Посолка является одним из основных этапов получения натурального сыра. Поваренная соль формирует характерный вкус и консистенцию сыра, обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, воздействует на активность микроорганизмов и ферментов, увеличивает гидратацию белков.
Содержание соли в разных сырах колеблется в довольно больших пределах (от 0,8 до 6%). Каждый вид сыра должен иметь заданное содержание соли, отклонение от которого в ту или иную сторону ухудшает его качество. Пороки, вызванные нарушениями в технологии посолки, часто не поддаются исправлению.
Посолку сыра осуществляют разными способами: частичной посолкой в зерне сухой солью; соляной гущей; в концентрированном растворе; в зерне; инъекционированием рассола; орошением; посолка, совмещенная с прессованием, и другие. При частичной посолке сыра в зерне соль более равномерно распространяется по всей сырной массе уже в процессе прессования. Обычно вносят из расчета 2–3 кг соли на каждую тонну молока. Рассол готовят в горячей (80–85°С) воде, после чего фильтруют и оставляют для охлаждения. При посолке сыра в зерне в сырной массе увеличивается количество связанной воды, в результате перехода части свободной воды в связанное с белком состояние. Под действием слабой концентрации соли наблюдается размягчение поверхностного слоя сырных зерен, они теснее слипаются друг с другом и сыр получается более пластичной консистенции. Особенно широко это практикуется в технологии российского сыра. Последующее досаливание сыра проводят обычно в рассоле с 18–20% концентрации соли.
Наиболее распространена посолка отпрессованного сыра в концентрированном и охлажденном рассоле. Сыры, уложенные в посолочные контейнеры, опускают в бассейн с рассолом, где их выдерживают определенное время. При динамических режимах посолки сыры погружают в циркулирующий рассол или орошаются им. При этом могут двигаться и сыры, увлекаемые потоком рассола. Динамический режим ускоряет посолку сыра.
Рассол диффундирует внутрь сыра за счет разности концентрации соли в рассоле и в водной фазе сыра. Одновременно идет противоположно направленный процесс осмотического переноса сыворотки из сыра в рассол. Скорость этих процессов зависит от влажности и температуры, замкнутости поверхности, структуры, формы и размеров сыров, концентрации, кислотности, температуры рассола, коэффициента диффузии соли в сыр и других факторов.
Коэффициент диффузии для мелких твердых сыров голландской группы составляет 0,20–0,25 см2/сутки, для мягких 0,4–0,20 см2/сутки. Коэффициент диффузии зависит от интенсивности перемещения рассола и его температуры.
Зависимость продолжительности посолки сыров от их влажности выражается для разных сыров по–разному. Увеличение влажности сыра на 1% сокращает продолжительность посолки мелких твердых сыров на 4–5 часов. С увеличением концентрации и температуры рассола посолка сыров ускоряется. Однако при температуре выше 12–13°С возможна активизация развития микроорганизмов и вспучивание сыров. Высокая концентрация рассола существенно увеличивает потери сыра в рассол, хотя и ускоряет просаливаемость его.
Низкая концентрация рассола может привести к растворению белков и ослизнению поверхности сыров, замедлению процесса посолки.
Более предпочтительна посолка мелких твердых сыров в рассоле концентрацией 18–19% при температуре 8–11°С. Иногда, в практике сыроделия, используются более низкие концентрации рассола, что уменьшает потери массы сыра за счет уменьшения потери влаги в рассол. Однако здесь возможно нежелательное развитие микрофлоры в сырах, ослизнение их поверхности. Особенно опасно это при невысоком качестве молока.
Высокая кислотность рассола замедляет процесс посолки сыра и не следует допускать повышение его титруемой кислотности выше 35–40°Т. Активная кислотность рассола должна быть равна или немного ниже, чем эта же величина у сыров перед посолкой. Для мелких твердых сыров показатель рН рассола должен быть 5,1–5,6; для мягких – 4,6–5,0.
Продолжительность посолки зависит от площади поверхности сыра, вернее от отношения этой поверхности к массе головки. Чем больше эта величина, тем большей площадью контактирует сыр с рассолом, тем больше и быстрее он просаливается. С увеличением качества замыкания поверхности сыров просаливаемость их замедляется и наоборот. Так, твердые сыры с хорошо замкнутой поверхностью, особенно отпрессованные в салфетках из серпянки или бязи, просаливаются медленнее, чем отпрессованные в перфорированных формах или, например, мягкие сыры с незамкнутой поверхностью и рыхлой сырной массой.
В твердые прессуемые сыры с хорошо замкнутой поверхностью за время посолки соль проникает на глубину до 25–30 мм, а затем в процессе созревания равномерно распределяется по всей массе сыра. В мелких твердых сырах на это уходит около 1,5 месяца. Просаливаемость сыров с замкнутой коркой, но с рыхлой структурой сырного теста (мягких, кисломолочных), значительно быстрее. При погружении в холодный рассол теплого свежеотпрессованного сыра его поверхностный слой быстро обезвоживается и одновременно насыщается солью. Это приводит к изменению коллоидных состояний белка и его структурно–механических свойств. Поверхностный слой сыра становится грубым, твердым, теряет эластичность и, сжимаясь, натягивается. Это приводит к тому, что поверхность сыра, особенно отпрессованного в перфорированных формах, легко повреждается даже при незначительной его деформации. Поэтому сыры в процессе посолки и в первые дни созревания, пока не произойдет релаксация напряжений, требуют особо бережного обращения.
При посолке формируются вкусовые показатели и видовые особенности сыров и поэтому, как пересол, так и недосол существенно снижает их качество.
