Сыроделие (сыроварение) возникло 8-10 тысяч лет назад в Месопотамии, откуда распространилось по Среднему Востоку, Египту, Греции, Римской империи и далее по всей Европе, Американскому и Австралийскому континентам. У нас нет сведения о возникновении в те далекие времена сыроделия у народов на территории Китая, Индии, Вьетнама и др. Возможно, сыроделие там возникло еще раньше. Основы современной технологии сыроварения были заложены в Римской империи, описаны в трудах римских и греческих философов и писателей (Гомера, Аристотеля и др.).
Сыроварение могло возникнуть там, где у людей появлялись излишки молока, которое, прокисая, превращалось в простоквашу. При нагревании простокваши на солнце или на костре, человек получил творожистую массу и сформовал первые сыры. Высушенные сыры могли долго сохраняться и служить резервом высококалорийной пищи. Такие сыры изготавливаются и в настоящее время в домашних условиях у многих скотоводческих племен и народов мира.
Добавляя в горячее молоко, кислую сыворотку, фруктовые соки, уксус получили и вырабатывают во многих местах на Земле сыры термокислотного осаждения белков молока – это так называемые, белые сыры (латиноамериканские, переметный, адыгейский и т.п.).
Следующим важным этапом сыроделия было открытие сычужного свертывания молока. Люди практически одновременно в разных местах Земли обнаружили, что выпитое молоко теленком, козленком, ягненком через некоторое в четвертом отделе желудка этих детенышей, превращалось в плотный сгусток, быстро выделяющий сыворотку. Человек не только подметил, но и гениально использовал этот факт для производства сыров. Желудки извлекали из забитых молодых животных, заливали в них кислую сыворотку, и после выдержки получали сырную закваску, до сих пор называемую старыми сыроделами «сычужину». С этого открытия древнего человека началось и продолжается в настоящее время эра сычужного сыроделия.
Сычуги высушивали, измельчали, а затем экстрагировали их них вытяжку - сычужный фермент. Позже научились сушить вытяжку фермента и стандартизировать его по молокосвертывающей активности. Из желудков взрослых животных таким же образом получают фермент пепсин, который также оказался пригодным для изготовления некоторых видов сыров (рассольных, мягких, сычужно-кисломолочных), а также творога.
Значимым открытием в сыроделии явилась разработка технологий плавленых сыров. Было известно, что некоторые сычужные сыры при нагревании могут или поджариваться или расплавляться. Это зависело от зрелости и кислотности подвергаемых термообработке сыров. При выдержке расплавленной сырной массы при температуре 70–100°С сыр освобождался от микрофлоры, превращался в тягучую массу, которую можно было фасовать в разнообразную тару из бумаги, фольги, станиоля, упаковывать в картонные, деревянные или пластмассовые ящики. В плавленые сыры стало возможным перерабатывать некондиционные молочные продукты – масло, обезжиренные сыры, творог, другие продукты с недостатками химического состава, пороками формы, размеров, рисунка и консистенции (недопустимо использовать сырье с пороками вкуса и запаха).
В сырную массу можно добавлять разнообразные компоненты растительного и животного происхождения, и получать продукт с новыми свойствами и органолептическими показателями, часто с более высокими, чем исходное сырье. Это оказалось очень удачным изобретением, и плавленый сыр завоевал популярность во всем мире.
Сыроделие – надежный и удобный метод преобразования составных частей молока в продукт, который хорошо сохраняется, менее объемистый, так как содержит значительно меньше воды. В ряде стран сыр – один из основных или даже основной продукт питания. Это вполне логично и исторически обосновано, т. к. сыр содержит все жизненно необходимые компоненты питания и является вкусным, биологически полноценным, сбалансированным продуктом.
Сыр широко используется для приготовления разнообразного ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается, облагораживает и улучшает вкус, а также пищевую ценность большинства овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд. С сыром пекут всевозможные пироги, печенья, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты. Из сыра можно готовить деликатесы и даже детские игрушки.
Ассортимент сыров весьма разнообразен и сегодня в мире известно более 600 наименований сыров. Исторически сложилось так, что практически все названия сыров происходят от географических названий местности их производства. В нашей стране разработана технология более 150 сыров. Ассортимент отечественных сыров постоянно расширяется, технология их производства совершенствуется.
Сыр можно вырабатывать в условиях крупных заводов («машинное» производство) и на малых, слабо механизированных предприятиях. При небольших объемах производства, когда сыр вырабатывается вручную из свежего, доброкачественного молока, обеспечивается получение продукта экстракласса («марочных» сыров). Такие сыры ценятся значительно выше серийных, машинной выработки. В России, к сожалению, такие сыры пока не вырабатываются.
По способу образования сгустка и выделению белков из молока натуральные сыры бывают сычужные, кислотно-сычужные и кисломолочные. В нашей стране специализированными сыродельными предприятиями в наибольших количествах выпускаются сычужные сыры. Кисломолочные и кислотно-сычужные сыры выпускаются городскими молочными заводами и маслозаводами. На мини–заводах можно производить любые сыры, в т.ч. плавленые, комбинированные, сувенирные, разнообразные сырные массы.
Упрощенно (в общем виде) технологический процесс изготовления сыров можно представить схемой из блоков двух типов (рис.1.1 ).
![1.jpg](/images/1.jpg)
Рис. 1.1 Схема технологического изготовления сыров
При всем многообразии технологий разных видов натуральных сыров четко выявляются два основных типа направлений:
- очистка и нормализация молока с последующим созданием условий для максимально возможного накопления массы полезных для сыроделия микроорганизмов – продуцентов разнообразных ферментов и биологически активных веществ (блоки левой стороны);
- постепенное удаление из сырной массы и сыра влаги, лактозы и ее производных. Удаление происходит в виде синеретического переноса сыворотки из сгустка наружу сырных зерен, отжима межзерновой сыворотки под действием гравитации или внешней прессующей нагрузки, осмотического переноса влаги при посолке, обсушке и созревании сыра.
Эти процессы идут параллельно и зависят один от другого. Окончанием двух параллельно идущих процессов является достижение и сохранение заданного состава и органолептических показателей готового продукта – сыра.