Повышение сыропригодности молока

Свертываемость молока можно повысить добавлением солей кальция. Зависимость скорости сычужного свертывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 л молока выражается уравнением  И.И. Климовского 

                                  (Т_о–Т) / Т = К⋅ С,                                (1.2)

где Т_о – продолжительность свертывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, с; 

 Т – продолжительность свертывания молока с добавлением хлорида кальция, с; 

 К – коэффициент солевого эффекта; 

 С – концентрация хлорида кальция, внесенного в молоко, г/100 л.

Величина (Т_о–Т) / ТС для данного молока является величиной постоянной и называется коэффициентом солевого эффекта.

Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свертывания молока, можно рассчитать по уравнению:    

где  С – необходимая доза внесения CaCl_2, г на 100 кг молока; 

Т_н – продолжительность свертывания пробной дозы молока без CaCl_2, мин;        

Т_ж – желаемая продолжительность свертывания молока, мин;          

К – коэффициент солевого эффекта.

Сыропригодность также можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается. 

Для устранения неприятных запахов молоко вакуумируют с использованием вакреатора или дезодоратора.

Споры молочно– и маслянокислых бактерий можно удалить бактофугированием. Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. Наряду с селитрой можно использовать фермент лизоцим, получаемый из белков куриных яиц (препарат «Афилакт» фирмы «Христиан Хансен»). Препарат особенно эффективен для производства сыров с длительными сроками созревания (швейцарский, советский, кавказский и др.)