Особенности технологии кисломолочных сыров

Среди большого разнообразия ассортимента натуральных отечественных сыров (более 150 наименований) особую группу занимают мягкие кисломолочные сыры, производство которых явно недостаточно. Из них технологичными и удобными для непрерывного производства являются сыры термокислотного осаждения белков молока (ТКО). Эта группа сыров немногочисленна, в нашей стране она представлена сырами адыгейским, дачным, майским, альпийским и некоторыми другими. 

Сыры ТКО имеют ряд  преимуществ перед сырами других видов, т.к. менее требовательны к составу, свойствам и качеству перерабатываемого молока, позволяют полнее и эффективнее  использовать составные части молочного сырья, интенсифицировать технологию получения сырной массы и др.. Наряду с использованием натурального молока при выработке сыров ТКО допустимо и, вероятно, целесообразно использование также другого молочного сырья, целенаправленно изготавливаемого на самом сырзаводе из белково–жировых составляющих молока. При этом для повышения эффективности производства возможно увеличение концентрации основных компонентов (белка и жира) в этом сырье. 

Для производства сыров термокислотного способа осаждения к составу и качеству молока не предъявляются повышенные требования сыропригодности и к отсутствию маслянокислой микрофлоры, которые обуславливают качество сычужных сыров. Кроме  того, технология сыров термокислотного способа осаждения позволяет быстро выделить сухие вещества  из молока, отделить сыворотку и сформовать головки. Отпадает необходимость в применении дорогостоящих молокосвертывающих ферментах. Коагуляция белков и выделение сухих веществ проводится путем подкисления горячего молока до рН 4,6. После охлаждения и посолки сыры в 3–5 сут. возрасте пригодны для реализации. Выход сыров ТКО за счет использования сывороточных белков, на 4–7 % выше, чем при производстве сыров других видов. Сырная масса этих сыров  может быть основой для изготовления комбинированных сыров с растительными компонентами (КСРК) и других продуктов. Существенными недостатками традиционной технологии производства сыров термокислотного способа осаждения являются высокие температуры (80 – 98°С), используемые для выделения сухих веществ из молока. Это создает определенные трудности при работе в плане соблюдения правил техники безопасности. 

Кисломолочные сыры реализуют в свежем виде. Свертывание молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным, путем развития лактококков, или кислотно–сычужным способами. Продолжительность свертывания 6–8 часов.

Ассортимент сыров данной группы в России представлен следующими сырами: сливочный, чайный, диетический, черкасский, клинковый и др. Эти сыры готовят из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к технологии творога.

Свертывание молока проводят молочнокислыми лактококками с добавлением хлорида кальция при 30–32°С. Через 1,5–2 ч после внесения бакзакваски добавляют водный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока). Продолжительность свертывания – 6–9 часов, причем первые 2 ч молоко перемешивают через каждые 30 мин для предупреждения отстоя сливок.  Готовый сгусток имеет кислотность70–75°Т.

Сгусток разрезают и выдерживают 10–15 мин, после чего перемещают на решета, выстланные серпянкой для самопрессования в течение 1,5–2 часов. Затем сырную массу прессуют в течение 2 ч под давлением 0,1–0,15 МПа при температуре в помещении прессования не выше 8°С.

Сливочный сыр изготавливают на механизированных линиях. Сыворотку от сгустка отделяют на саморазгружающихся творожных сепараторах. В полученную белковую массу добавляют сахар, фруктовые эссенции, слегка солят и, перемешав, фасуют в полистироловые стаканчики или коробки.

Из созревающих кисломолочных сыров в нашей стране выпускают зеленый терочный сыр и, очень редко, гарцкий сыр. Последний вырабатывают из творога влажностью 68–70%.