Вкусоароматические добавки (ВАД) разработаны во ВНИИМС для придания плавленым сырам специфическоих органолептических свойств. Эти добавки включают в себя ванилин, ароматические пищевые эссенции, экстракты из пряных растений, вытяжки из грибов и т.п. Сравнительные показатели образцов ВАД и натуральных сыров приведены в табл. 3.3.
Таблица 3.3 – Сравнительные показатели вкусоароматических добавок
|
Показатель |
ВАД |
Сыры с высокой температурой второго нагревания |
|
Массовая доля, %: |
||
|
сухих веществ жира в сухом веществе |
57,9±0,9 45,3±0,3 |
62,2±2,1 47,5±2,5 |
|
Содержание азота, %: |
||
|
общего растворимого, % от общего, всего в том числе: небелкового аминного |
4,3±0,3 36,4±16,0 8,8±0,3 7,1±0,8 |
4,4±0,3 24,5±0,6 12,3±2,3 8,6±0,6 |
|
Активная кислотность, рН |
5,4±0,1 |
5,5±0,1 |
|
Летучие жирные кислоты, мл 0,1н NaOH/100 г |
53,5±14,5 |
54,4±4,0 |
|
Вкус и запах |
В меру выраженный сырный, сладковатый, от слегка пряного до пряного, кисловатый, допускается наличие легкой прогорклости и осаленности |
Чистый вкус и аромат, слегка сладковатый (пряный), без посторонних привкусов и запахов |
|
Консистенция |
Плотная, слегка рыхлая, несвязная, допускается крошливость |
Пластичная, однородная по всей массе |
