Мойку и дезинфекцию оборудования производит специальный персонал. К работе допускаются рабочие не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний, прошедшие обучение и инструктаж по технике безопасности на данном рабочем месте.
Персонал должен быть обеспечен спецодеждой, спецобувью, предохранительными приспособлениями (очки, перчатки резиновые, фартук).
Требования к санитарной обработке оборудования пищевых предприятий очень жесткие. Очистка, мойка и дезинфекция инвентаря, оборудования и трубопроводов должна проводиться способами, не наносящими вред продукции. Как правило, на молочных и, в частности, сыродельных предприятиях данный процесс проводится в следующей последовательности:
- ополаскивание холодной или теплой, а жирные поверхности – горячей (80–82°С) водой, задачей которого является удаление слабодержащихся остатков и которое является предварительной операцией;
- протирка, эта операция обычно выполняется вручную и имеет задачей освободить поверхности от приставших к ним веществ;
- мойка растворами моющих средств;
- ополаскивание питьевой водой до полного удаления загрязнений и моющих средств.
Периодичность мойки основного оборудования:
- молокоцистерны и фляги – ежедневно, обращая внимание и на внешнюю поверхность, крышки и прокладки;
- резервуары и емкости для хранения и созревания молока – после каждого опорожнения;
- заквасочники – после каждого опорожнения;
- сыродельные ванны и сыроизготовители, формовочные аппараты, отделители сыворотки и инвентарь – после каждой выработки;
- солильные бассейны – после каждой смены рассола или при неудовлетворительном его санитарном состоянии;
- молокопроводы и клапаны – в конце рабочего дня.
Порядок мойки оборудования:
Мойка сепараторов и молокоочистителей вручную:
- удалить осадок из грязевого пространства;
- ополоснуть теплой водой (35÷40°С) все детали, соприкасающиеся с молоком;
- промыть моющим раствором (45÷50°С) с помощью щеток и ершей;
- ополоснуть теплой водой (35÷40°С), чистые тарелки одеть на штангу сушильной подставки, остальные детали разложить на стеллажах или передвижных столах;
- сборку сепараторов и молокоочистителей производить непосредственно перед работой.
Мойка оборудования для тепловой обработки молока щелочным и кислотным растворами:
- освободить систему от остатков молока путем пропускания водопроводной воды в течение 5-7 мин;
- промыть щелочным раствором при температуре 70÷80°С в течение 30 мин;
- ополоснуть водопроводной водой 5-7 мин;
- промыть раствором кислоты при температуре 65-70°С в течение 30 мин;
- ополоснуть водой;
- в случае перерыва в работе пластинчатого аппарата перед пуском необходимо сжать пластины и продезинфицировать аппарат горячей водой (90÷95°С) в течение 10÷15 мин.
Мойка трубопроводов (при наличии участка безразборной мойки молокопроводов, где установлены специализированные установки) проводится путем циркуляции моющих растворов. Все молочные краны и клапаны в конце циркуляции разбирают, моют и дезинфицируют вручную. Порядок мойки:
- освободить систему от остатков молока путем пропускания водопроводной воды в течение 5–7 мин;
- промыть щелочным раствором при температуре 70÷80°С в течение 30 мин;
- ополоснуть водопроводной водой 5–7 мин;
- промыть раствором кислоты при температуре 65-70°С в течение 30 мин;
- ополоснуть водой;
Мойка молокопроводов вручную проводится с полной их разборкой и в порядке, описанном для мойки емкостного оборудования. Мойка автомобильных цистерн и молокохранильных резервуаров:
- ополоснуть теплой водой (35÷40°С) все поверхности и детали, соприкасающиеся с молоком;
- промыть моющим раствором (45÷50°С) с помощью щеток и ершей;
- ополоснуть теплой водой (35÷40°С);
- установить на место все демонтированные в нечале мойки детали;
- поверхность стенок промывают щетками с теплым раствором, после чего их ополаскивают.
При необходимости (по технологическим показателям) оборудование и трубопроводы подвергают стерилизации (дезинфекции). Стерилизация зависит в основном от интенсивности стерилизующего средства, длительности его воздействия, последовательности обработки.
Дезинфекция может проводиться одним из следующих способов:
- пропаривание паром в течение 10–15 мин;
- обработка горячей (80–85°С) водой в течение 15–20 мин;
- применением растворов хлорной извести или других дезинфектантов в соответствии с инструкцией по их применению.
Методы использования пара и горячей воды очень расточительны. Эффективна стерилизация растворами гипохлорида.
После окончания рабочего дня тщательно моются полы, канализационные люки, двери. Весь уборочный инвентарь (щетки, швабры, терки и пр.) после уборки вымыть и продезинфицировать.
Все процедуры мойки и дезинфекции должны проводиться без разбрызгивания жидкости, исключая попадание ее на электродвигатели, с соблюдением требуемых мер безопасности.