К сырам в заливках можно отнести рассольные сыры, созревающие в концентрированном рассоле. Наряду с ними разработаны технологические режимы и рецепты изготовления, созревания и хранения натуральных сыров в других заливках: винах, маринадах, соках, сахарных сиропах, медах.

Из сычужного, кисломолочного и сычужно–кислотного сгустков готовятся сыры разной жирности (25–45% в сухом веществе).

Прессуют самопрессованнием без замыкания поверхности. Посолка в концентрированном рассоле до содержания соли 1,5–2,0%. Извлеченные из рассола сыры обсушивают 1–2 суток, после чего помещают в деревянные, пластиковые бочки, стеклянную тару с сыром закрывают и оставляют для созревания при 10±2°С.

В качестве заливок используют: сухое и крепленое белое вино; виноградный, яблочный и томатный соки с добавлением фунгицида; маринады на уксусной и молочной кислоте (кислой сыворотке); натуральный и искусственный мед, разбавленный 1:1 или 2:1 кипяченой водой, пастеризованный и охлажденный; сахарные сиропы, изготовленные в соотношении 1: 1 или 2: 1, пастеризованные и охлажденные; другие жидкости.

Сыры в заливках оставляют для созревания и хранения на 3 месяца без всякого за ними ухода. Разные заливки неравномерно проникают в сыры. Более быстро в сыры диффундируют заливки, содержащие спирт и кислоту, а также кислоту и соль. Медленнее проникают в сыры сахаросодержащие и вязкие заливки. Влияние здесь оказывает сбраживание сахаров молочнокислыми микроорганизмами сыров, отсутствие тормозящего эффекта на их развитие этанола и соли.

Сыры в заливках достаточно хорошо сохраняются, пропитываясь и насыщаясь вкусовыми и ароматическими компонентами заливок, приобретают их окраску. Это позволяет целенаправленно регулировать органолептические показатели, состав и свойства сыров. При подборе заливок следует исключать маринады с горькими приправами (перец, лук, чеснок и т. п.), а также ароматизаторы, плохо сочетающиеся с сырами (корица, имбирь, шафран и др.). Заливки не должны быть темного (черного, фиолетового, синего, зеленого) цвета, т. к. они придают сырам неестественную окраску. Лучше использовать заливки прозрачные или слегка желтоватого цвета. Красные заливки из томатного сока с мякотью не должны содержать семян. Последние при хранении чернеют и могут придать неприятный запах.

Используя разнообразные заливки, можно в широких пределах регулировать органолептические показатели сыра. Сыры, созревающие в заливках, представляют собой новый вид продукта, вырабатываемый с заранее заданными вкусовыми показателями. При этом снижаются затраты труда по уходу за сырами в процессе созревания, уменьшаются потери на усушку сыров. Открываются новые возможности для производства пикантных или деликатесных сыров.

Заливки после регенерации могут быть повторно использованы для созревания в них следующих партий сыра. Они могут быть также использованы потребителем в кулинарии, для изготовления разнообразных соусов, квасов и других напитков.