Подготовка молока к свертыванию
Для удаления воздуха и других газов из молока проводится операция вакуумкондиционирования. Наряду с газами удаляются летучие соединения, создающие посторонние привкусы и запахи, улучшается свертываемость молока на 15-20%. Вакуумкондиционирование молока проводят в дезодораторах одновременно с пастеризацией. Величина вакуума зависит от температуры молока (табл. 1.3).
Таблица 1.3 – Показатели процесса вакууммирования
|
Температура молока, °С |
40-45 |
70-72 |
74-78 |
|
Вакуум, кПа |
92-90 |
68-62 |
60-30 |
После вакуумкондиционирования молоко охлаждают до температуры свертывания (32-34°С) и направляют в сыроизготовитель или сыродельную ванну, стараясь предотвратить вспенивание молока и обеспечить минимальный контакт его с воздухом.
При большой загрязненности молока споровыми формами микроорганизмов, а также в случаях, когда термическая обработка молока не приемлема (производство некоторых видов терочных сыров), применяют перекиснокаталазную обработку молока.
