Технология сывороточных сыров

Сывороточные сыры лучше готовить из смеси подсырной сыворотки,  обезжиренного молока и/или пахты в соотношении 1:1 по технологии итальянских сыров.

Итальянская технология производства сыра рикотта.  

Сыворотку с молоком и/или пахтой нагревают до 85–95°С с помощью теплообменника или барботированием очищенного пара.

В нагретую смесь вносят при помешивании раствор пищевой кислоты до появления белковых хлопьев, которые образуются при достижении изоэлектрической точки белков (рН 5,2–5,4). Выдерживают 3–5 минут до осветления сыворотки, после чего хлопья белка извлекают из сыроизготовителя и смешивают с чешуйчатым льдом для охлаждения до 50–55°С.

Вносят бактериальную закваску для твердых сыров с высокой температурой 2–го нагревания, перемешивают и формуют головки сыра.

Самопрессование или прессование под небольшими нагрузками (10–15 кПа) проводят в течение 10–12 ч и 4–6 раз перевертывают формы с сыром.

Сыры, освобожденные от форм, посолить в рассоле (если влажность их низкая) или натереть поверхность сухой солью (при повышенной влажности). Продолжительность посолки регулируется влажностью сыра, однако критерием служит достижение в сыре содержания соли 2,0–3,0%.

Сыр может быть реализован свежим, сразу же после посолки и охлаждения, или оставлен при 8–12°С для созревания на 30–40 суток. Режимы процесса созревания рикотты аналогичны созреванию мягких сыров со слизью на поверхности. Температура хранения сывороточного сыра не выше 10°С и срок – не более 3–х суток.

Технология сыров скандинавского типа.

Сывороточные сыры типа мюзост и месмор весьма распространены в скандинавских странах. Особенностью производства данных сыров является то, что в сгущенную в 5–7 раз сыворотку вносят 10–12% сахарной пудры, желатин, сорбит, сиропы, соль, муку, крахмал, овощные или фруктовые порошки, дробленые натуральные фрукты или ягоды, распаренные сухофрукты и другие компоненты. Смесь размешивают и, охладив до 25–30°С, выливают в формы с салфетками из ткани.

Формы перемещают на 10–12 ч в помещение с температурой 10–12°С для  структуризации и застывания сырной массы. Отвердевший сыр вынимают из форм, освобождают от салфеток и обсушивают 1 сутки, при этом сыр окончательно затвердевает. Сыр заворачивают в бумагу или пленку и хранят при температуре не выше 10°С.

Для улучшения вкуса в сгущенную сыворотку можно добавлять сливочное масло, порошок какао и прочие вкусообразующие компоненты.