Оценка качества и подготовка сыров к реализации
Хранят сыр при температуре 8–12°С, а при необходимости сверх длительного хранения ее снижают до 0± – 5°С, не допуская замораживания, что может привести к резкому ухудшению органолептических и структурно– механических показателей продукта.
Кондиционно зрелые сыры оценивают по количественному составу и качеству. Качество устанавливают в соответствии с ГОСТ или ТУ: по внешнему виду; параметрам технологического процесса, занесенным в технологический журнал; простукиванием; по органолептической оценке проб, взятых щупом из головок.
При соблюдении технологических режимов производства, высоком качестве молока и надлежащих санитарно–гигиенических условиях всегда получаются высококачественные сыры. От разных причин качество сыров может снижаться, что нежелательно, т. к. сыры худшего качества реализуются по сниженной цене или вообще не могут быть реализованы.
Оценку качества сыров проводят органолептически, т. е. органами чувств человека по 100–балльной шкале, используя следующую схему:
|
Показатели |
Баллы |
|
Вкус и запах |
45 |
|
Консистенция |
25 |
|
Рисунок |
10 |
|
Цвет теста |
5 |
|
Внешний вид |
10 |
|
Упаковка, маркировка |
5 |
|
Итого |
100 |
В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из следующих сортов (табл. 1.16).
Таблица 1.16 – Балльная оценка качества сыров
|
Сорт сыра |
Общая балльная |
Оценка по вкусу |
|
Высший |
87–100 | 37 |
| Первый | 75– 86 | – |
При обнаружении пороков оценка снижается, иногда до перевода сыра в более низкий сорт или сыр оценивают как нестандартный. Сыры, оцененные менее, чем в 75 баллов или по химическому составу ниже требований НТД, к реализации не допускаются и подлежат переработке. Не практично также реализовать высококачественные сыры по низкой цене. А это вполне может быть, если неправильно оценить качественные показатели сыров, случайно или заведомо занизить их сортность. Поэтому от правильной оценки (балльности) сыров зависит рентабельность предприятия и доброе имя хозяина.
Рассортированный сыр взвешивают, маркируют и упаковывают в пленку или парафинируют. Каждую головку твердого сыра заворачивают в бумагу и упаковывают в ящики. Тару маркируют в соответствии с требованиями стандарта или ТУ.
При транспортировке температура сыров должна сохраняться не выше 8 – 12°С, относительная влажность воздуха в рефрижераторе 85–87%. Не допускается перевозка сыров совместно с грузами, имеющими резкий запах: рыба, овощи, нефтепродукты и проч.
