При нагревании диспергированной сырной массы зрелых сыров (с более или менее разрушенными протеиновыми и жировыми мембранами), выделение жира происходит при температуре 60 – 65ºС. Часть жира всплывает на поверхности водного раствора, другая его часть захватывается белковой частью смеси. Для связывания жира и получения гладкой однородной консистенции без расслоения воды и жира необходим эмульгатор.

Казеин в некотором роде уже является естественным эмульгатором. Однако у натуральных сыров из–за образования нерастворимой в воде кальциевой соли эта способность казеином утрачена. Необходимо заменить ионы кальция на ионы натрия, что обеспечит растворимость в воде образующегося казеината натрия. Это достигается добавлением в смесь ионообменников, чтобы двухвалентные ионы кальция заменить одновалентными ионами буферных солей натрия.

В промышленности разные виды плавленых сыров вырабатывают по утвержденным рецептурам, приведенным в сборнике технологических инструкций. В случае отсутствия приведенного в рецептуре сырья или имеющего другой химический состав, проводят пересчет рецептур по жиру, соли, влаге, содержанию сахара, рН и т.п. Для этого составляют систему уравнений, в которых неизвестных должно быть не больше, чем входящих в систему уравнений. Имеются специальные разработанные компьютерные программы для пересчета рецептур.

Выпускаемые малыми предприятиями плавленые сыры по составу и качеству должны соответствовать утвержденным в установленном порядке и действующими ТУ. 

Основные виды выпускаемых отечественных плавленых сыров делятся на следующие группы и подгруппы:

1. Сыры плавленые ломтевые
   • Плавленые.
     • Плавленые без наполнителей.
     • Плавленые с наполнителями.
   • Копченые.
     • Копченые без наполнителей.
     • Копченые с наполнителями.
   • Пастеризованные.
     • Пастеризованные без наполнителей.
     • Пастеризованные с наполнителями.
   • Стерилизованные без наполнителей.
   • Стерилизованные с наполнителями.

2. Сыры плавленые пастообразные

• Пастообразные без наполнителей.
• Пастообразные с наполнителями.

3. Сыры плавленые сладкие

• Сладкие без наполнителей.
• Сладкие с наполнителями.

4. Сыры плавленые сухие

• Сухие без наполнителей.
• Сухие с наполнителями

Основные показатели отечественных видов плавленых сыров приведены в табл. 3.1. Технологическая схема производства плавленых сыров дана на рис. 3.1.