Быстросозревающие сыры, сырные массы и сыроподобные продукты

При производстве многих видов плавленых сыров в качестве сырья вместо зрелых сыров удобно и эффективно использовать полуфабрикаты – специально изготовленные быстросозревающие сыры, сформованные в виде головок, или неформованные сырные массы, созревающие в бочках, пластиковых мешках, ящиках и другой крупной таре (табл. 2.7).

Таблица 2.7 –Форма, размер и масса быстросозревающих сыров  

Биотехнологические особенности: 

• высокая зрелость молока, кислотность 21–23°Т и выше;
• проведение кислотно–солевой коррекции состава молока;
• в пастеризованное молоко вносят высокую дозу бакзакваски (2 – 4%);
• свертывание молока при 36–38°С в течение 15–25 мин обычной дозой молокосвертывающего фермента;
• разрезка сгустка на зерно 4–6 мм;
• второе нагревание при 48–50°С;
• обработка сырной массы в течение 50–60 мин;
• чеддаризация сырной массы, освобожденной от сыворотки в продолжение 30–60 мин до кислотности выделяющейся сыворотки 40 – 45°Т;
• дробление сырной массы и смешивание ее с раствором солей (хлорид натрия 2%, динатрийфосфат 3–4%);
• рН массы после внесения солей 5,6–5,8;
• формование и уплотнение сырной массы в бочки, ящики или черные пластиковые мешки по 10–100 кг;
• созревание в течение 15–20 сут при 18–20°С.

Химический состав быстросозревающей сырной массы, % : жира в с.в. – 45; сухих веществ – 52; воды – 48; белковых веществ – 17,5–18; свободных аминокислот – 3,3; соли – 2; золя – 4–4,1.

Сыр имеет малосвязанную, рыхловатую консистенцию, вкус выраженный, близкий к сырам с высокой температурой 2–го нагревания, пригоден для непосредственного употребления.

Как правило, эти полуфабрикаты можно изготавливать на мини– заводах, расположенных в российской глубинке. В качестве сырья можно использовать пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, пахту и их смеси из расчета 30, 45 или 50% содержания жира в сухом веществе сыра.

Коагуляцию молока проводят сычужным ферментом или пепсином после внесения бактериальной закваски для сыров с низкой или высокой температурой 2–го нагревания. Сырное зерно ставят размером 4–6 мм и вымешивают до содержания влаги 43–45% (ясно выраженный скрип на зубах при жевании нескольких зерен).

Сырную массу формуют в виде пласта толщиной 10–15 см под слоем сыворотки и подпрессовывают 15–25 мин  под нагрузкой 1 кг на кг сырной массы. Пласт разрезают на куски 30х30 см и оставляют на 2–4 ч для чеддаризации, обеспечивая свободный сток сыворотки.

Чеддаризованную сырную массу дробят в виде стружки или сырного фарша, смешивают с поваренной солью (1,5%) и солями–плавителями (1,5 – 2,0%), используемыми при производстве плавленых сыров. Затем массу пестом плотно набивают в бочки вместимостью 100–120 кг, устанавливают верхний круг, гнет и не герметизируют. 

Бочки, мешки или головки сыра направляют в камеры или подвалы для созревания при температуре 12–20°С (в зависимости от вида использованной бакзакваски). Продолжительность созревания около 2 недель. В результате получается зрелая, слегка пористая желтоватая сырная масса, возможно рассыпчатой консистенции, с приятным вкусом и ароматом. Недостаток – при 14–20°С сыр быстро перезревает и после 20–30 суточной выдержки его следует охладить до 2–4°С для длительного хранения или заморозить. 

Сыроподобные продукты.  На мини–сырзаводе из молочного сырья можно изготавливать сыроподобные продукты. Oни могут быть выработаны в виде сырной или пастообразной массы. Чаще всего, это продукты двойного отваривания и содержат значительное количество сывороточных белков. Заметим, что пищевая и биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина, но они имеют легкую природную горечь. Совместное осаждение казеина и сывороточных белков увеличивает выход продукции, что обеспечивает более высокую прибыль.

Для получения сырной массы лучше смешать свежую (сладкую) подсырную сыворотку с обезжиренным молоком в соотношение 1:1. Часть обезжиренного молока можно заменить сладкой пахтой. Эту смесь нагреть до 85 – 95°С и, при помешивании, внести кислую сыворотку с кислотностью 200 – 220°Т, лимонную или уксусную кислоту. При появлении белковых хлопьев добавление кислот прекратить. Выдержать без перемешивания 3–5 мин, а поднявшийся на поверхность сыворотки слой белка собрать ситом, осветленную сыворотку слить. Белок быстро охладить. На дне oстанется сыворотка с белком. Эту часть слить в мешок из плотной полотняной или лавсановой ткани, завязать и положить на сточный стол. Обложить снаружи колотым льдом для охлаждения и ускорения стекания сыворотки. Через 10–20 ч, когда масса в мешке обезводится и охладится, смешать ее с массой, ранее собранной с поверхности сыворотки. Из этой массы, после ее посолки, можно приготовить, сформовав в конических формах–корзиночках, сыр, подобный итальянскому сыру «Рикота».

Неформованную массу можно выпускать в реализацию соленую, с сахаром, изюмом и другими добавками. В промышленности такая сырная масса выпускается под названием «Кавказ».

Сырную массу «Кавказ» и сыры типа «Рикота» нужно охладить до 6 – 8°С и быстро подготовить к реализации. Охлаждать удобно, смешав массу с пищевым чешейчатым льдом. Срок реализации сыра «Рикота» и сырной массы «Кавказ» не более 48 ч.

Молочно–белковые пасты «Здоровье» и ацидофильную вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью до 19°Т. Молоко нагреть до 90°С и выдержать 30 мин, после чего охладить до 36–38°С. Внести 5–8% бакзакваски. Оставить для сквашивания на 10–12 ч до кислотности сгустка 80–85°Т. Сгусток разрезать лирой на зерно 20 мм в поперечнике и выдержать 1ч. Перемешать осторожно и удалить возможно большую часть сыворотки. Сырную массу отделить от сыворотки фильтрованием в полотняном или лавсановом мешке до содержания в ней влаги не более 85%, Охладить до 8–10°С.

Белковую массу тщательно размешать до сметанообразной консистенции, внести пастеризованные сливки и, по желанию, другие наполнители и ароматизаторы. Фасовать в банки, стаканы, полимерную тару для сметаны. Срок реализации не более 36 ч при температуре 8°С с момента изготовления.

При изготовлении ацидофильной пасты сквашивать бакзакваской ацидофильной палочки при 40–42°С. В готовую массу можно добавить сахарный и фруктовый сиропы. Остальные технологические операции такие же, как и при изготовлении пасты «Здоровье».