Гигиена производства сыров включает в себя конгломерат необходимых мер и условий, при которых выработка, хранение и реализация обеспечивают полную безопасность потребления качественного продукта.

Качество сыра это стабильность состава, органолептических показателей и свойств. Существуют две категории показателей качества: показатели реализации и показатели безопасности.

Показатели реализации определяются нормативно–техническими документами, носят договорной характер и включают в себя состав, пищевую ценность, органолептические свойства, хранимоспособность, форму упаковки, способ употребления, цену и пр. Чем полнее эти показатели удовлетворяют требования потребителей, тем выше качество и конкурентоспособность продукта.

Показатели безопасности обеспечивают пищевую безопасность продукта при условии употребления его согласно установленных правил и носят обязательный характер. Подразделяются на микробиологические (наличие и количество микроорганизмов в виде живых клеток, способных вызвать заболевание потребителя), химические (загрязнение продукта солями тяжелых металлов, пестицидами, антибиотиками, лекарственными средствами и пр.) и физические (наличие в продукте осколков стекла, бумаги, шерсти, насекомых и пр. посторонних предметов).

Содержание микроорганизмов в сыре нормируется ГОСТами, техническими условиями. Более 80% заболеваний человека пищевого происхождения вызваны микробиологическими факторами, поэтому на управление микробиологическими процессами на каждой операции производства сыра – от расположения фермы и здоровья животных до реализации готового продукта – должно уделяться пристальное внимание, особенно при выработке сыров на мини–производствах и специализированных модулях. 

Система управления качеством и обеспечения безопасности молочных продуктов включает в себя:

• жесткое соблюдение требований гигиены получения и обработки молока на ферме и при его транспортировке;
• соблюдение требований гигиены в отношении расположения зданий и сооружений мини–предприятия, к его территории и производственным помещениям, системам мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря;
• обеспечение оптимальных технологических режимов выработки и хранения продукции;
• контроль за своевременным удалением сточных вод и отходов производства;
• постоянную учебу персонала предприятия и медицинский осмотр. Наличие санитарных книжек у всех работников, контактирующих в процессе работы с продукцией – ОБЯЗАТЕЛЬНО.

Частично требования к территории и расположению малых сыродельных предприятий, их планировке изложены в разделе 1.2. 

Здания и сооружения мини–предприятий и специализированных модулей по производству сыра должны быть прочными, содержаться в надлежащем техническом состоянии и сконструированы так, чтобы предотвратить проникновение грызунов, птиц и насекомых внутрь. Все окна, двери, канализационные люки должны иметь сетки, решетки или другие защитные устройства. Внутренний интерьер цехов должен исключать возможность накопления пыли и грязи.

 На предприятии должны быть помещения для переодевания, хранения и сушки спецодежды, оборудованы устройства для мойки и санитарной обработки рук, туалеты не должны иметь прямого выхода в производственные помещения. 

В аптечке скорой помощи должно быть все необходимое для обработки и дезинфекции ран, водонепроницаемые пластыри, резиновые перчатки  для применения при повреждениях кожи, исключающие контакт с продуктом.