Крупные сыры с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания традиционно относят к ломтевым сырам. Их изготовление достаточно сложное и трудоемкое, но получаемый продукт отличается исключительно высокими органолептическими показателям, долго сохраняется и дорого стоит. Для сыров с высокой температурой 2–го нагревания используется только высококачественное молоко с горных, альпийских лугов и пастбищ, жирное, густое, ароматное. 

Биотехнологические особенности. 

Эти крупные сыры изготавливают как из молока сырого (швейцарский сыр), так и пастеризованного по щадящим температурным режимам (советский сыр), что обеспечивает возможность получения сыра с низким содержанием влаги при минимальной коагуляции сывороточных белков.

В состав бактериальных заквасок входят преимущественно термофильные молочнокислые палочки, стрептококки и бульонные культуры пропионовокислых бактерий. Для их развития создаются все необходимые условия: сычужное свертывание; мелкое сырное зерно (3–4 мм в поперечнике); высокая (52–58°С) температура 2–го нагревания; обсушка зерна до содержания влаги в сыре после прессования 38–40%; формование из пласта, образуемого под слоем сыворотки, крупных головок сыра. Такое формование препятствует проникновению в сыр воздуха и посторонней микрофлоры. Это, в свою очередь, создает оптимальные условия для прохождения молочнокислого брожения и препятствует окислительным процессам.

Самопрессование сыров в формах длится 30–40 мин, после чего сыр прессуют от 4–6 до 16–18 часов с 4–8 перепрессовками.

Сыры солят в рассоле с концентрацией соли 18–20% при температуре 8 – 10°С. Обсушка сыра после посолки в течение 3 суток.

Процесс созревания сыров с высокой температурой 2–го нагревания проводят по ступенчатым режимам: 15–20 суток при 10–12°С; следующие 5–10 суток – при 17–18°С, после чего на 20–40 суток сыр помещают в бродильную камеру. При созревании этих сыров применяют выдержку  в бродильной камере с температурой 22–25°С и относительной влажностью воздуха 92–95%.  В бродильной камере интенсифицируются молочнокислый и пропионовокислый процессы, создается типичный рисунок с крупными глазками. После бродильной камеры сыры до конца созревания выдерживают при 10–12°С и относительной влажности воздуха 80–85%. 

Общая продолжительность созревания сыров с высокой температурой 2 – го нагревания  составляет от 4 до 6 месяцев. Зрелые сыры имеют выраженный сладковато–пряный вкус, хорошо развитый рисунок, пластичную, мягкую консистенцию. В зрелых сырах высокое содержание аминокислот со сладким или сладко–пряным вкусом и ароматом (глютаминовая кислота, пролин, оксипролин и др.), которые и создают характерный вкус и аромат этих сыров. В них также образуется повышенное содержание летучих жирных кислот (уксусной, пропионовой), углекислого газа и водорода, что способствует развитию крупных глазков диаметром 10–15 мм. 

Ассортимент сыров данного типа многообразен, характеристика некоторых из них приведена в табл. 2.2. Этим показателям должны соответствовать и сыры, вырабатываемые на мини–заводах и специализированных модулях малой мощности.

Швейцарский сыр, как правило, изготовляется из непастеризованного молока. Молочную смесь нормализуют из расчета получения в готовом сыре не менее 50% жира. В смесь внести закваску для сыров с высокой температурой второго нагревания, хлористый кальций 20–40 г на 100 л молока и селитру 10 – 30 г на 100 л молока, нагреть до 32–34°С и внести сычужный фермент из расчета образования сгустка примерно за 30 мин. Готовый сгусток разрезать на кубики и поставить зерно размером 3–5 мм. Удалить до 30% сыворотки, вымешивать 20–60 мин до повышения кислотности сыворотки 13–13,5°Т. 

При необходимости массу можно раскислить пастеризованной водой. Второе нагревание до 55–58°С проводят в течение 20–30 мин, повышая температуру на 1°С в 1 мин. Вымешивать зерно еще 20–60 мин до кислотности 14,5°Т. Сырное зерно становится плотным, упругим, при дегустации сильно скрипящим на зубах. 

Сыр формуют из пласта, образуемого под слоем сыворотки. При использовании котлов с шарообразным дном сырное зерно интенсивно перемешивают до образования конуса зерна в сыворотке. Конус вынимают серпянкой, один конец которой намотан на стальную гибкую ленту. Серпянку стягивают, всю массу помещают в форму–обечайку и накладывают сверху круг.

Прессование проводят в течение 10–14 ч, делая 7–8 перепрессовок: первую через 5 мин, вторую через 30 мин третью через 1 ч, четвертую через 1,5 ч и следующие через 3 ч. Первые 5 перепрессовок делать во влажные серпянки, последние в сухие. Отпрессованный сыр маркируют с указанием даты и номера выработки.

 Солят сыр сначала сухой солью или соляной гущей в твердой форме– обечайке. Продолжительность 1–3 суток. Затем в рассоле с концентрацией 18% и температуре 8–12°С в течение 4–5 суток Посоленный сыр обсыхает на стеллажах двое–трое суток при 10°С и влажности воздуха 90–95%.

                Таблица 2.2.

Основные показатели некоторых твердых сычужных сыров с высокой и средней температурой 2–го нагревания

Созревание сыра осуществляется вначале при 10–12°С в течение 15–20 суток с переворачиванием через каждые 3 суток и подсаливанием верхнего полотна головки соляной гущей. Каждый раз сыр укладывается на сухие чистые круги. Затем сыр созревает при температуре 16–18°С и относительной влажности 85–90% в течение 10–15 суток. Далее сыр помещается в так называемую парилку– бродильная камера с температурой 20–24°С и влажностью 90–95% на 30 дней. В парилке сыр переворачивается ежедневно. Периодически 1 раз в неделю подсаливается сухой солью верхнее полотно, образующийся рассол растирается. Ход процесса созревания и образования рисунка оценивают простукиванием сыра серебряным молоточком или ложкой по специфическому, характерному звуку.

Из парилки сыр перемещается в камеру температурой 10–12°С и влажностью 85–95%. Здесь его выдерживают до полной зрелости, переворачивая и омывая еженедельно, а к концу один раз в две недели. Деревянные круги периодически моют, обрабатывают кипятком и дезинфицируют.

Срок хранения готового сыра при 4–6°С до 1 года.

Советский сыр изготовляется по технологии, близкой к технологии швейцарского, только из пастеризованного молока высокого качества.

В нормализованную смесь вносится 20–40 г раствора дихлорида кальция на 100 л молока, 0,2–0,3% стрептококковой закваски,  0,1–0,3% молочнокислых палочек, бульонная культура пропионовокислых бактерий (1–2 мл на 5 т молока) и при необходимости 10–30 г селитры на 100 л молока. Кислотность смеси перед свертыванием не должна быть более 19°Т. Температура свертывания 32–34°С, расчетное время образования сгустка 25 – 30 мин.

Сгусток аккуратно режется и ставится зерно размером 4–5 мм в течение 15–20 мин. Отбирается до 20% сыворотки, проводится вымешивание до 30 мин для нарастания кислотности на 1–1,5°Т. Температура второго нагревания 52–55°С. Обсушивают (вымешивают) зерно после второго нагревания в течение 50–80 мин до содержания влаги 38–40% (почти полная потеря клейкости зерна). При быстром повышении кислотности массу необходимо раскислить пастеризованной водой.

Сыр формуют из пласта, образованного под слоем сыворотки. Пласт подпрессовывают при давлении 0,1–0,2  кПа в течение 30–40 мин и разрезают на бруски, которые укладывают в формы. Сыр оставляют на 15–45 мин для самопрессования, переворачивают, маркируют и прессуют.

Продолжительность прессования 4–6 ч при 3 – 5–ти  перепрессовках. К концу прессования давление возрастает до 50–60 кПа. При необходимости поверхность сыра между перепрессовками охлаждается холодной водой. 

Отпрессованные сыры взвешивают, охлаждают в течение 1–2 суток и солят в рассоле 20%–ной концентрации при температуре 10–12°С в течение 4–6 суток (в зависимости от влажности свежеотпрессованного сыра).

Созревает сыр в бродильной камере при 20–25°С и относительной влажности 92–94% в течение 30 дней. Через каждые 3–5 дней сыр моют водой с температурой 30–40°С, переворачивают и досаливают мелкой солью. Затем сыр до конца созревания выдерживается при 10–12°С. Ход созревания контролируется простукиванием и по внешнему виду – подъем верхнего полотна корки. Для уменьшения усушки головки сыра рекомендуется покрыть сплавом типа СКФ–15 или смазать маслом. Можно упаковать в полимерную пленку.

Срок хранения сыра при температуре 4–6°С до 3 месяцев.

Технология других крупных сыров швейцарского типа и сыров в унифицированных формах отличается от советского сыра незначительно.

Алтайский сыр  вырабатывают по технологии, близкой к технологии швейцарского сыра. Температура второго нагревания 50–54°С, влажность зрелого сыра 38–40%.

 Московский и кубанский сыры вырабатывают по технологии, близкой к технологии советского и алтайского сыров. Сыр имеет рисунок в форме шарообразных глазков диаметром 4–6 мм. Вкус готового сыра сладковатый, пряный.