Здоровье человека и нации в целом в значительной сте­пени определяется рационом питания. Питание — основ­ной фактор оптимального роста и развития человека, его трудоспособности, здоровья и долголетия, поэтому оно должно быть организовано таким образом, чтобы обеспе­чить гармоничное развитие и слаженную деятельность организма. Зернопродукты и хлебобулочные изделия обес­печивают потребности человека в белках — до 25-30%, в углеводах — на 30-40, в витаминах (прежде всего груп­пы В), минеральных веществах и пищевых волокнах — на 20-25%.

На рубеже XXI века академиком НИИ питания РАМН В. А. Тутельяном выдвинута концепция «оптимального питания» населения России, которая вобрала в себя дости­жения современной науки о питании в России с учетом экологической ситуации и нарастающего влияния тех­ногенной нагрузки. При явном дефиците эссенциальных компонентов и их несбалансированности в традиционном рационе питания обеспечение здоровья населения страны невозможно. Проблема может быть решена при комплекс­ном подходе к созданию пищевых продуктов функцио­нального назначения, повышенной пищевой и биологичес­кой ценности с применением натурального растительного и животного сырья. Главное назначение этого сырья в но­вых продуктах состоит в обогащении продуктов витамина­ми, пищевыми волокнами, органическими кислотами, по­линенасыщенными жирными кислотами, незаменимыми аминокислотами, белками, антиоксидантами и другими биологически активными веществами (БАВ). Комбиниро­вание растительных и животных составляющих, содер­жащих натуральные БАВ, — перспективное направление в создании качественно новых продуктов, состав которых сбалансирован с помощью физиологически функциональ­ных пищевых ингредиентов.