Чеддаризация – один из эффективных технологических приемов, обеспечивающих ускорение созревания и получение разнообразных видов сыров.

Сыры с чеддаризацией сырной массы (чеддар, сулугуни, качкавал и др.) изготовляют из молока повышенной зрелости с добавлением 2,0–2,5% бакзакваски кислотностью 100°Т. Для адаптации и усиления развития микрофлоры молоко с внесенной бакзакваской выдерживают 30–40 мин до повышения его кислотности на 1–3°Т. Кислотность молока перед свертыванием должна быть 21–22°С. Эффективно также двойное внесение бакзакваски: в молочную смесь, а затем − в сырное зерно перед выгрузкой его из сыроизготовителя. 

Таким образом, изначально и в дальнейшем, весь процесс производства сыра направлен на усиленное развитие молочнокислой и ароматобразующей микрофлоры. Для этого иногда даже на 1–2°С снижают температуру свертывания молока и на 5–7 мин увеличивают его продолжительность.

Движущей силой развития молочнокислой микрофлоры, при наличии всех необходимых условий (оптимальных температуры, кислотности, активности воды и пр.), является ее природный генетический потенциал, разность концентрации питательных веществ вне клетки и внутри ее, а также градиент осмотического давления. 

Сырное зерно ставят достаточно крупное (7–10 мм для чеддара), что обеспечивает относительно высокое содержание в нем сыворотки, а, следовательно, и лактозы. Кислотность сыворотки после разрезки сгустка и постановки зерна должна быть 13–17°Т, а в конце его обработки доведена до 18–20°Т. Температура второго нагревания 38–40°С, длительность обработки сырного зерна после второго нагревания 40–60 мин. Все это способствует интенсивному развитию микрофлоры и одновременно хорошей обсушке сырного зерна. 

Таким образом, происходит быстрое повышение кислотности сырной массы за счет интенсивного развития микрофлоры, сбраживания лактозы, накопления молочной кислоты и ароматобразующих веществ.

Дальнейшее развитие заквасочной микрофлоры и ферментов в сырной массе осуществляется при чеддаризации.

Суть чеддаризации заключается в создании условий для быстрого процесс накопления биомассы молочнокислых и ароматобразующих микроорганизмов, сбраживания лактозы и образования молочной кислоты, которая, в свою очередь, отщепляет от казеинаткальцийфосфатного комплекса кальций, фосфор и другие вещества, которые в виде лактатов вместе с сывороткой удаляются из сыра. При этом образуется монокальцийказеинат, который при дальнейшей посолке превращается в казеинат натрия, способный пластифицироваться при нагревании и термомеханической обработке.

Чеддаризация может проводиться в молоке, путем добавления в него бактериальных препаратов – гидролизатов и гидролизированных бакзаквасок (брынза, зеленый сыр, чечил), в сырной массе до формования  (чеддар) и в процессе формования (сулугуни), посолки и первого периода созревания сыра.

Сырную массу формуют в пласт толщиной 25–30 см в формовочном аппарате и подпрессовывают при давлении 10–12 кПа. 

Продолжительность подпрессовки пласта 20–25 мин, после чего его разрезают на блоки размером, примерно, 250 x 240 см. 

Блоки сырной массы укладывают в 2–4 слоя по высоте и выдерживают, оставляя свободный промежуток для отвода сыворотки. Кислотность выделяющейся из пласта сыворотки должна быть доведена до 35–40°Т. В результате развития и функционирования микрофлоры сырная масса подвергается внутреннему давлению за счет расширяющихся газовых пузырьков и снаружи − от вышерасположенных блоков сырной массы или под действием небольшой прессующей нагрузки (5–10 кПа). Периодически, через 15–20 мин, блоки сырной массы меняют местами и одновременно увеличивают нагрузку.

Чеддаризацию проводят при температуре, оптимальной для развития внесенной в молоко заквасочной микрофлоры. Обычно это 28–35°С, а для некоторых видов сыров 33–38°С. Продолжительность – от 40 минут (для сулугуни при двойном внесении бакзакваски) до 4 часов (для чеддара и других твердых сыров), при этом обеспечивается свободное выделение и удаление сыворотки, а также газообразных продуктов брожения и окисления. За этот период основная часть лактозы сбраживается, а сырная масса обезвоживается до содержания влаги 38–40%. В результате повышения кислотности сырной массы и обеднения ее кальцием она становится мягкой, пластичной, с глянцевой поверхностью. Одновременно образуется и выделяется значительный объем газообразных продуктов брожения (в основном – диоксид углерода), которые образуют многочисленные глазки и пустоты в сырной массе.

В результате чеддаризации сырная масса все больше становится мягкой и пористой. Внутреннее и наружное давления расплющивают сырные зерна, которые, деформируясь, растекаются и превращаются в тонкие пластинки, разделенные газовыми включениями. Это приводит к образованию в сыре сложной слоистой структуры и более мягкой консистенции. К концу чеддаризации рН сырной массы должен быть 5,3–5,0, а кислотность выделяющейся сыворотки достигать для сулугуни 45–50°Т и 50–70°Т для чеддара и др. Блоки сырной массы к концу чеддаризации уменьшаются по высоте до 5–7 см. 

После чеддаризации сырные блоки режут на куски длиной 3–4 см. При этом взамен выделяющегося диоксида углерода сырная масса насыщается воздухом и его микрофлорой. С этого момента во время прессования и посолки начинается смена в сыре микрофлоры. Лактококки большей частью погибают по причине образующегося дефицита лактозы, накопления молочной кислоты, интенсивного развития палочковидной микрофлоры, выделения некоторых антибиотиков (низина, диплококсина и др.), развития бактериофагов. Усиленно начинают развиваться Lbm. casei, Lbm. helveticum, Lac. lactis, пропионовокислые и некоторые другие микроорганизмы, в т.ч. и посторонние, попавшие из воздуха. 

При посолке кусочки дробленой сырной массы быстро просаливаются снаружи и, за счет этого, приобретают некоторую липкость, что способствует хорошему уплотнению и слипанию их во время прессования.

При изготовлении сыров с чеддаризацией и термомеханической обработкой (сулугуни, слоистый и т.п.) сырная масса после чеддаризации также подвергается дроблению на кусочки 1,5–2,0 см в поперечнике или разрезке в стружку. Дробленую массу направляют для пластификации в горячую 60–80°С воду или раствор хлорида натрия с концентрацией соли 12–15%. 

Движущими силами в этот период являются градиенты температуры, кислотности, уровень активности воды в сыре и сыворотки. В зависимости от условий осуществления процессов и операций движущие силы могут действовать в различных направлениях. Под действием температуры кусочки сырной массы снаружи быстро прогреваются и просаливаются (если плавление проводят в рассоле), приобретают пластичность. После отделения от рассола и в результате перемешивания масса приобретает характерную для данного вида сыра слоисто–волокнистую структуру и мягкую консистенцию.

На этой операции из сырной массы удаляется часть влаги в виде сливок 8–12% жирности. Термомеханически обработанную горячую массу формуют в виде головок (лепешек, брусков, жгутов или лапши), заплетают «в косичку». Из такой сырной массы можно лепить разнообразные сырные игрушки, забавные фигурки или использовать в качестве одного из компонентов белковой жевательной резинки. Изделия из такой сырной массы, если их подсушить, могут сохраняться годами. 

Головки сыра, жгуты, сырные игрушки можно коптить холодным копчением, обрабатывать коптильными жидкостями, СО₂–экстрактами или оставлять для созревания, охладив и введя бактериальную закваску.

При выдержке или созревании в результате гидролиза белков сыр теряет слоисто–волокнистую структуру.

Таким образом, варьируя приемы и методы обработки молока и сырной массы можно в широких пределах целенаправленно изменять структуру, консистенцию, внешний вид, форму, а также вкус и аромат сыра.