 2–4 ч, избегая пригорания массы. После сгущения массу солят по вкусу и расфасовывают в тару– стеклянные банки, глиняные горшки или эмалированные емкости. В горячую массу можно добавить ароматизатор и добавки: укроп, кинзу, чеснок, перец и пр. Сыр укупоривают и охлаждают до 10–12°С. Срок хранения при этой температуре до 2–х недель. При заливке поверхности горячей сырной массы в банках маслом или жиром срок хранения сыра увеличивается.
Сырную массу после сгущения можно высушить на сквозняке путем охлаждения до 40–45°С, дробления на мелкие кусочки и раскладки на поддонах. Обычно на открытом воздухе в солнечную погоду сырная масса высыхает за 1–2 дня. Сухой сыр помещают в пакеты и хранят в темном прохладном месте до 6 мес. Используют сухой сыр в зимнее время как добавку к овощным блюдам, макаронам, в супах и для начинки пирогов. Сыр восстанавливают, смешивая с небольшим количеством теплого молока или воды.
Сыр геленджикский относится к группе мягких сыров без созревания. Вырабатывается из свежего, пастеризованного при 80–82°С молока кислотностью не более 21°Т. Закваска для мелких сыров и ацидофильной палочки. Хлористый кальций вносится 10 г на 100 л молока. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают в покое 1 ч при температуре 37–38°С для активизации закваски. Затем вносится сычужный фермент из расчета свертывания за 30–40 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики по ребру 3– 5 см, оставляя для обезвоживания на 5 мин, и вымешивают для постановки зерна размером до 1 см в течение 5–10 мин. Удаляют примерно 50% сыворотки, а в зерно вносят 1,2 кг соли на 100 кг смеси. Тщательно перемешивают и оставляют в покое на 15–20 мин. Оставшуюся сыворотку удаляют. Сырную массу формуют наливом в формы, выстланные серпянкой. Самопрессование 30 мин, затем прессование 1 ч с перепрессовками через 20 н 40 мин. Давление 1 кг на 1 кг сырной массы. Отпрессованный сыр завертывается в бумагу, укладывается в ящики и охлаждается до 8–10°С. Через сутки сыр готов к реализации и употреблению.
Форма сыра– прямоугольный брусок с размерами: длина 10– 25 см, ширина 5–10 см и высота 5–10 см. Масса головки сыра 0,5–2,0 кг. Содержание жира в сухом веществе 50%, влажность 62%, соли 1%.
