Механизм выделения сыворотки из сгустка и зерна

Технология производства натуральных сыров основана на концентрации сухих веществ молока путем выделения из сгустка и удаления сыворотки, определенного количества для каждого вида сыра. Молочный сгусток (гель) имеет влажность молока, т. е. около 87%. Часть этой воды (30-85%) следует удалить в виде сыворотки, чтобы получить сырную массу. 

На обезвоживание сырного геля влияют разные факторы, которые представлены на рис. 1.12:         Рис. 1.12. Структурная схема факторов, влияющих на обезвоживание геля

Повышение или снижение температуры, кислотности, интенсивности механического воздействия и пр. должно осуществляться таким образом, чтобы кинетика обезвоживания и нарастания кислотности соответствовала модели (программе, регламенту), установленной для данного вида сыра.