Копчению подвергаются обычно жирные сыры (45–60% жира в сухом веществе). Для предотвращения выплавления и потерь жира эти сыры коптят холодным копчением или при температуре ниже температуры плавления молочного жира, т.е. не выше 30–35^оС. При использовании коптильных препаратов, сыры обрабатывают также при этих температурах. При копчении масса сыров уменьшается за счет вытекания жира, испарения влаги. Потери могут быть значительными, если процесс проводится с нарушениями температурно–влажностных режимов. Способы копчения натуральных и плавленых сыров приведены на рис. 2.7.

Продолжительность дымового холодного копчения зависит от многих условий: размера головок, степени зрелости, жирности и влажности сыра, уровня подготовки поверхности сыра, температуры копчения, состава и насыщенности дыма коптильными веществами.

Рис. 2.7. Схема способов копчения сыров.

Как правило, такое копчение занимает 12–28 часов. После копчения сыры необходимо охладить и выдержать некоторое время для проникновения коптильных ароматов с поверхности внутрь сыра. Это обычно занимает от одних до нескольких суток. Таким образом, дымовое копчение – достаточно сложная и длительная технологическая операция.

Значительно быстрее проводиться бездымное копчение с применением коптильных жидкостей или растворов коптильных препаратов. Их можно добавлять непосредственно в сырную массу (плавленые сыры) или наносить на подготовленную поверхность (натуральные сыры). Наносить на поверхность можно окунанием, орошением сыров коптильной жидкостью, либо смазыванием их смоченными щетками, салфетками. 

Применение полугорячего и горячего дымового копчения натуральных сыров исключено из–за возможного плавления сырной массы в процессе копчения.

Копченых сыров промышленность выпускает немного, но своим неповторимым вкусом и ароматом они всегда привлекают потребителей, пользуются устойчивым спросом. Эти сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах. В табл. 2.8 приведена характеристика формы и состава копченых сыров. 

Таблица 2.8 –  Основные показатели отечественных копченых сыров

Молдавский копченый сыр готовится из цельного овечьего молока.

Вологодский сыр готовится из коровьего молока, в остальном технология их производства сходна. В пастеризованное молоко добавить 0,5–1% бакзакваски и 10–30 г хлорида кальция, 30 г селитры на 100 л молокa. Свертывание молока сычужным ферментом при 34°С. Сгусток разрезать на кубики размером 10 мм, после чего оставить на 5 мин для выделения сыворотки. Затем поставить зерно 4–5 мм. Дать постоять зерну 2–3 мин и отобрать 20–30% сыворотки. Вымешивать 15–20 мин до приобретения зерном заметной упругости. Медленно (0,5–1°С в мин) нагреть до 42–44°С и вымешивать, не допуская комкования зерен. Продолжительность вымешивания 15–35 мин. Отлить сыворотку на уровень зерна и формовать сыры наливом в цилиндрические формы без дна высотой 20 см, застеленные салфетками из серпянки или бязи. Оставить на 10–15 мин для самопрессования. Формы с сыром перевернуть, внутрь поместить металлические кружки и прессовать давлением 1, а затем и 2 кг на 1 кг сыра. Прессовать 2–3 ч, переворачивая сыры 3–1 раза.

После первой перепрессовки сыры маркировать казеиновыми цифрами или другими способами. Температуру в помещении поддерживать 14–16°С. Солить в рассоле 3–5 суток при 10–12°С, хранить до появления на поверхности сыров легкой слизи светло–желтого цвета. Если слизь не появляется, сыры для увлажнения поверхности протереть куском ткани, смоченной в 1%– ном растворе соли. 

После ослизнения сыры помыть и обсушить с поверхности. Поверхность сыров необходимо оплавить, для чего опустить на 30– 40 с в чистую горячую (75–85°С) воду. Сыры быстро обтереть сухой салфеткой и обсушить в течение суток при 15–16°С в сухом (85–87% влажности) помещении. Возможно процесс оплавления поверхности сыров придется повторить, если она недостаточно оплавилась с первого раза.

 Сыры поместить в подвал для созревания при 12–15°С и 87–90% влажности. На 7–10 день поверхность сыра должна покрыться сырной слизью светло–розового оттенка. Сыры немедля помыть и обсушить. В таком виде сыры подготовлены к копчению. Коптить холодным копчением при 30 – 35°С в течение 12–24 ч. Для этого сыры на решетках поместить в коптильную камеру. Коптить дровами и опилками из лиственных, не содержащих смолистых выделений и дегтя. Дрова и опилки должны тлеть при доступе воздуха, но не давать пламени и высокой температуры. В этих условиях сыры приобретают золотисто–желтую корку, приятный вкус и аромат. В процессе копчения сыры следует 1–2 раза перевернуть для равномерности копчения. Копченые сыры обтереть чистой мягкой салфеткой, выдержать 2–3 ч при 15–18°С и отправить в подвал для созревания. Продолжительность созревания 35–45 дней, во время которого сыры через 2–3 суток переворачивать и обтирать чистой салфеткой. Другие копченые сыры вырабатываются подобным же способом.

Сулугуни копченый. 

Типичными представителями отечественных копченых сыров из чеддаризованной и термомеханически обработанной массы являются сулугуни, слоистый, туристский. Особенностью этих сыров состоит в использовании зрелого (21–23°Т) коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока и их смеси в разных соотношениях. Молочную смесь составляют из расчета содержания в готовом продукте 45–50% жира в сухом веществе. Пастеризуют смесь на сыры при 72–74°С и выдержкой 20 с или по другим режимам, применяемым в сыроделии. Вносят хлорид кальция до 400 г на 1 т молока и бактериальную закваску, обычно в начале наполнения сыроизготовителя, в количестве 0,7–2,0%. Молочный сгусток получают сычужным, сычужно– кислотным, реже кисломолочным способом. Продолжительность свертывания при температуре 32–35°С составляет от 30 до 60 мин, в зависимости от способов коагуляции. 

Сырное зерно ставят 6–10 мм в поперечнике.

Второе нагревание проводят при 35–38°С через 10–15 мин после разрезки сгустка и постановки зерна. После второго нагревания сырное зерно обсушивают 15–45 мин до кислотности сыворотки 15–17°Т.

В конце обработки удаляется 70–80% сыворотки, а из оставшейся массы образуют пласт в ванне или в формовочном аппарате. Пласт подпрессовывают при давлении 0,5–1,0 кг на 1 кг сырной массы, стараясь сохранить в нем необходимое для чеддаризации количество сыворотки. 

Чеддаризацию проводят в пласте под слоем сыворотки или на воздухе при свободном ее вытекании. В последнем случае пласт разрезают на крупные куски, которые укладывают друг на друга. Температуру чеддаризации поддерживают в пределах 34–38°С. 

Особенностью сыра сулугуни является сычужный сгусток, получаемый из коровьего молока, с последующей чеддаризацией сырной массы. Массу нагревают при интенсивном перемешивании до 75–85°С (обычно в рассоле).

В результате отщепления из пара–k–казеина кальциевых солей чеддаризованная масса превращается в пластичную, тестообразную и слоистую массу, которую формуют в виде низкого цилиндра массой 1,0–1,5 кг, диаметром 16–20 см и высотой 3,0–3,5 см.

Продолжительность чеддаризации 2–8 ч, в зависимости от степени зрелости молока, температуры, времени года и других факторов. К концу чеддаризации активная кислотность сырной массы достигает рН 5,2–5,0, титруемая 140–160°Т. Кислотность выделяющейся из пласта сыворотки должна быть 60–70°Т.

 Зрелость сырной массы оценивается пробой на плавление. Для этого кусочек (30–50 г) сырной массы погружают на 3–5 мин в воду с температурой 70–85°С и после извлечения растягивают в руках. Созревшая масса должна хорошо тянуться и слипаться. 

Сырную массу режут на куски и загружают в бункер аппарата для термомеханической обработки (фирмы Sordi–Lodi, Danido и др.), где проводится ее пластификация. Масса подвергается измельчению в виде кусочков или стружки и подается в горячую воду или рассол 8–10% концентрации с температурой 75–80°С на несколько секунд, так что ее температура достигает 55–65°С. С помощью вращающегося сита кусочки сырной массы извлекаются из воды или рассола и поступают в камеру, где подвергается механической обработке (сжатию, слипанию, растягиванию), и масса приобретает слоисто– волокнистую структуру. Шнеками масса подается в устройство для формования в виде стружки или жгута заданного диаметра, направляемого в формы для прессования. 

Прессуют сыр самопрессованием или под небольшой (5–10 кПа) нагрузкой с одновременным охлаждением до 6–12°С. Возможно охлаждение погружением форм с сыром в рассол с температурой ±2°С в течение 2–3 мин. Посолка сыра возможна в водном рассоле с концентрацией поваренной соли 16–20% или в сывороточном рассоле (16–18%). Кислотность водного рассола должна быть не выше 25°Т, сывороточного − 50–60°Т.

Посоленный сыр готовят к копчению. После посолки, обычно на другие сутки, поверхность сыров обсушивают, обтирают мягкими салфетками и подвергают холодному копчению. Копчение сулугуни проводится при 20 – 25°С в течение 3–5 суток на решетчатых полках. 

Регулярно, один раз в сутки, сыры переворачивают для равномерного копчения головок со всех сторон и сохранения формы головок. Копченые сыры мягкими салфетками обтирают от копоти, охлаждают до 15–20°С, упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки типа VKR 12 или завертывают в пергамент и наклеивают этикетку.

Срок хранения сулугуни копченого после выпуска с завода не более 30 суток, после чего следует оценить качество и хранимоспособность сыра.

Сыр копченый − хворост, пряди, лапша. 

Это преимущественно местные сыры, разработанные на сыродельных заводах. Их выпускают под разными названиями и разной фабрикации. В основе этих сыров обычно лежит чеддаризованная и термомеханически обработанная жирная или обезжиренная сырная масса. Это известная технология сыра сулугуни или качковал в различных вариациях. Сыры не формуют в виде головок, брусков, а после пластификации порции сырной массы (массой 0,5–1,5 кг) несколько раз растягивают и складывают в виде мотков, восьмерок, длинных лент лапши, прядей. Сыры солят в рассоле или сухой солью, охлаждают и коптят холодным копчением или обрабатывают растворами коптильных препаратов.

 После копчения сыры выдерживают 1–2 суток, завертывают в пергамент и укладывают в ящики. 

 Такая технология этих сыров обеспечивает оригинальный внешний вид, вкус, и аромат, сыры привлекают потребителей и пользуются неизменным спросом.