Сыроделие (сыроварение) возникло 8-10 тысяч лет назад в Месопотамии, откуда распространилось по Среднему Востоку, Египту, Греции, Римской империи и далее по всей Европе, Американскому и Австралийскому континентам. У нас нет сведения о возникновении в те далекие времена сыроделия у народов на территории Китая, Индии, Вьетнама и др. Возможно, сыроделие там возникло еще раньше. Основы современной технологии сыроварения были заложены в Римской империи, описаны в трудах римских и греческих философов и писателей (Гомера, Аристотеля и др.).

Сыроварение могло возникнуть там, где у людей появлялись излишки молока, которое, прокисая, превращалось в простоквашу. При нагревании простокваши на солнце или на костре, человек получил творожистую массу и сформовал первые сыры. Высушенные сыры могли долго сохраняться и служить резервом высококалорийной пищи. Такие сыры изготавливаются и в настоящее время в домашних условиях у многих скотоводческих племен и народов мира. 

Добавляя в горячее молоко, кислую сыворотку, фруктовые соки, уксус получили и вырабатывают во многих местах на Земле сыры термокислотного осаждения белков молока – это так называемые, белые сыры (латиноамериканские, переметный, адыгейский и т.п.).

Следующим важным этапом сыроделия было открытие сычужного свертывания молока. Люди практически одновременно в разных местах Земли обнаружили, что выпитое молоко теленком, козленком, ягненком через некоторое в четвертом отделе желудка этих детенышей, превращалось в плотный сгусток, быстро выделяющий сыворотку. Человек не только подметил, но и гениально использовал этот факт для производства сыров. Желудки извлекали из забитых молодых животных, заливали в них кислую сыворотку, и после выдержки получали сырную закваску, до сих пор называемую старыми сыроделами «сычужину». С этого открытия древнего человека началось и продолжается в настоящее время эра сычужного сыроделия.

 Сычуги высушивали, измельчали, а затем экстрагировали их них вытяжку - сычужный фермент. Позже научились сушить вытяжку фермента и стандартизировать его по молокосвертывающей активности. Из желудков взрослых животных таким же образом получают фермент пепсин, который также оказался пригодным для изготовления некоторых видов сыров (рассольных, мягких, сычужно-кисломолочных), а также творога.

Значимым открытием в сыроделии явилась разработка технологий плавленых сыров. Было известно, что некоторые сычужные сыры при нагревании могут или поджариваться или расплавляться. Это зависело от зрелости и кислотности подвергаемых термообработке сыров. При выдержке расплавленной сырной массы при температуре 70–100°С сыр освобождался от микрофлоры, превращался в тягучую массу, которую можно было фасовать в разнообразную тару из бумаги, фольги, станиоля, упаковывать в картонные, деревянные или пластмассовые ящики. В плавленые сыры стало возможным перерабатывать некондиционные молочные продукты – масло, обезжиренные сыры, творог, другие продукты с недостатками химического состава, пороками формы, размеров, рисунка и консистенции (недопустимо использовать сырье с пороками вкуса и запаха). 

В сырную массу можно добавлять разнообразные компоненты растительного и животного происхождения, и получать продукт с новыми свойствами и органолептическими показателями, часто с более высокими, чем исходное сырье. Это оказалось очень удачным изобретением, и плавленый сыр завоевал популярность во всем мире.

Сыроделие – надежный и удобный метод преобразования составных частей молока в продукт, который хорошо сохраняется, менее объемистый, так как содержит значительно меньше воды.  В ряде стран сыр – один из основных или даже основной продукт питания. Это вполне логично и исторически обосновано, т. к. сыр содержит все жизненно необходимые компоненты питания и является вкусным, биологически полноценным, сбалансированным продуктом. 

Сыр широко используется для приготовления разнообразного ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается, облагораживает и улучшает вкус, а также пищевую ценность большинства овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд. С сыром пекут всевозможные пироги, печенья, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты. Из сыра можно готовить деликатесы и даже детские игрушки.

Ассортимент сыров весьма разнообразен и сегодня в мире известно более 600 наименований сыров. Исторически сложилось так, что практически все названия сыров происходят от географических названий местности их производства. В нашей стране разработана технология более 150 сыров. Ассортимент отечественных сыров постоянно расширяется, технология их производства совершенствуется.

Сыр можно вырабатывать в условиях крупных заводов («машинное» производство) и на малых, слабо механизированных предприятиях. При небольших объемах производства, когда сыр вырабатывается вручную из свежего, доброкачественного молока, обеспечивается получение продукта экстракласса («марочных» сыров). Такие сыры ценятся значительно выше серийных, машинной выработки.  В России, к сожалению, такие сыры пока не вырабатываются.

По способу образования сгустка и выделению белков из молока натуральные сыры бывают сычужные, кислотно-сычужные и кисломолочные. В нашей стране специализированными сыродельными предприятиями в наибольших количествах выпускаются сычужные сыры. Кисломолочные и кислотно-сычужные сыры выпускаются городскими молочными заводами и маслозаводами. На мини–заводах можно производить любые сыры, в т.ч. плавленые, комбинированные, сувенирные, разнообразные сырные массы.

Упрощенно (в общем виде) технологический процесс изготовления сыров можно представить схемой из блоков двух типов (рис.1.1  ).

Рис. 1.1   Схема технологического изготовления сыров

При всем многообразии технологий разных видов натуральных сыров четко выявляются два основных типа направлений:

• очистка и нормализация молока с последующим созданием условий для максимально возможного накопления массы полезных для сыроделия микроорганизмов – продуцентов разнообразных ферментов и биологически активных веществ (блоки левой стороны);

• постепенное удаление из сырной массы и сыра влаги, лактозы и ее производных. Удаление происходит в виде синеретического переноса сыворотки из сгустка наружу сырных зерен, отжима межзерновой сыворотки под действием гравитации или внешней прессующей нагрузки, осмотического переноса влаги при посолке, обсушке и созревании сыра.

Эти процессы идут параллельно и зависят один от другого. Окончанием двух параллельно идущих процессов является достижение и сохранение заданного состава и органолептических показателей готового продукта – сыра.