При производстве плавленых сыров разных видов в качестве эмульгаторов применяют натриевые соли–плавители, фосфаты, полифосфаты, пирофосфаты, цитраты и их смеси. В табл. 3.4 представлены основные фосфаты натрия.
Таблица 3.4 – Показатели некоторых солей–плавителей
|
Фосфат |
Формула |
№–Е |
Регистра- |
Молек улярный вес, |
Содержание Р2О5, |
Величина рН |
Раствори- |
|
Дигидрофосфат натрия |
NaH2PO4 |
Е 339 I |
7558– 80–7 |
119,98 |
59,15 |
4,5 |
85,2 |
|
Динатрийгидрофо сфат |
Na2HPO4 |
Е 339 II |
7558– 79–4 |
141,96 |
50,00 |
9,1 |
9,3 |
|
3х–замещенный фосфат натрия |
Na3PO4 |
Е 339 III |
7601–54–9 |
163,94 |
43,94 |
<12 |
11,0 |
|
2х–замещенный кислый пирофосфат |
Na2H2 P2O7 |
Е 450 I |
7758– 16–9 |
221,97 |
63,95 |
4,1 |
13,0 |
|
4х–замещенный кислый пирофосфат |
Na2 P2O7 |
Е 450 III |
7722– 88–5 |
265,90 |
53,38 |
10,2 |
6,2 |
|
Триполифосфат натрия |
Na5P3O10 |
Е 451 |
7758– 29–4 |
367,86 |
57,88 |
9,7 |
14,6 |
|
Тетраполифосфат натрия |
Na6P4O13 |
Е 452 |
68915– 31–1 |
469,83 |
60,42 |
8,5 |
170 |
|
Соль Грэма |
(NaPO3)n |
Е 452 |
68915– 31–1 |
n х 101,96 |
69,61 |
6,6 |
157 |
Эти соли в порядке их эффективности можно расположить в следующем порядке: тартрат → цитрат → ортофосфат → полифосфат.
Фосфаты – соли ортофосфорной кислоты. Бывают моно– и полифосфаты. Монофосфаты еще называют ортофосфатами. Ортофосфаты образуют три вида натриевых солей: дегидрофосфат натрия (NaH2PO4), динатрийтфосфат (Na2HPO4) и трехзамещенный ортофосфат натрия (Na3PO4). Возможно применение калийных солей ортофосфорной кислоты. Натриевые и калиевые соли хорошо растворяются в воде, а их растворы обладают высокой буферностью. Для регулирования рН сырной смеси, как правило, используют ортофосфаты с одним и тремя атомами натрия.
Ортофосфаты не обеспечивают получение плавленого сыра пастообразной (кремообразной) консистенции. Это достигается более интенсивным вымешиванием или добавлением переплава.
Полифосфаты подразделяют на три группы:
– цепеобразующие (короткоцепные) полифосфаты;
– кольцеобразующие (длиноцепные) метафосфаты;
– сетчатые (сшитые) ультрафосфаты.
Настоящие метафосфаты имеют стекловидную, не кристаллическую структуру и применяются в пищевой промышленности, но не для эмульгирования жира при изготовлении плавленых сыров.
В сырную массу, подготовленную для плавления, вносят водный раствор эмульгирующих солей 2,0 – 3,5%, перемешивают и оставляют на 10 – 40 мин для созревания. Затем, при перемешивании, начинают нагревать смесь, доводя до заданной температуры. При 60 – 65ºС масса начинает плавиться, становится текучей. При необходимости температуру повышают. Продолжительность выдержки при этой температуре 10 – 15 мин, после чего сыр фасуют и охлаждают.
