Высококачественный сыр должен иметь определенные физико– химические показатели (химический состав,  усвояемость, питательную ценность и др.) и выраженные органолептические свойства, характерные для данного вида сыра, согласно требованиям НТД. Отклонения от установленных требований считаются пороками. Эти термином называются дефекты во внешнем виде, составе и качестве готового продукта, ухудшение его товарных и потребительских показателей. Пороки могут быть физиологического (вследствие аномального состава молока), бактериологического (продукты жизнедеятельности вредных бактерий), технологического (неверные определения в ходе технологических процессов производства сыра), физического (структуры и консистенции), химического (присутствие в сыре инородных веществ – металлов, солей и др.) или  механического происхождения.  Часто бывает и так, что для сыров одних видов определенный органолептический показатель является пороком, для других – это норма. 

Пороки вкуса и запаха возникают от образования  в сыре посторонних веществ,  обладающих собственным вкусом и запахом. 

Аммиачный вкус и запах появляется в твердых сычужных сырах, когда сыры созревают и хранятся при повышенных температуре и относительной влажности воздуха в камере. Аммиачный запах почти у всех твердых сыров ощущаться не должен. У некоторых мягких сыров слабый аммиачный запах является нормальным свойством. Причиной возникновения порока является слишком кислая реакция сырной массы вначале и щелочная в конце созревания сыра, что вызывает еще ряд других пороков: слизистую корку, крошливую консистенцию, поэтому борьбу надо вести с этими пороками одновременно.

Горечь в сыре может быть выражена в разной мере – от слабой до сильной. В ряде случаев этот порок вызывают дрожжи, в других – нетипичные микроорганизмы. Горечь может быть растительного происхождения, переходить в сыр из молока, если в корме животных была амброзия, полынь, горчица, лютик и др. подобные травы, а также испорченные комбикорма.

Слабая горечь может быть результатом неполной зрелости сыра. Это явление временное и исчезает при дозревании сыра. Если же горечь – результат отклонений в технологических режимах ведения процесса брожения (излишне низкая или слишком высокая температура пастеризации молока, повышенная кислотность, низкие температуры созревания, развитие в сыре нежелательной микрофлоры и пр.), тогда это может привести к браку. 

Невыраженный или слабовыраженный вкус и запах твердые сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке сырного зерна, излишнем разбавлении сыворотки водой, т.к. при этом уменьшается содержание лактозы, а вместе с тем и молочной кислоты, необходимой для образования жирных летучих кислот, придающих вкус и остроту сыру.

Кислый вкус, наиболее распространенный порок сыра типа голландского, является результатом низкой температуры подвалов (ниже 10°С) или  недостаточной продолжительности процесса созревания сыра.

Творожный вкус – более сильное проявление предыдущего порока. Вызывается  использованием кислого молока, нарушениями технологических режимов коагуляции и обработки сырного зерна, в результате чего в сыре образуется излишнее количество молочной кислоты. Творожистый вкус также появляется в осенне–зимний период и ранней весной при слишком низкой температуре созревания (ниже 10°С).

Салистый и прогорклый вкус наиболее часто встречается весной у сыров с высокой температурой 2–го нагревания (советский, швейцарский), появляется при маслянокислом брожении, а также в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров. 

Пересол и недосол – пороки несоблюдения технологических параметров, что отражается не только на вкусе, но и форме головки сыра, консистенции, рисунке, цвете, корке. 

Тухлый, гнилостный вкус и запах – порок бактериального происхождения, а также появляется в результате позднего и недостаточного просаливания сыра. 

Пороки консистенции возникают, как правило, в результате нарушений технологических режимов получения сгустка, вследствие замедленного или слишком интенсивного развития биохимических процессов созревания сыра.

Твердая консистенция. Причина порока может заключаться в недостатке влажности сырной массы и/или молочной кислоты из–за сильной обсушки сырного зерна, излишне высокой температуры 2–го нагревания, низкой температуры созревания, высокого содержания соли.

Крошливая консистенция появляется вследствие слишком интенсивного накопления молочной кислоты в результате высокой кислотности исходного молока, повышенных доз бактериальных заквасок.

Резинистая консистенция вызывается, напротив, недостаточной  скоростью развития молочнокислого процесса, сильной обсушкой сырного зерна, низким содержанием влаги после прессования. Чаще всего данный порок встречается у сыров с низким содержанием жира.

  Колющаяся консистенция (самокол). Причиной растрескивания сырного теста при возникновении и увеличении глазков является недостаточная эластичность его вследствие несколько повышенной кислотности. Провоцируют возникновение данного порока повышенная кислотность молока  (выше 19 – 20°Т), большие дозы бактериальных заквасок и низкая температура сырной массы во время созревания.

Пороки рисунка обусловлены нарушениями  режимов газообразования в сыре – слишком сильным или слишком слабым газообразованием, неблагоприятными условиями заложения глазков в сырной массе, нетипичными свойствами сырной массы. 

Отсутствие рисунка, как правило, возникает при недостаточном количестве полезных газообразующих бактерий в молоке и неблагоприятными условиями их развития в сыре.

Частый, сетчатый рисунок образуется в начале процесса созревания сыра при сильной обсемененности молока бактериями группы кишечной палочкой, дрожжами.

Пустотный рисунок может появляться у сыров, формуемых из пласта, в результате нарушения целостности пласта, засасывания воздуха при отсутствии слоя сыворотки над пластом.

Щелевидный рисунок – это начальная стадия самокола сыра.

Пороки цвета. Цвет сырного теста обусловлен наличием в нем естественного пигмента молока или сырной краски, степенью прозрачности теста. 

Порок «бледный цвет» можно наблюдать у сыров, изготовленных из молока в зимний, стойловый период содержания скота, при кормлении его кормами, лишенными каротина. Однако, нормальный кремовый цвет сыра приятен потребителю, что оправдывает искусственное подкрашивание молока красителями для сырного теста, разрешенными Минздравом РФ.

Неравномерное окрашивание теста и мраморность. Эти пороки  возникают в результате неравномерного распределения закваски, нарушения условий обработки сырного зерна, режимов прессования и посолки сыра.

Пороки внешнего вида. Внешний вид, масса и форма головок сыра регламентированы НТД. Искажение и изменение формы являются пороками сыра.

Деформация головок сыра возникает в результате: неправильной формовки и прессования, особенно у небольших по размеру сыров; перекосом  крышек сырных форм; неровностей по толщине полок контейнеров и стеллажей; небрежной укладки в солильный бассейн. 

Если оставить теплый сыр после распрессовки на столе без формы, то происходит оседание (расплывание). К расплыванию головок приводит излишне мягкая консистенция сыра и созревание его в камерах с слишком высокой температурой, редкое перевертывание.

Осыпание парафина происходит из–за нарушения режимов обсушки после посолки сыра с плохо наведенной коркой, парафинирования сыра, хранившегося при температуре ниже 10°С, низкой температуры сплава (ниже 140°С), хранение сыра при повышенной (выше 85%) относительной влажности воздуха в камере.

Пороки сырной корки могут быть вызваны различными причинами.

Толстая корка образуется: из–за недостатка молочной кислоты и/или соли в сырной массе; длительного хранения твердого сыра без покрытий сплавами при влажности ниже 85%; частые мойки сыра в слишком теплой воде; посолка в рассоле с концентрацией соли выше 22%; низкая влажность воздуха в подвалах при созревании.

Слабая белая корка является результатом повышенного содержания  в сыре молочной кислоты и/или соли.

 Трещины на корке сыра образуются при наличии сквозняков, что приводит к быстрому высыханию корки. Слабая корка, не соблюдение режимов прессования, повышенная кислотность сырного теста, неправильный уход за сыром и бурное газообразование также приводят к появлению трещин.

Подопревание сырной корки происходит в результате: редкого перевертывания сыра; нарушений режимов мойки  и заражения корки гнилостной микрофлорой; недостаточной обсушки сыра перед покрытиями сплавом или упаковкой в пленку; при ненадлежащем уходе за сыром во время созревания.

Развитие подкорковой плесени происходит в порах и трещинах на поверхности головок, особенно часто в сырах, формуемых насыпью. Подкорковая плесень возникает и развивается также при излишней обсушке сырного зерна, нарушениях режимов прессования, быстром охлаждении сыра, повреждении поверхности при небрежной мойке.

Если нарушаются санитарно–гигиенические режимы ухода за сыром во время созревания и хранения, поверхность сыра может изъязвляться в результате развития осповидной плесени (плесневого гриба Oospora). Она может проникать в глубину сырного теста и способствовать образованию гнилостных колодцев и свищей.   

Цветные пятна появляются в результате развития на поверхности сыра некоторых видов микрофлоры воздуха и воды, образующих цветные колонии. Порок сильно проявляется, если веществ молочную смесь попало молоко от коров, больных маститом. Черные пятна появляются вследствие воздействия металлов.  

Пороки сырной корки, вызываемые акаром (сырный клещ) и сырной мухой, возникают в результате несоблюдения санитарно–гигиенических правил на сыродельном предприятии. Клещи и личинки сырной мухи попадают в цеха и сырные подвалы (камеры) большей частью на одежде рабочих, со старыми сырами, доставленными с других подвалов и складов, с грязной тарой и другими пассивными путями. Вред сыру наносят не сами сырные мухи, а их личинки. Размножаясь на сыре, личинки мух и клещи покрывают его серым порошком, состоящим из частиц сыра, живых и мертвых насекомых, их шкурок, яичек и экскрементов. Размеры клещей очень малы, не видны невооруженным глазом. Они предпочитают зрелый сыр, могут питаться слизью, загрязняющей полки в камерах созревания и хранения.

Меры борьбы с клещами и личинками мух сходны. Прежде всего, это соблюдение санитарно–гигиенических правил не только в сырых подвалах, но и во всех помещениях предприятия. Окна должны быть защищены металлическими мелкоячеистыми сетками, наружные двери – закрыты. Хорошие результаты дает окуривание ядовитыми газами, но только квалифицированными дезинсекторами (синильной кислотой, сернистым газом).

Выводы о пороках. Пороки возникают вследствие несоблюдения санитарно–гигиенических правил получения и первичной переработки молока, его транспортировки и хранения;  нарушений и необоснованных изменений технологических режимов на всех стадиях производства сыров; низкого контроля над  качеством мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря; несоблюдения правил личной гигиены персоналом предприятия. 

Каждое нарушение приводит, как правило, к возникновению не одного, а сразу нескольких пороков. Меры предупреждения и борьбы с пороками – вопросы глобальные и требуют комплексного индивидуального подхода к каждому сыродельному предприятию,  высокой квалификации мастера–сыродела.