Способы созревания сыров

Созревание сыров осуществляется разными способами: открытым (на полках стеллажей с периодическими перевертываниями, перетираниями и мойкой от поверхностной плесени и слизи); под адгезионными покрытиями поверхности головок сыра (масло, белковые или полимерно–парафиновые сплавы, воски); упакованными в пленки; в рассоле или другой жидкой заливке.

Практика ведения процесса созревания открытых или упакованных сыров достаточно проста. Сыр укладывают на полки стеллажей или в контейнеры, где и выдерживают заданное время. Обычно созревание сыра проводится в двух разных помещениях. Одно из них предназначено для созревания, другое для хранения и складирования сыра до реализации. В каждом помещении создаются соответствующие температурно–влажностные режимы, обеспечивающие прохождение биохимических процессов. На отдельных стадиях режимы созревания могут меняться, поэтому целесообразно иметь несколько камер или использовать кондиционеры воздуха. Камеры созревания оборудуют стационарными или передвижными стеллажами–контейнерами типа П–580, устанавливаемых в 3–4 ряда по высоте. Они имеют 5 полок и вмещают 300–400 кг сыра. 

При проведении процесса созревания сыров открытым способом на их поверхности появляется серо–зеленая плесень, которую периодически, не реже, чем через каждые 10–15 суток, смывают теплой водой, а затем на сыре наводят корку, погружая его в кипящую воду на 2–3 секунды. Сыр обсушивают и направляют в камеру для дальнейшего созревания. Для предотвращения деформации сыров под действием собственной массы и равномерности наведения корки их через каждые 3–5 суток переворачивают.

Адгезионные покрытия. Для предотвращения усушки и развития нежелательной поверхностной микрофлоры сыр смазывают растительным или вазелиновым маслом, молочным жиром, покрывают белковой композицией либо полимерно–парафиновым сплавом. Их наносят только на сыры с наведенной коркой. Уход за сыром под адгезионными покрытиями заключается в периодическом обтирании поверхности и перевертывании головок.

При ведении процесса созревания открытым способом весьма значительны затраты труда по уходу за сыром, а также происходит усушка за счет испарения влаги. Нанесение адгезионных покрытий снижает эти затраты, однако при подготовке сыра к реализации возникает необходимость снятия покрытия, мойки сыра, наведения корки вновь, нового покрытия. 

Более совершенным является производство бескорковых сыров. Для этого сыры после посолки и обсушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Технологический процесс изготовления твердых сычужных сыров не изменяется, однако мы рекомендуем снижать влажность свежеотпрессованного сыра на 2–3%  и более четко контролировать содержание соли (не более 2%).

В конце  срока созревания сыры моют, обсушивают, упаковывают в новые пакеты под вакуумом, герметично закрывают и подвергают термоусадке в воде с температурой 93–95°С в течение 2–3 с. 

Пакеты, применявшиеся для созревания сыра, с целью экономии, можно подвергнуть стирке, дезинфекции, сушке и повторно (до 3–5 раз) использовать для созревания следующих партий сыра.

Производство бескорковых твердых, а также некоторых рассольных сыров (осетинский, чанах и др.) экономически более эффективно предприятиям, т.к. существенно снижаются затраты труда по уходу за сырами. Рассольные самопрессующиеся сыры, созревающие в рассоле, также не имеют корки. В реализацию они поступают в бочках с рассолом. 

На мини–предприятиях мы рекомендуем использовать авторские разработки по созреванию бескоркового сыра, герметично упакованного в пленки и погруженного в жидкость (рассол, раствор фунгицида и т.п.). При этом отпадает необходимость ухода за сыром.

Рациональные пути ускорения созревания сыра.

Разные виды сыров имеют различные сроки созревания: от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет. В период созревания сыры требуют ухода, затрачиваются энергия, труд, омертвляются финансовые средства. Поэтому актуальной задачей является сокращение сроков созревания без ухудшения качества готового продукта.

Одним из способов ускорения процесса созревания является повышение содержания влаги в сыре и создание условий для возможно более интенсивного накопления лактококков и палочек. При этом повышается концентрация протеолитических и липолитических ферментов, что ускоряет созревание сыра.

Важным фактором интенсификации  процесса созревания также является повышение температуры и относительной влажности воздуха в камерах созревания сыра. Все биохимические процессы ускоряются, однако как  в том, так и в другом случаях есть определенные пределы, превышение которых может привести к ухудшению качества сыра: повышенной влажности и/или кислотности, вспучиванию, ухудшению органолептических показателей.

Использование симбиоза микроорганизмов – некоторых видов дрожжей (№ 304) при совместном функционировании их с лактококками – ускоряет созревание сыра. Дрожжи, потребляя молочную кислоту, разлагают белок, снабжают лактококки дополнительным азотистым питанием, витаминами и некоторыми биологически активными веществами. Такие симбиотические закваски достаточно широко представлены в промышленном сыроделии.

Применение гидролизатов и гидролизированных заквасок способствует накоплению азотистых соединений, улучшению питания лактококков, а, следовательно, интенсивному продуцированию ими различных ферментов. 

На ход биохимических процессов созревания сыра, его состав и свойства, вкус и консистенцию готового продукта оказывает влияние активная кислотность сырной массы. Поэтому регулирование активной кислотности в процессе созревания является одним из  путей его интенсификации (табл. 1.14).

Таблица 1.14 – Показатели изменения активной кислотности в зависимости от  содержания влаги и соли в сыре

Ускорение созревания сыра обеспечивают добавки в молоко и/или сырную массу микроэлементов, ударных доз бактериальных заквасок, а также активаторов роста бактерий – разнообразных ростовых веществ, активаторов, буферных солей, азотистых соединений, витаминов и т.п.

Для ускорения процесса созревания сыров биофабрики, выпускающие бактериальные закваски, отбирают наиболее протеолитически активные  виды и штаммы бактерий, увеличивают содержание микроорганики до 10¹² КОЕ/г.