Производство качественных сыров возможно только в специально организованных мини-сырзаводах (сыроварнях), оборудованных необходимым технологическим оборудованием и инвентарем.
Прифермский, кооперативный мини-сырзавод или специализированный модуль может перерабатывать молоко от коров одного или нескольких фермеров. В зависимости от этого сырзавод проектируют большей или меньшей мощности. Минимальная проектная производительность –50 кг сыра в смену, т. е. переработка 500–1000 кг молока. Разработаны проекты и более крупных мини-сырзаводов: 300, 1000, 1500 кг сыра в смену. Общие требования к устройству сыроварни следующие.
Сыроварня должна быть расположена вдали от жилого дома, скотного двора, свинарников, птичников, помойных и сточных ям. Место должно быть здоровое, чистое, проветриваемое, без пыли и дурных запахов, вдали от кладбищ и скотомогильников. По возможности, сыроварня должна быть расположена на возвышенности или на склоне горы, холма. Это очень важно для транспортировки сыворотки, канализационных стоков, обеспечения нормального воздухообмена.
Лучшим материалом для постройки сыроварни является кирпич. В последние годы используется камень, блоки, панели «Сэндвич» и другие строительные материалы. Внутри стены должны быть оштукатурены и облицованы плиткой или окрашены масляными красками на высоту от уровня пола не менее 1,5 м. Выше панелей – известковая или меловая побелка с добавлением медного купороса.
Сыроварня должна иметь, по крайней мере, 4 отделения: для приемки молока и оценки его качества; для изготовления сыра (сырцех); для созревания сыра (подвал), помещения для мойки и сушки молочного инвентаря и посуды. Желательно иметь отдельную сушилку для сыра, (бродильная камера), склад для хранения припасов и материалов, экспедицию. Для удобства приемки молока желательно устройство крытой платформы, которую следует сооружать рядом с экспедицией. С южной стороны лучше расположить помещение для варки сыра. Помещение для созревания сыров может быть устроено в подвале или цокольном этаже с северной стороны здания. Предпочтительнее, если камера созревания сыра расположена на одном уровне с цехом. Так проще перемещать сыры, но это требует хорошей изоляции и охлаждения. В камере созревания сыров полы должны быть бетонными с плиточным покрытием или асфальтированными.
Крышу сыроварни лучше строить с чердаком - шиферную, железную или черепичную. Плоские бетонные крыши должны иметь хорошую гидро- и теплоизоляцию, особенно если камеры созревания сыров находятся на одном уровне с цехом, а не в подвале.
Отопление завода может быть печным, но лучше организовать централизованное водяное или паровое. Камера созревания сыров в отоплении практически не нуждается. Заглубленные в землю подвалы для созревания сыров часто не нуждаются и в охлаждении.
Для хорошего освещения окна должны быть большие, высокие, огражденные металлическими сварными решетками. Верхние фрамуги должны открываться для приточно-вытяжной вентиляции помещений. Нижние части окон лучше, если будут подниматься вверх. Для предохранения от мух следует предусмотреть тонкую проволочную или полиэтиленовую сетку, которой следует затянуть открываемые в летнее время окна.
Полы должны быть бетонные, покрытые керамической или химически стойкой плиткой с уклонами к канализационным стокам. Уклон составляет около 20 мм на каждый погонный метр пола. Вместо уклона в пол могут быть вмонтированы лотки с уклоном к трапам.
Приемные отверстия сточной трубы следует закрывать решеткой. Отводная труба должна заканчиваться водяным сифонным затвором. Сточные колодцы в зависимости от местных условий устраивают в строгом соответствии с действующими санитарными правилами.
