Классы, подклассы, группы                          

ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ
В <48 % 

1.1 

Терочные. Т второго нагревания >50°С, В – 37–40%, ВОМ –42–53 %, термофильные м/к, без рисунка или с мелким рисунком 

Горный терочный, кавказский терочный (Р), пармезан, грана (И), сбринц (Шв) 

1.2 

С высокой Т второго нагревания (>50°С), В – 37–40 %, ВОМ –48–56 %, мезофильные и термофильные м/к, п/к. Рисунок крупный. Вкус слегка сладковатый 

Советский, швейцарский, швейцарский блочный, бийский, алтайский (Р), эмменталь, грюйер, аппенцеллер (Шв), гергардсост (Ш), грюйер де комте, бофор (Ф), альпийский (А), ярлсберг (Нор) 

1.3 

Со средней Т второго нагревания (46–50°С), В – 40–43 %, ВОМ – 57–61 %, м/к и п/к, рисунок средних размеров 

Горный, украинский, карпатский (Р), азиаго, фонтина (И) 

1.4 

С низкой Т второго нагревания (36–42°С), В – 42–46 %, ВОМ –58–63 %, мезофильные м/к. Рисунок мелкий овальный или неправильный, рН после прессования 5,5–5,9 

Голландский (круглый и брусковый), костромской, ярославский, степной, эстонский, угличский, буковинский, сусанинский (Р), эдам, гауда (Н), данбо, финбои марибо (Д), турунмаа (Фин) 

1.5 

С высоким уровнем молочнокислого брожения (рН после прессования 4,8–5,3). М/к, в основном мезофильные 

1.5.1

С чеддаризацией сырной массы, В – 42–46 %, ВОМ – 52–62 %, без рисунка 

Чеддар, чешир, лестер, глостер, данлоп, ланкашир, карфилли (ОК) 

1.5.2

Без чеддаризации сырной массы, В – 42–43 %, ВОМ – 59–60 %, рисунок неправильный, угловатый 

Российский, русский, кубань (Р), свесия (Ш) 

2 

ПОЛУТВЕРДЫЕ

Созревают при участии м/ф поверхностной слизи и мезофильных м/к. В – 44–46 %. Формуются наливом. Рисунок угловатый, неправильный. Вкус острый, аммиачный. Самопрессующиеся 

Пикантный, латвийский (Р), тильзит (Г), брик (США) 

3 

МЯГКИЕ
В – 46–82 %, в основном самопрессующиеся 

3.1 

Свежие кисломолочные. В – 57–82 %, кислотное, сычужно–кислотное свертывание, м/к, не созревают 

Любительский, моале, останкинский, клинковый, молдавский, чайный, домашний творог (Р), коттедж, кембридж (ОК), петит суес (Ф), фромаже

фре (Бел), кесо бланке (ЛА) 

3.1.1

Диетические 

С мезофильными м/к, бифидобактериями и /или ацидофильной палочкой 

«Айболит», славянский (Р) 

3.2 

Грибные

С участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной 

3.2.1

Плесень на поверхности. Созревают 7–14 суток 

Русский камамбер, белый дессертный (Р), бри, камамбер, карре де'ест, невштатель, шаурс (Ф) 

3.2.2

Плесень по всей массе сыра 

Рокфор (Р), голубой (голубой прожилочный), горгонзола (И), стильтон (ОК), данаблю, мицелла (Д), гаммерост (Нор), аделост (Ш), эдельпильц (А), тироллер–грау (Г), кабралес (Ис) 

3.3 

Слизневые сыры. В – 46–65 %, вырабатывают с м/ф поверхностной слизи и/или плесневых грибов. Вкус острый, аммиачный 

Смоленский, дорогобужский (Р), бри, мароль, сэн–полен, мюнстер (Ф), вашерен монт д'ор (Шв), эрв, лимбургский (Бел), ромадур (Г), бель пазе (И), трапист (П) 

3.4 

Сывороточные. Свертывание термокислотное 

Адыгейский (Р), рикотта (И), бруност (Нор) 

3.5 

Сливочные. В – 56–72 %, свертывание сычужно– кислотное. Концентрирование молока центробежными и ультрафильтрационными методами 

Сладкий, фруктовый (ягодный), «Метелица» (Р), крим (ОК) 

4 

РАССОЛЬНЫЕ
Содержание соли от 3 до 8 %, В – 50–55 % 

4.1 

Без чеддаризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая 

Брынза, грузинский, имеритинский, карачаевский, лиманский, осетинский, столовый, чанах (Р), белый дессертный (Б), фета (Гр), домиати (Е), телемаа (Рум) 

4.2 

С чеддаризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая 

Сулугуни, слоистый, чечил (Р), качкавал (Б), моззарелла, проволоне (И)  касери (Гр) 

5 

ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
Твердые, с плесенью, рассольные 

6 

ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

7

Свежие, сывороточные, рассольные 

ИЗ БУЙВОЛИНОГО И СМЕСИ БУЙВОЛИНОГО МОЛОКА С КОРОВЬИМ

Рассольные, свежие 

Примечание: 

1 Страны, в которых начали вырабатывать сыр: 

А – Австрия; Б – Болгария; Бел –Бельгия, Г – Германия;
Гр – Греция; Д – Дания; Е – Египет; И – Италия;
Ис – Испания; А – Латинская Америка; Н – Нидерланды; Нор – Норвегия;
ОК – Великобритания; П –Польша; Р – Россия и страны ближнего зарубежья; Рум – Румыния; Ф – Франция;  Фин– Финляндия; Ш – Швеция; Шв – Швейцария 

2. Т – температура; В – содержание влаги в сыре; ВОМ – содержание влаги в сырной массе без жира; м/к – молочнокислые бактерии; п/к – пропионовокислые бактерии м/ф – микрофлора.