Основными признаками, объединяющими эти сыры, являются их небольшая масса (до 0,5 кг), малые размеры, оригинальные формы, тщательная отделка и окраска поверхности, привлекательный вид, красивая упаковка и, безусловно, хорошее качество.
Молочной промышленностью России практически не выпускаются сувенирные сыры, т. к. они плохо вписываются в условия крупнотоннажного производства и трудоемки.
Конечно, изготавливать крупные сыры всегда более выгодно, чем мелкие, если последние не оплачиваются дороже. Чем мельче сыры, тем более трудоемко их производство и, как правило, выше расход сырья на единицу готового продукта. Не реализованные вовремя мелкие сыры быстро пересыхают, теряют массу. Однако производство мелких сыров может быть выгодно к праздникам, новогодней и рождественской торговле, ярмаркам, когда потребитель желает купить по более высокой цене целую головку маленького сыра.
Технология производства сувенирных сыров близка к технологии производства обычных сыров соответствующих видов, описанных выше. Отличия касаются формы, размеров, отделки поверхностей и некоторых других особенностей.
Производство сувенирных сыров трудоемко, но более высокая стоимость и дополнительная прибыль от реализации окупают затраты. Производство сувенирных сыров целесообразно наладить на мини–сырзаводах, прифермских сыроварнях и цехах, особенно там, где есть рынок сбыта (курорты, турбазы, кемпинги) или где есть избыток рабочей силы для их производства. Сувенирные сыры могут реализоваться отдельными, головками в оригинальной упаковке или подарочными наборами. Наборы составляются из сыров одного или разных видов. Возможно включение в наборы других деликатесных продуктов и напитков (колбасные изделия, консервы, конфеты, коньяки и вина). В большие наборы можно включать красочные материалы полиграфического производства, игрушки, оригинальные изделия местных мастеров.
Упаковка сувенирных сыров и подарочных наборов может быть также оригинальной из дерева, металла, соломки, лозы, стекла, пластмассы, керамики и др. материалов, в т. ч. местного и домашнего производства. Это могут быть ящики, шкатулки, бочата, корзиночки, горшочки, баночки.
Сыры мелких размеров нельзя долго хранить, т. к. они при этом ухудшается качество, теряют массу за счет усушки, возрастают затраты по уходу.
Гарантийный срок хранения сувенирных сыров должен быть не менее одного месяца со дня выпуска в реализацию в упакованном виде. Реальный срок хранения без заметного ухудшения качества сувенирных сыров должен быть не менее трех месяцев при хранении в бытовом холодильнике.
Сувенирные сыры в кувертюре.
Наружная защита сыров полимерно–парафиновыми, белковыми, восковыми и другими адгезионными покрытиями служит для снижения усушки, предупреждения плесневения, придания сыру надлежащего товарного вида и цвета. Однако эти покрытия не съедобны и при их снятии приходится срезать корку сыра, теряя, таким образом, до 0,5% продукта.
Изучена возможность покрытия сувенирных сыров съедобными покрытиями на основе шоколадного кувертюра. Сувенирные сыры изготавливаются по технологии твердых сычужных сыров и/или из чеддаризованной сырной массы. Сыры прессуют с несколькими перепрессовками, хорошо замыкая поверхность. В зрелом виде сувенирные сыры подготавливают к глазированию (моют, наводят корку, обсушивают, наносят штамп). Сувенирные сыры глазируют, окуная в расплавленный кувертюр, охлаждают и заворачивают в тонкую прозрачную бумагу, целлофан или фольгу.
Глазурь сверху можно покрыть тонким слоем натурального пчелиного воска. Это улучшает защиту и создает более привлекательный вид сувенирным сырам. Шоколадное покрытие насыщенного коричневого цвета, приятного аромата делает особо привлекательными сувенирные сыры в наборах. Оно хорошо удерживается на сырах, препятствует усушке сыра. Глазированные сувенирные сыры симметрично укладывают в ячейки сувенирных коробок, сверху по периметру коробку заклеивают прозрачной пленкой из целлофана или бумагой. Это обеспечивает лучший товарный вид наборов, целостность сувенирных сыров и других сувенирных изделий. Глазированные сувенирные сыры разной формы в наборах хорошо сочетаются с сырами других цветов и оттенков (рубиновый, красный, желтый), другими сувенирными изделиями. В сувенирных наборах существенное значение имеет коробка, ящик, шкатулка, куда помещаются сувенирные сыры. В идеале это должна быть красиво оформленная, недорогая, достаточно прочная упаковка, которая после употребления продуктов остается покупателю в качестве сувенира.
