Показатели сыропригодности молока
Сыропригодность – комплексная характеристика молока, включающая в себя органолептические, химические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.
По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно быть белым с желтоватым оттенком, иметь чистый, свойственный натуральному, свежему молоку вкус, без посторонних привкусов, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков. Молоко не должно иметь посторонних запахов- затхлого, силосного, навозного, кормового, нефтепродуктов.
По химическим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям:
- массовая доля: белка, % 3,0 – 3,5
числе казеина,% 2,4 – 3,0
жира, % 3,2 – 6,0 - хлорида кальция, мг/100 г 110 – 140
- калия, мг/100 г 148
- фосфора, мг/100 г 92
По физико-химическим показателям сыропригодное молоко должно соответствовать следующим показателям:
- кислотность, °Т 16-19
в том числе: белки дают 4- 5
фосфорная и лимонная кислоты 11
другие составные части молока 1- 2 - плотность, кг/м3 1033
- механическая загрязненность не ниже I группы
- свертываемость молоко II типа (по Диланяну 3.X.)
По биологическим показателям молоко должно быть хорошей средой для развития молочнокислых микроорганизмов и не должно содержать антибиотиков, средств защиты растений, лекарств.
По санитарно-гигиеническим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям:
- по редуктазной пробе не ниже I класса;
- содержание спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий:
для сыров с низкой температурой 2–го нагревания не более 10 в 1 см3;
для сыров с высокой температурой 2–го нагревания не более 2 в 1 см3; - содержание соматических клеток не более 300 тыс. в 1 см3;
- бродильная проба, класс не ниже II.
На сыр может использоваться молоко только высшего и I сорта.
