Прессование сыров

 Прессование – процесс воздействия на расположенную в замкнутом объеме (прессовальной форме) сырную массу внешними статическими или динамическими нагрузками. 

Целью прессования является уплотнение массы, отжим гидравлически свободной сыворотки, придание и закрепление определенной геометрической формы сыру, а также замыкание его поверхностного слоя. В сыроделии процесс прессования является логическим продолжением и завершением процесса формования сыра. Разделить их практически невозможно, т. к. выполнение операций проводится одна после другой и конец одной является началом другой. 

Прессованию подвергают обычно сравнительно крупные сыры, формуемые из достаточно обсушенного, упругого и прочного сырного зерна, способного выдержать без разрушения значительные внешние прессующие нагрузки. Обычно это твердые и частично полутвердые сыры. Процесс прессования проводится во времени – факторе, играющем большую роль в производительности труда и качестве готового продукта. 

В настоящее время известно много разнообразных способов прессования сырной массы, отличающихся теми или иными особенностями. Основными из них являются: бессалфеточное прессование, прессование с применением вакуума и вибрации, крупноблочное прессование, центробежное прессование и др. Эти способы прессования реализованы в промышленности и, в большинстве своем, обеспечивают положительный эффект.

Прессование сыра сопровождается выделением сыворотки с одновременным уплотнением сырной массы и замыканием поверхности.

Скорость прессования характеризуется интенсивностью выделения сыворотки и соответствующей ей скоростью уплотнения сырной массы.

Прессование – важнейший технологический процесс производства сыра, обеспечивающий получение продукта с заданными свойствами и товарным видом. Практика прессования сыра достаточно проста. В то же время это весьма сложный физико–химический и механический процесс, который одновременно объединяет в себе склеивание сырных зерен в компактную, сравнительно однородную массу определенной формы и размеров, максимально допустимое уплотнение под действием внешней статической нагрузки и удаление излишков сыворотки. При этом поверхностный слой сыра переуплотняется, обезвоживается и превращается в натуральную защитную корку продукта, обладающую более высокой прочностью, однородностью и меньшей проницаемостью.

В технологическом процессе производства твердого сыра прессование является важнейшей операцией, без которой невозможно получить продукт товарного вида и высокого качества. Теоретические предпосылки процесса прессования до сих пор четко не сформулированы, однако имеется довольно много соображений, объясняющих ту или иную сторону этого процесса. С физической точки зрения процесс прессования сыра можно представить как затухающую фильтрацию жидкости в деформируемой пористой среде.

Ориентировочные параметры процесса прессования, в зависимости от вида и размеров сыра, приведены в табл. 1.9. 

Таблица 1.9 – Параметры процесса прессования