Бескорковые сыры

Это обычно твердые сыры с высокой, низкой  или средней температурой 2–го нагревания, либо сыры  типа чеддар. Сыры готовят из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе готового сыра 45 или 50%.  Разработаны технологии производства специальных бескорковых сыров, особенность которых в том, что влажность сырной массы устанавливают на 2–3% ниже, чем обычно.

Технология бескорковых сыров обладает рядом преимуществ перед традиционными сырами. Бескорковые сыры – это крупные блочные сыры массой 50–80 кг и более. Поверхность не имеет корки и не требует зачистки, сыр потребляется полностью, качество более стабильное, консистенция теста однородная. Упрощаются и облегчаются  операции посолки и созревания, не необходимости в строгом соблюдении температурно–влажностных режимов созревания. Отпрессованные и обработанные фунгицидом сыры можно укладывать в специальные ящики – контейнеры, либо герметично упаковывать в термоусадочную пленку. Усушка и потери сырной массы при созревании незначительны, трудоемкость при использовании погрузочно–разгрузочных машин минимальна. Контейнеры с сыром можно штабелировать.

Интересные результаты получены авторами при проведении процесса созревания герметично упакованных в пленку под вакуумом 97–99 кПа бескорковых сыров в холодной, слегка подсоленной, воде с добавкой фунгицида (сорбата калия). При этом практически минимальны затраты труда по уходу за сыром, за счет снижения усушки уменьшаются потери сырной массы при созревании. 

Зрелые сыры порционируют и упаковывают под вакуумом в полимерные пленки, что весьма удобно для реализации в универсамах и на предприятиях общественного питания.

Себестоимость бескорковых сыров по сравнению с обычными сырами в среднем на 7,5% ниже при стабильно высоком качестве.