Подбор технологического оборудования для мини–заводов и специализированных модулей зависит от мощности предприятия и вида выпускаемой продукции примерный перечень оборудования для приемки и термической обработки молока приведен в приложении 1.
Для изготовления сыра в нашей стране и за рубежом выпускается разнообразное специализированное технологическое оборудование. Сыродельные котлы емкостью 100-500 л единовременно перерабатываемого молока отдельными экземплярами и малой серией выпускают по конверсии НПО «Мир» и НПО «Темп» (рис. 1.2).
Рис 1.2 Схема и внешний вид сыро изготовителей для мини-заводов.
Экспериментальные сыродельные ванны на 100, 300 и 500 л и комплекты технологического оборудования и инвентаря выпускает ЭМЗ ВНИИМС г. Углич.
При затруднении с приобретением специализированного оборудования рекомендуется использовать емкости с рубашкой для подогрева, например, ванны ВДП или просто баки из нержавеющей стали.
При использовании специализированных сыродельных ванн формование большинства сыров осуществляется в них. При варке сыра в котлах необходим формовочный аппарат или его аналог – четырехугольная емкость или вертикальная формовочная колонка. Для обезвоживания сырной массы, творога, формования брынзы и мягких сыров рекомендуется сточный стол (рис. 1.3).
Рис 1.3
Отделять сырное зерно от сыворотки при формовании сыров насыпью можно на барабанном аппарате марки Я7-00-23 или других, выпускаемых серийно ЭМЗ ВНИИМС (рис. 1.4).
Рис 1.4 Схемы устройств для формования сыра: а - барабанный отделитель сыворотки, б - вертикальный формовочный аппарат.
Для дробления сгустка используется специализированный инструмент- лира, представляющий собой рамку из проволоки нержавеющей или обычной стали, луженной оловом, диаметром около 10 мм. Внутри рамки натягиваются струны из нержавеющей стали, лески или лавсановой нити диаметром 0,5–0,7 мм. Желательно иметь две лиры – одну с вертикально, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Расстояние между струнами 10-15 мм. Размер рамки лиры на несколько сантиметров должен быть больше половины ширины (радиуса) сыроизготовителя. Кроме лир нужны две деревянные мешалки в виде весла из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба или бука дли перемешивания сырной массы с крючками на конце ручек для подвески для просушивания.
Для отбора сыворотки из сыроизготовителя нужен сифон длиной 1,8 м из шланга диаметром 30-50 мм или изогнутой нержавеющей трубы. Ручные инструменты представлены на рис.1.5
Рис 1.5
Для разрезания сформованной сырной массы необходимы ножи. Формуют и прессуют сыр в формах, которые изготавливают из нержавеющей стали, дерева или плетут из ивовых прутьев (рис 1.6 ).
Рис 1.6
Количество форм соответствует массе одновременно перерабатываемого молока. В домашних условиях можно использовать кухонную посуду - кастрюли, дуршлаги. Нельзя в качестве форм использовать цветочные горшки, кашпо и другие изделия из непищевой пластмассы, т. к. из пластмассы в сыр могут переходить ядовитые и канцерогенные вещества. Пластмассовые формы должны быть изготовлены только из пищевой пластмассы.
При отсутствии прессов можно использовать в качестве пресса тяжелые предметы – камни, блоки подходящего размера и массы, рис. 1.7 . Можно изготовить грузы из железобетона. Для получения гладкой корки сыры перед прессованием рекомендуется обернуть тканью – бязью, лавсаном, серпянкой.
Солить сыры в прифермских сыроварнях и домашних условиях можно, натирая их солью или соляной гущей. Для посолки в рассоле необходима емкость или бассейн. Рассол периодически необходимо охлаждать путем пропускания его через охладитель или погружением в него полиэтиленового мешка со льдом (рис. 1.8).
Хранить соль следует в специальных ларях или деревянных ящиках. Для выдержки посоленного сыра и его созревания лучше всего использовать типовые контейнеры из нержавеющей стали с деревянными полками. При невозможности приобретения контейнеров можно изготовить стальные или деревянные стеллажи с полками. Размеры их зависят от вида сыра, а количество – от мощности сыроварни.
Мойку сыров и обсушивание их поверхности после мойки легко механизировать, применяя щеточные машины и тоннельные сушилки (рис. 1.9).
При необходимости парафинирования сыров лучше использовать серийно изготовляемые парафинеры различных марок. Парафинер с огневым обогревом можно оборудовать на улице под навесом.
