Ферментация и образование сгустка используются в сыроделии ради синерезиса – того самопроизвольного удаления влаги и концентрирования сухого (преимущественно белка и жира) вещества молока простым и быстрым способом с небольшими энергетическими затратами. Природа предложила организму новорождённого телёнка, ягнёнка и других животных энергетически малозатратный способ обезвоживания молока и концентрации сухих веществ.

Свертывание (коагуляцию) молока проводят в сыродельных ваннах или сыроизготовителях. Это – аппараты периодического действия. Наряду с ними используются коагуляторы непрерывного действия разных типов. Однако такие коагуляторы отечественной промышленностью не выпускаются. Поэтому данный вопрос освещен применительно к сыродельным аппаратам периодического действия.  

Образование сычужного сгустка происходит из белка и жира, содержащихся в водно-солевом комплексе молока, под действием молокосвертывающего фермента. Характеристика отечественных молокосвертывающих ферментных препаратов приведена в табл. 1.8.

Таблица 1.8 – Основные характеристики ферментных препаратов

В последние годы отечественные предприятия начали выпускать сычужный порошок активностью 150 тыс. условных единиц. Фирма «Русан +» и ОАО «Московский завод сычужных ферментов» предлагают энзимы для сыроделия СФ, СГ-50, КГ-50, «Алтазим», а также говяжий, куриный и свиной пепсин. Зарубежные поставки фермента могут быть активностью от 100 до 500 тыс. условных единиц, однако и цены таких ферментов, соответственно, значительно выше отечественных.

Молокосвертывающие ферменты Stabo 1290 (20% химозина и 80% пепсина и CMY-MAX (100% химозина) предлагают датская фирма ООО «Хр. Хансен» и итальянская Caglificio Cleruci и др. Продолжительность коагуляции молока ферментными препаратами зависит от вида сыра и составляет от 25 до 100 минут. Для большинства твердых сыров продолжительность свертывания 25- 30 мин, для мягких – 60-80 мин. Такое увеличение продолжительности свертывания молока при выработке мягких сыров необходимо для интенсификации развития лактококков.

Порядок использования сычужного фермента. 

За 20–30 мин перед применением отмеренное количество препарата растворяют 10–20-ти кратным количеством кипяченой и охлажденной до 30°С воды и хорошо перемешивают. Количество препарата вносят из расчета скорости свертывания молока за 25–30 мин. Его добавляют, при энергичном перемешивании, в подогретое до 32–34°С молоко. 

Дозу молокосвертывающего фермента устанавливают с помощью кружки ВНИИМС. Прибор представляет собой капиллярный вискозиметр емкостью 0,8 или 1 л. Внизу сосуда расположена пробка с ниппелем диаметром 2–3 мм, смещенным относительно центра. Внутри прибора – шкала с делениями от 0 до 5.

Кружку ВНИИМС прогревают в молоке, набирают подготовленное для свертывания молоко, устойчиво укрепляют ее на край сыроизготовителя и дают молоку свободно вытекать через капилляр. В момент достижения молоком  нулевого деления быстро, при энергичном помешивании молока в приборе, вносят в него рассчитанное количество (обычно 10 мл) 2,5% раствора молокосвертывающего фермента. Крестообразными движениями шпателя останавливают поток молока в приборе и оставляют в покое. Молоко непрерывно через капилляр вытекает из прибора до образования в нем сгустка. Уровень сгустка в кружке ВНИИМС остановится на определенном делении. Это деление  и показывает дозу фермента в граммах, которая необходима для свертывания 100 л данной партии молока в заданное время (обычно в течение 25 мин.). Одновременно это деление указывает и на продолжительность свертывания молока, выраженное в минутах.