При производстве хлебобулочных изделий на хлебо­заводах и в пекарнях для разрыхления полуфабрикатов применяют прессованные дрожжи из разных штаммов и рас Saccharomyces cerevisiae, вырабатываемые дрожже­выми (основное производство) и спиртовыми (побочное производство) заводами. В 1 г хлебопекарных прессован­ных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых кле­ток. Качество прессованных хлебопекарных дрожжей в соответствии с ГОСТ Р 54731-2011 оценивают по органо­лептическим (цвет, вкус, запах и консистенция) и физи­ко-химическим (массовая доля влаги, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении) показателям.

Они должны быть светлого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, без плесневого налета, различных полос и темных пятен, с запахом, слегка напоминающим фруктовый, и иметь плотную консистенцию.

Штаммы и расы Saccharomyces cerevisiae должны иметь высокую генеративную активность, достаточную актив­ность зимазного комплекса, быть устойчивыми при хра­нении и в присутствии соли. Перспективными являются расы и штаммы дрожжей, которые на стадии культиви­рования продуцируют наряду с зимазным комплексом высокоактивную а-глюкозидазу. Достоинство этих дрож­жей заключается в отсутствии периода адаптации к муч­ным средам хлебопекарного производства.

Значение дрожжей в сложном комплексе биохимиче­ских процессов, происходящих в опаре или тесте, состоит в образовании диоксида углерода, этанола и промежуточ­ных продуктов брожения.

Энергетический эффект анаэробного потребления уг­леводов дрожжевой клеткой невелик, поэтому для получе­ния необходимой энергии дрожжи сбраживают значитель­ное количество моносахаров. В оптимальных условиях (температура 30°С, рН 4,5-5,0 и сбалансированный состав питательной смеси) 1 г прессованных дрожжей сбражи­вает 1 г сахара за 1ч.

Кинетика сбраживания глюкозы дрожжевой клеткой следует теории Михаэлиса — Ментона в пределах концен­траций: для глюкозы — от 0,2 до 5,0%, для фруктозы — от 0,4 до 6,0%. Константа Михаэлиса (для глюкозы — К_т =  0,01067, для фруктозы — К_т = 0,0255) свидетельствует о преимущественном сбраживании глюкозы. Скорость гидролиза сахарозы экзоферментом дрожжевой клетки p-фруктофуранозидазой превышает скорость сбражива­ния продуктов гидролиза, поэтому утилизация сахарозы дрожжевыми клетками аналогична потреблению ими глю­козы и фруктозы.

Прессованные хлебопекарные дрожжи дрожжевых заводов содержат кислотообразующие молочнокислые бактерии и дикие дрожжи несахаромицеты — Candida tenuis, C. curvata, C. humicola, C. solanii, C. guilliermondii, C. utilis и Torulopsis dattila. Эти дрожжи отрицательно влияют на технологические свойства культурных рас Sac- charomyces cereviseae, ухудшают их подъемную силу и снижают стойкость прессованных дрожжей при хранении. Они бедны зимазным комплексом, плохо сбраживают соб­ственные сахара. Только дикие дрожжи Candida robusta в количестве 10% от биомассы хлебопекарных дрожжей способствуют улучшению их стойкости при хранении.

Российскими исследователями совместно со специа­листами Московского дрожжевого завода разработана тех­нология йодированных хлебопекарных дрожжей. Иркут­ским дрожжевым заводом вырабатываются хлебопекарные прессованные дрожжи, обогащенные йодированным бел­ком. Такие дрожжи имеют высокие показатели качества: стойкость — до 160 ч, подъемную силу — до 38 мин, срок хранения — 24 сут. Алматинским дрожжевым заводом про­изводятся дрожжи прессованные йодированные «Алматин­ские», «Алматинские экстра» и «Экстра» в соответствии со стандартом предприятия СТ 1135-1910-АО-03-2011. Их подъемная сила должна быть не более 60, 50 и 55 мин соот­ветственно, массовая доля йода в день выпуска составляет 14-20 мг/кг.