Это самопрессующиеся сыры, вырабатываемые в нашей стране в ограниченных количествах. К ним относятся пикантный, волжский, краснодарский, пятигорский и некоторые другие сыры. Особенностью технологии производства сыров данного вида является сычужное свертывание молока с 0,8–1,5% бакзакваски лактококков при температуре 32–34°С в течение 30–35 мин. Зерно ставят размером 6–7 мм в поперечнике, после чего вымешивают до 2–го нагревания 5–10 мин. Второе нагревание до 36–38°С проводят в течение 10 мин, после чего вымешивают 10–20 мин до содержания влаги в сырном зерне 44–45%.

Сыр формуют насыпью зерна, предварительно отделенного от сыворотки. Самопрессование длится 4–6 часов при 4–5 перевертываниях вместе с формами.

Сыр солят в рассоле 2–3 суток, после чего обсушивают 1–2 суток для созревания и оставляют для созревания при 12–14°С на 25–30 суток.

Созревает сыр в камере, в условиях повышенной относительной влажности воздуха (92–95%). При этом через каждые 2–3 суток сыр перетирают, не удаляя слизь, и перевертывают. К концу созревания снижают температуру до 10–12°С при относительной влажности воздуха 85–90%.

Полутвердые сычужные сыры, за исключением пикантного, за время созревания не моют. Пикантный сыр через 25–30 суток созревания под слизью, моют, парафинируют или упаковывают в термоусадочную пленку и помещают в сухую камеру с температурой 13–15°С на 5–10 суток. Этим приемом регулируют уровень пикантности в сыре. Перед реализацией сыр упаковывают в фольгу красного цвета.