Сушка натурального сыра – один из эффективных способов его консервирования. Сушить можно целыми головками (зеленый сыр, терочные сыры) или растертыми в порошок. В первом случае длительный процесс сушки не исключает плесневения внутри головок. Во втором – высушенный порошок сыра может подвергаться порче из–за окисления жира.
Установлено, что для сушки натурального сыра лучше использовать специально изготовленные зрелые твердые сычужные или плавленые сыры низкой или средней жирности (20–45% жира в с.в.) и пониженной влажности.
Иногда для этих целей специально вырабатывают терочные сыры, сыры с растительными компонентами (кисломолочный зеленый сыр с ароматическими травами). На сухие сыры можно перерабатывать головки зрелого сыра с дефектами внешнего вида, рисунка или консистенции, однако без пороков вкуса, запаха, плесени и слизи, гнилостных колодцев и т.п..
Установлено, что от формы и размеров частиц зависит скорость сушки и последующего восстановления сыра. Наилучшей для сушки являются частицы сыра в виде тора или призмы с отверстием внутри, однако на практике нарезать кусочки сыра в форме тора затруднительно. Рекомендуем зрелый сыр измельчать пластинчатыми, дисковыми или струнными ножами на цилиндрики или кубики размером 20х20 мм.
Оптимальным режимом сушки сыра в сушилке любого типа в потоке сухого (влажность не выше 30%) воздуха является первоначальная обсушка 30–50 минут при температуре 20°С. При этом не должен вытапливаться и появляться на поверхности частиц молочный жир.
После обсушки поверхности дальнейшую сушку сыра проводят, постепенно повышая температуру воздуха до 60°С за 30–40 минут, а затем за то же время снижая до 10°С. К концу сушки содержание влаги в сыре должно быть около 3%, одинаковое по всей массе частиц.
Вкус высушенного сыра становится более острым и выраженным, усиливаются и пороки вкуса и запаха, если они были.
Сухой сыр весьма гигроскопичен, поэтому его герметично упаковывают в фольгу, а затем в полимерные пакеты, либо картонные коробки. Масса сыра в упаковке от 100 до 500 г. Сухой натуральный сыр можно хранить в сухом месте в условиях нерегулируемых температур более двух лет без порчи и заметного ухудшения качества.
Сухой плавленый сыр изготавливают в виде порошка двумя способами. Первый – путем распыления расплавленной сырной массы в распылительных сушилках при температуре: в зоне сушки 50–65°С; поступающего воздуха – 160–170°С и выходящего из сушилки – 70–80°С. Расплавленная масса должна иметь содержание сухих веществ не более 35%, температуру не ниже 75°С.
Второй способ – путем брикетирования и охлаждения расплавленной сырной массы, а затем растирания. Крупинки подсушивают при комнатной температуре в потоке сухого воздуха до затвердевания поверхности частиц и прекращения слипаемости, а затем в сушилках до содержания влаги не выше 3%. Высушенный таким образом сыр размалывают и просеивают.
Содержание жира в готовом продукте должно быть не ниже 50%, влаги до 3%, белка – 35% и от 4 до 10% других, в том числе и растительных, компонентов. Восстанавливают сухой плавленый сыр до желаемой консистенции в кипяченой теплой воде.
Сухие сыры можно употреблять непосредственно в пищу, восстанавливать в сыр или использовать в кулинарии. Добавка сухого зрелого сыра улучулучшает вкус и аромат продуктов питания, обогащает блюда животными белками, аминокислотами и молочным жиром.
