Пищевую поваренную соль добывают из природных месторождений. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную молотую, самосадочную, са­дочную, добываемую со дна соленых озер, и выварочную мелкокристаллическую, получаемую путем вываривания естественных рассолов.

В хлебопекарном производстве применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ Р 51574­2000 делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Классификация пищевой поваренной соли в соот­ветствии со стандартом приведена на рисунке 3.9.

Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цве­та, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.

Физико-химические показатели качества пищевой по­варенной соли приведены в таблице 3.11.

По крупности молотая пищевая поваренная соль дол­жна соответствовать требованиям, приведенным в табли­це 3.12.

Для районов страны, где в питьевой воде содержится недостаточно йода, в целях профилактики заболеваний эндемическим зобом выпускают соль с добавкой йода (йоди­рованная соль). В качестве добавки применяют йодид ка­лия и йодат калия. Массовая доля йода в такой соли со­ставляет (40±15) мкг/г, что соответствует (40±15)10^-4%.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях соль хранят в специальных хранилищах — растворителях или в закромах, ящиках с крышками. На производство соль поступает в виде профильтрованного раствора плот­ностью 1190-1200 кг/м³.

Совместно с ГНИЦ профилактической медицины Мин­здрава РФ и ВНПО «Соль» (г. Артемовск) разработаны сме­си с пониженным содержанием натрия. Это «Соль профи­лактическая» и «Соль лечебно-профилактическая», в ко­торых на 30 и 60% соответственно меньше натрия, чем в обычной поваренной соли.

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилак­тических целей вырабатывают с добавлением йода (йоди­рованная соль), фтора (фторированная соль), йода и фто­ра (йодированно-фторированная соль).

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51574-2000 ОАО «Илецксоль» производит соль высшего сорта помола № 1, содержащую в своем составе незаменимый микро­элемент селен — 17 мкг/кг.

Новосибирским предприятием СибНИПТИЖ выпу­скается йодированная соль «Байкалочка», обогащенная йодатом калия (KIO₃) по требованиям ГОСТ Р 51574-2000.

Передовые российские предприятия проявляют инте­рес к применению пищевой морской соли, добываемой из морской воды путем ее выпаривания в системе бассейнов. Под лучами солнца и воздействием ветра без высокотем­пературного перегрева производится выпаривание воды и, в конечном счете — кристаллизация соли. Последую­щие стадии переработки — это сбор соли, промывочная очистка от примесей, окончательная сушка и (при необ­ходимости) размол до определенной крупности.

Морская соль в России пока еще не столь популярна для промышленной переработки. Причины этого заклю­чаются в сложившихся традициях и фактической недо­ступности ее производства.

Крупнейшими производителями и поставщиками мор­ской соли в Европе считаются Международная группа ком­паний Salins, M. P. Theodorou & Co Ltd, Maldon Crystal Salt Company, Artisan Salt Company, Ravida и др. Этими ком­паниями освоены значительные производственные мощ­ности, разработаны необычные сорта и виды помола.

Кроме хлорида натрия в морской соли содержатся йод, кальций, калий, фосфор, магний, марганец, железо, се­лен, медь, кремний, цинк.

Для промышленной переработки рекомендуется мор­ская соль крупного и среднего помола.

В соответствии с ТУ 9192-001-0068502451-2003 вы­рабатывают адыгейскую соль («Бжедугскую», «Абадзех- скую», «Шапсугскую» и «Уляпскую»), в состав которой наряду с выварочной солью «экстра» входят различные комбинации экстрактов пряно-ароматических растений (чеснока, кориандра, черного перца, хмели сунели, пап­рики, тимьяна, тмина, красного сладкого перца, корицы, базилика, майорана, чабера, укропа, сельдерея).

В соответствии с ТУ 9192-001-50128490-2006 выраба­тывают соль поваренную пищевую черную «Четверговая», отличительная особенность которой заключается в повы­шенном содержании кальция.

Обогащение кальцием происходит в процессе произ­водства за счет озоления ржаной муки. Продукт имеет спе­цифические вкус и аромат.