Содержание жира, влаги и соли в сырах строго регламентировано нормативно-технической документацией (НТД) на их изготовление.

Сыроделов всегда интересует теоретический (расчетный), а главное,  практический выход сыра из имеющегося количества молока. Это позволяет заранее оценить экономику производства, определить капитальные и текущие затраты, организовать технохимический контроль. В общем виде количество сыра рассчитывается по материальному балансу, исходя из физико-химические показателей состава молока и зрелого сыра. Из 10 л молока в среднем можно получить около 1 кг сыра, но это далеко не точно, т.к. расход смеси на твердые сыры значительно больше, чем на мягкие.

Следует учитывать, что при переработке молока в сыр переходит только часть сухих веществ (50–56%), другая часть отходит в сыворотку. Сыродела интересует, какая часть сухих, веществ молока переходит в сыр. На практике легко установить, сколько переходит в сыр молочною жира, но трудно оценить количество СОМО. Поэтому пользуются составленными ВНИИМС таблицами, в которых с достаточной точностью указан расход молочной смеси на единицу сыра в зависимости от ее жирности (приложения  2, 3). 

В период посолки и созревания сыров происходит убыль их массы за счет потери влаги в рассол, испарения, смывания, при мойке и ряда других причин. Норма убыли массы сыров в период посолки и созревания составляет 10–12% от веса сыра из-под пресса.

Неизбежные потери сырья и продукта по ходу технологического процесса учтены в нормах расхода молочной смеси и являются безвозвратными.

Выход сыра в процентах к переработанному молоку можно рассчитать по формуле:                     

                                        В = 100(С₁–С₂) / С₃,                           (1.10)

где В – выход сыра, %; C₁ – сухое вещество молока; С₂ – сухое вещество сыворотки; С₃ – сухое вещество сыра.