Коррекция коагуляционных свойств молока 

Системный анализ производства твердых сычужных сыров выявил необходимость интенсификации процесса свертывания молока и обработки сгустка. Это касается охлажденного, замороженного, а также сычужно-вялого молока. Обработка молока ниже 10°С тем сильнее ухудшает его коагуляционные свойства, чем ниже температура охлаждения и продолжительнее выдержка. Созревание молока, рекомендуемое технологической инструкцией, существенного эффекта не обеспечивает. Улучшить коагуляционную способность такого молока можно нагреванием до температуры 25–30°С с внесением 0,1– 0,15% специально изготовленной молочнокислой бакзакваски. 

В качестве бакзакваски для созревания молока нельзя использовать заквасочные культуры микроорганизмов, которые затем будут применены для фабрикации данного вида сыра, во избежание развития бактериофага.

Стабильные результаты получали при использовании в качестве бакзакваски свежей сычужной сыворотки предыдущей выработки, взятой после разрезки сгустка, выдержать 50-60 минут, после чего молоко пропастеризовать и подготовить к свертыванию. 

 Для стабилизации ионно-кальциевого состояния пастеризованного молока следует добавить 100–150 г/т раствора дихлорида кальция, 200–300 г/т однозамещенного фосфата натрия или калия (100–150 г/т) и требуемую дозу бакзакваски. Такая кислотно-солевая коррекция состава и свойств молока обеспечивает продолжительность свертывания при 32–34°С за 10-15 мин. Ускоряются и последующие операции обезвоживания и уплотнения сырного зерна, уменьшаются потери сырной массы с сывороткой. Общая продолжительность фабрикации сырной массы от начала свертывания до готовности сырного зерна к формованию снижается с обычных 100–150 до 50–60 мин. Кислотно-солевая коррекция состава и свойств молока позволяет вовлечь в производство сыра и, так называемое, «несыропригодное» молоко.

Расчет дозы внесения CaCl₂ для улучшения свертываемости молока можно проводить по уравнению солевого равновесия, выведенному И.И. Климовским (формула 1.2).

Для ускорения свертывания в молоко можно добавить также однозамещенный фосфорнокислый натрий или калий, хлористый магний и другие соли и кислоты. При этом образуется более плотный и эластичный сгусток, увеличивается выход сыра в среднем на 1,5–2%.

 В технологических инструкциях по производству натуральных и плавленых сыров для регулирования кислотности обычно указывают количество зрелого молока и/или дозу вносимой бакзакваски. Эти дозы не всегда обеспечивают заданную кислотность молока. Высокая точность установления начальной кислотности значима для всех сыров, однако, она особенно важна для сыров с чеддаризацией, (чеддар, сулугуни, качковал, кавказский терочный и др.) Более точно дозу бакзакваски можно рассчитать по формуле, выведенной из уравнения кислотного баланса. 

          Количество добавляемой бакзакваски можно рассчитать по формуле:

                                 К_б.з = К_м (t_см – t_м) / t_б.з – t_см,                                (1.11)

где:  К_б.з – количество добавляемой в молочную смесь бакзакваски, кг;          

        К_см – количество молочной смеси в кг;

        t_см – кислотность молочной смеси перед свертыванием, указанная в НТД, °T; 

        t_м – кислотность молока фактическая °Т;  

        t_б.з – кислотность бактериальной закваски °Т.

 Произведение массы молока и массы бакзакваски на кислотность в °Т дает кислотоединицы.

Пример: в сыроизготовителе 500 кг молочной смеси кислотностью 17°Т. Необходимо довести ее кислотность до 23°Т бакзакваской, кислотность которой 100°Т. Определяем необходимое количество бакзакваски:

 Проверка: для определения кислотности молочной смеси перед свертыванием следует разделить суммарное количество кислотоединиц на общую массу молока и бакзакваски. 

Т_м = 500 ⋅17 = 8500 кислотоединиц

Т_б.з = 39 ⋅ 100 = 3900 кислотоединиц

Суммарное количество кислотоединиц составит: 8500+ 3900 = 12400.          

Разделив полученные кислотоединицы на общую массу молочной смеси и бакзакваски, получаем кислотность смеси.

12400 : 539 = 23°Т

  Таким образом, на 500 кг молочной смеси с кислотностью 17°Т необходимо внести 39 кг бакзакваски кислотностью 100°Т. В результате получим заданную кислотность смеси 23°Т.

  Точно также можно рассчитать количество вносимого зрелого молока, которое всегда имеет на 2-3°Т более высокую кислотность, чем остальное молоко.