No module Published on Offcanvas position

3.4. Эмульгирующие соли (соли–плавители)

При производстве плавленых сыров разных видов в качестве эмульгаторов применяют натриевые соли–плавители, фосфаты, полифосфаты, пирофосфаты, цитраты и их смеси. В табл. 3.4 представлены основные фосфаты натрия. 

Таблица 3.4 – Показатели некоторых солей–плавителей

Фосфат

Формула

№–Е 

Регистра-
цион-
ный № по
КАС

Молек улярный вес,
моль

Содержание Р2О5,
%

Величина рН

Раствори-
мость г/100 г воды

Дигидрофосфат натрия

NaH2PO4

Е 339 I

7558– 80–7

119,98

59,15

4,5

85,2

Динатрийгидрофо

сфат 

Na2HPO4

Е 339 II

7558– 79–4

141,96

50,00

9,1

9,3

3х–замещенный фосфат натрия

Na3PO4

Е 339 III

7601–54–9

163,94

43,94

<12

11,0

2х–замещенный кислый пирофосфат 

Na2H2 P2O7

Е 450 I

7758– 16–9

221,97

63,95

4,1

13,0

4х–замещенный

кислый пирофосфат 

Na2 P2O7

Е 450 III

7722– 88–5

265,90

53,38

10,2

6,2

Триполифосфат натрия 

Na5P3O10

Е 451

7758– 29–4

367,86

57,88

9,7

14,6

Тетраполифосфат натрия 

Na6P4O13

Е 452

68915– 31–1

469,83

60,42

8,5

170

Соль Грэма

(NaPO3)n

Е 452

68915– 31–1

n х

101,96

69,61

6,6

157

 

Эти соли в порядке их эффективности можно расположить в следующем порядке: тартрат → цитрат → ортофосфат → полифосфат.

Фосфаты – соли ортофосфорной кислоты. Бывают моно– и полифосфаты. Монофосфаты еще называют ортофосфатами. Ортофосфаты образуют три вида натриевых солей: дегидрофосфат натрия (NaH2PO4), динатрийтфосфат (Na2HPO4) и трехзамещенный ортофосфат натрия (Na3PO4). Возможно применение калийных солей ортофосфорной кислоты. Натриевые и калиевые соли хорошо растворяются в воде, а их растворы обладают высокой буферностью. Для регулирования рН сырной смеси, как правило, используют ортофосфаты с одним и тремя атомами натрия.

Ортофосфаты не обеспечивают получение плавленого сыра пастообразной (кремообразной) консистенции. Это достигается более интенсивным вымешиванием или добавлением переплава.

Полифосфаты подразделяют на три группы:

– цепеобразующие (короткоцепные) полифосфаты;

– кольцеобразующие (длиноцепные) метафосфаты;

– сетчатые (сшитые) ультрафосфаты.

 

Настоящие метафосфаты имеют стекловидную, не кристаллическую структуру и применяются в пищевой промышленности, но не для эмульгирования жира при изготовлении плавленых сыров.

В сырную массу, подготовленную для плавления, вносят водный раствор эмульгирующих солей 2,0 – 3,5%, перемешивают и оставляют на 10 – 40 мин для созревания. Затем, при перемешивании, начинают нагревать смесь, доводя до заданной температуры. При 60 – 65ºС масса начинает плавиться, становится текучей. При необходимости температуру повышают. Продолжительность выдержки при этой температуре 10 – 15 мин, после чего сыр фасуют и охлаждают.