Сыры с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения

Биотехнологические особенности.

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения вырабатываются трех видов: с чеддаризацией в молоке и сгустке; в сырном зерне; в пласте. Технология этих сыров направлена на интенсификацию процесса развития лактококков и накопления ферментов. 

Примером сыра с чеддаризацией в молоке и сгустке можно считать рассольный сыр брынзу. 

К сырам с чеддаризацией в зерне относятся сыр российский, свесия и др. Эти сыры вырабатывают из зрелого пастеризованного молока с добавлением 0,7–1,0% бакзакваски для мелких сычужных сыров. Мезофильные лактококки при развитии повышают кислотность смеси до 19–21°Т. Сычужный сгусток получают при 32–34°С за 30–40 минут. Сырное зерно ставят размером 6–7 мм в поперечнике. Температура 2–го нагревания 41–43°С, которое проводят медленно, в течение 30–40 мин. Продолжительность обсушки зерна после 2–го нагревания  составляет 40–60 мин и проводится до содержания влаги в сыре из–под пресса 42–44%. Кислотность сыворотки с 13°Т (после разрезки сгустка) к концу обработки достигает 16–18°Т.

Для увеличения содержания связанной влаги в сырной массе в конце обработки удаляют 30–40% сыворотки и вносят 500–700 г поваренной соли на 100 кг смеси. Эти сыры, как правило, формуют насыпью сырного зерна в формы после предварительного отделения сыворотки.

Самопрессование длится 40–50 мин, прессование 10–12 ч с 3–мя перепрессовками. Такой режим прессования обеспечивает сбраживание лактозы за счет интенсивного развития лактококков.

Досаливают отпрессованные сыры в концентрированном рассоле 1,5–2 суток при 10–12°С. Иногда сыры предварительно охлаждают  4–5 ч в воде с температурой 10°С, после чего солят в рассоле.

После посолки в рассоле сыры оставляют в сухой камере (влажность воздуха 75–85%) на 10–12 суток при температуре 10–12°С, после чего парафинируют или упаковывают в термоусадочную пленку.

Зрелый сыр имеет выраженный сырный вкус и запах с характерной кислинкой, мягкую, нежную и пластичную консистенцию. Структура рисунка сыра представлена в виде многочисленных пустот угловатой формы.

Содержание влаги 39–41%, жира в сухом веществе 50%, соли 1,3–1,8%. 

К сырам  с чеддаризацией в пласте относятся чеддар, сулугуни, качкавал и др. Сырное зерно ставят достаточно крупное (7–10 мм для чеддара), что обеспечивает относительно высокое содержание в нем сыворотки, а, следовательно, и лактозы. Кислотность сыворотки после разрезки сгустка и постановки зерна должна быть 13–17°Т, а в конце его обработки доведена до 18 – 20°Т. Температура второго нагревания 38–40°С, длительность обработки сырного зерна после второго нагревания 40–60 мин. Все это способствует интенсивному развитию микрофлоры и одновременно хорошей обсушке сырного зерна.

Дальнейшее развитие заквасочной микрофлоры и ферментов в сырной массе осуществляется при чеддаризации.

Чеддаризацию проводят при температуре, оптимальной для развития внесенной в молоко заквасочной микрофлоры. Обычно это 28–35°С, а иногда для некоторых видов сыров 33–38°С. Продолжительность – от 40 минут (для сулугуни при двойном внесении бакзакваски) до 4 часов (для чеддара и других твердых сыров), при этом обеспечивается свободное выделение и удаление сыворотки, а также газообразных продуктов брожения и окисления. За этот период основная часть лактозы сбраживается, а сырная масса обезвоживается до содержания влаги 38–40%. В результате повышения кислотности сырной массы и обеднения ее кальцием она становится мягкой, пластичной, с глянцевой поверхностью. Таким образом, происходит быстрое повышение кислотности сырной массы за счет интенсивного развития микрофлоры, сбраживания лактозы, накопления молочной кислоты и ароматобразующих веществ. Одновременно образуется и выделяется значительный объем газообразных продуктов брожения (в основном – диоксид углерода), которые образуют многочисленные глазки и пустоты в сырной массе. 

В данном разделе приводим технологию производства российского сыра и сыра чеддар, как наиболее приемлемые для производства их на малых предприятиях. Форма, размеры и масса российского сыра и сыра чеддар приведены в табл. 2.5. 

Таблица 2.5 – Показатели формы, размеров и массы сыров с низкой температурой 2–го нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения

Российской сыр менее требователен к качеству сырья, чем голландские и швейцарские сыры. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре не выше 72°С, охлаждают до 32–34°С, вносят 0,7–1,5% бакзакваски для мелких сыров и 20–40 г хлористого кальция на 100 л смеси. Кислотность смеси перед внесением сычужного фермента должна быть 19–21°Т. Продолжительность свертывания 30–40 мин. Готовый сгусток разрезают 10–15 мин до размера зерна 6–8 мм. Оставляют на 1–3 мин в покое и удаляют до 30% сыворотки. Кислотность сыворотки 13–14°Т. Массу вымешивают до повышения кислотности на 1–1,5°Т обычно в течение 20–40 мин. Температура второго нагревания 41–43°С, продолжительность 35–40 мин. Обработку зерна проводят за 30–50 мин до кислотности сыворотки 16–18°Т. При большей кислотности для раскисления вносят пастеризованную воду. 

После готовности зерна удаляют еще 30% сыворотки и солят массу внесением 500–700 г соли на 100 кг исходной смеси. Соль вносят в виде пастеризованного концентрированного рассола. Для просаливания зерна массу вымешивают 15– 30 мин.

Формуют сыр насыпью, отделяя зерно от сыворотки любым способом и наполняя им формы. Продолжительность формования 10–20 мин. Сырную массу в формах оставить для самопрессования на 2–5 ч с переворачиванием за это время 1–2 раза.

Общая продолжительность прессования сыра летом 10–12 ч, зимой 16 –18 ч при постепенном увеличении давления от 10 до 60 кг на головку сыра. За это время сыр перепрессовывают не менее 3–х раз.

Следует иметь в виду, что во время формования и прессования интенсивно идет молочнокислое брожение.

Сыр солят 1,5–2 суток в рассоле 18–20% концентрации при температуре 10–12°С. Посоленный сыр обсушить в солильном помещении 2–3 суток. Созревание сыра в течение 12–15 суток проводится в камере при 12°С и влажности 75–85%. Затем сыр моют в теплой 30–40°С воде и опускают для наведения корки в горячую воду при 70–80°С. После обсушки сыр помещают в те же условия. По мере появления плесени вновь моют и обсушивают. В 15–25–суточном возрасте сыр парафинируют или упаковывают в пленку.

Общая продолжительность созревания 60 суток.

Зрелый сыр содержит не менее 50% жира, 40–42% влаги.

Сыр чеддар готовится по сходной технологии российского сыра с некоторыми отличиями, связанными с чеддаризацией сырной массы. Готовое сырное зерно оставляют на дне ванны или формовочного аппарата, выпустив сыворотку. Зерно сформовать в виде пласта, оставив канал для выделения сыворотки. Сырный пласт оставить в покое на 2–3 ч при температуре 27 – 32°С. В массе будет интенсивно проходить молочнокислое брожение с накоплением в сыре молочной кислоты. Окончание процесса чеддаризации определяют прикосновением раскаленного шпателя. При его отделении от сыра должны образоваться нити расплавленной сырной массы длиной около 50 см, а кислотность выворотки составляет 45–70°Т.

Чеддаризованную массу измельчить на кусочки 2–4 см, посолить сухой вакуумной солью из расчета 2,5–3,5% соли к сырной массе, тщательно перемешать.

Наполнить сырной массой формы и выдержать 30–40 мин для самопрессования. Прессовать 10–14 ч при постоянно повышающемся давлении от 10 до 100 кг на головку сыра. За время прессования сделать 3–5 перепрессовок.

Созревать сыр должен первые 1–1,5 месяца при температуре 10–13°С, а затем до конца срока при 6–8°С. Общая продолжительность созревания 3 месяца. Сыр может созревать при периодической мойке и наведении корки или в полимерной пленке.

В готовом чеддаре содержание жира в сухом веществе должно быть не менее 50%, влаги не более 42%, поваренной соли 1,5–3%.