Твердые сычужные сыры подразделяют на терочные, с высокой, средней и низкой температурой 2–го нагревания, а также  с низкой температурой 2–го нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, с чеддаризацией сырной массы и без чеддаризации.

Терочные сыры 

Отечественные предприятия иногда выпускают терочный зеленый сыр  с порошком голубого донника (тригонелы). Рынок России располагает терочными сырами производства Западной  Европы: Италии, Греции, Франции, Швейцарии и др. Ассортимент терочных сыров достаточно обширен, цены стабильно высокие. Натертые в  виде стружки или порошка они являются хорошей приправой в кулинарии.

Специализированные сыродельные модули могут производить терочные сыры в летнее время, в т.ч. и на экспорт. 

Биотехнологические особенности.

Особенностью этих сыров является строгий отбор качественного молока, в том числе и по микробиологическим показателям.

Сыры готовят из сычужного сгустка, они имеют низкую влажность, поэтому режимы пастеризации молока щадящие, а некоторые сыры готовят из непастеризованного молока с обязательным его созреванием. 

Главной отличительной особенностью технологии терочных сыров является подбор бактериальной закваски, преимущественно из молочнокислых палочек, термофильных стрептококков и пропионовокислых бактерий. На создание оптимальных условий для развития и функционирования этой микрофлоры и направлены все технологические приемы: высокая температура 2–го нагревания (54–56°С); формование из пласта, образуемого под слоем сыворотки; крупные размеры головок сыра, препятствующие быстрому их охлаждению; длительное прессование (12–14 ч) при повышенном давлении; посолка в рассоле до содержания соли в сыре 1,5–2,0%; длительное созревание – не менее 6 мес.,  для некоторых 1 год и более. 

Молочнокислые палочки, имеющие высокую протеолитическую способность, обеспечивают более глубокое расщепление казеина. Длительное созревание приводит к высокому содержанию свободных аминокислот и летучих жирных кислот.

Некоторые терочные сыры обладают сладким, сладковато–пряным и острым вкусом и резко выраженным сырным ароматом. Образующиеся газы (углекислый, водород и др.) обеспечивают появление в сыре правильного рисунка. 

Для снижения усушки сыров их смазывают растительным маслом, молочным жиром, покрывают адгезионными белковыми или полимерно– парафиновыми сплавами и прочими эмульсиями. Однако, потеря влаги при длительном периоде созревания создает твердую, ломкую консистенцию с единичными мелкими глазками. Некоторые сыры не поддаются порционированию на ломтики, поэтому сыр перед употреблением растирают в порошок или измельчают в форме стружки.

Производство терочных сыров вполне можно организовать на мини– заводах, особенно в горных и предгорных районах, где имеется высококачественное, богатое по составу и содержанию сухих веществ молоко с альпийских и субальпийских пастбищ. В нашей стране разработана технология горного, горноалтайского и кавказского терочных сыров, однако они практически не выпускаются, отсутствует описание их технологии и в действующем сборнике технологических инструкций по производству твердых сыров. 

Горный терочный сыр изготавливают из пастеризованного молока альпийских лугов. Сычужный сгусток получают в течение 25–35 мин при 32–35°С, после чего режут на зерно размером 2–3 мм в поперечнике. Перед 2–м нагреванием зерно вымешивают 30–40 мин до повышения кислотности сыворотки на 1,0–1,5°Т. 

Температура 2–го нагревания 54–56°С, которую обеспечивают нагреванием паром или внесением горячей (75–85°С) воды. Продолжительность 2–го нагревания 25–40 мин, после чего вновь зерно вымешивают в течение 40–80 мин до максимально низкой влажности (38–40%). 

Сыры формуют из пласта под слоем сыворотки 20–30 мин, затем пласт разрезают на куски и помещают их в формы. 

Прессуют сыр при давлении 0,2–0,5 МПа от 12 до 24 ч с 4–6 перепрессовками.

Солят в рассоле 18–20% концентрации, а если влажность сыра из–под пресса все же высокая, то натиранием головок сыра сухой солью.

Срок созревания не менее 6 мес., но чаще всего 1 год и более. Для созревания сыр иногда натирают молочным жиром, растительным маслом, парафинируют или упаковывают в термоусадочную пленку. По мере плесневения сыры моют и наводят корку. Сыр к концу созревания имеет очень твердую консистенцию, резко выраженный вкус и аромат.

Перед потреблением растирают на специальных терочных машинах. В растертом виде служит в качестве острой приправы.

Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 38%, поваренной соли 1,3–1,6%.

Технология горноалтайского сыра близка к технологии сыра горного, отличие состоит в форме и размерах головок.

Кавказские терочные сыры бывают двух видов: средней (90 суток  созревания) и высшей зрелости (180 суток).

Готовят данный вид сыра из пастеризованного молока. Сычужный сгусток получают при 32–34°С в течение 32–34 мин, после чего разрезают на достаточно крупное зерно (5–6 мм в поперечнике). Вымешивают до начала 2–го нагревания 25–30 мин и повышения кислотности сыворотки на 1,5–2,0°Т.

Второе нагревание проводят при 50–52°С, после чего вымешивают еще 20–40 мин. Зерно обсушивают до характерного скрипа на зубах, затем формуют в пласт толщиной 15–20 см и подпрессовывают 15–20 мин при давлении 0,1–0,2 кПа. 

Пласт разрезают на одинаковые куски со сторонами 25–30 см и оставляют для чеддаризации на 5–6 часов при 45–50°С. Формовочный аппарат для теплоизоляции накрывают 2 слоями серпянки, а сыворотку подогревают, не допуская охлаждения кусков сырной массы. По мере чеддаризации (через 30–50 мин) куски сырной массы укладывают в 2 ряда, периодически перемещая их по вертикали (снизу вверх). Выделяющаяся из сырных кусков сыворотка имеет возможность свободно вытекать и удаляться.

После чеддаризации куски сырной массы разрезают на ломтики или стружку и плавят в горячей (75–80°С) воде, сыворотке или в 12–14%–ном рассоле. Расплавленную массу помещают в формы и быстро охлаждают в холодной (12–14°С) воде. 

Сыр солят 6–8 суток в концентрированной рассоле (18–20%) при температуре 10–12°С.

После 1–2 суточной обсушки сыр созревает первые 20 суток при 15–16°С, затем до конца срока созревания при 14–15°С в сухой камере. Во время созревания во избежание повышенных потерь массы головки сыра смазывают растительным маслом, молочным жиром или коптят холодным копчением. Зрелый сыр имеет 45% жира в сухом веществе, 38–49% влаги и 1,5–2,0% соли.