Сушеные дрожжи готовят из доброкачественных хле­бопекарных прессованных дрожжей (ГОСТ Р 54845-2011 и ТУ 10-033-4585-90). Желательно, чтобы дрожжи, пред­назначенные для сушки, содержали меньше посторонней микрофлоры, обладали термо- и осмоустойчивостью, име­ли пониженное содержание влаги и низкое содержание глутатиона.

Сушеные дрожжи высшего и первого сортов в виде мел­ких зерен светло-желтого или светло-коричневого цвета вырабатываются на Барнаульском дрожжезаводе. Массо­вая доля влаги в сушеных дрожжах высшего и первого сорта не должна превышать 8,0 и 10,0% соответственно; подъемная сила в день выработки должна быть не более 70 и 85 мин соответственно. Их расход на приготовление полуфабрикатов в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от подъемной силы.

Созданы технологии получения сушеных дрожжей, сохраняющих высокую ферментативную активность в те­чение длительного времени. К ним относятся активные сушеные дрожжи и инстантные быстродействующие. Для получения активных сушеных дрожжей разработаны но­вые расы и режимы выращивания, обеспечивающие со­хранение бродильной активности дрожжевых клеток при длительном хранении.

Высокое содержание трегалозы в сушеных дрожжах способствует сохранению их биологической активности. Массовая доля гликогена — резервного полисахарида — находится в пределах от 8 до 30% СВ. При дефиците пита­тельных веществ дрожжи используют внутриклеточный гликоген в качестве источника энергии и углерода. Вне клетки наиболее интенсивно происходит расщепление гликогена под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилазы) с образованием глюкозы, мальтозы и ос­таточного высокомолекулярного β-амилодекстрина.

Происходящие при высушивании необратимые биохи­мические изменения в дрожжевых клетках прессованных дрожжей отрицательно сказываются на их сбраживающей способности, ходе технологического процесса и качестве изделий. При сушке в дрожжевых клетках накапливает­ся глутатион. При их гидратации глутатион переходит в водную фазу, а затем и в тесто. Снизить содержание глу­татиона в полуфабрикатах можно при введении окисли­телей или применяя инстантные сушеные дрожжи, не тре­бующие предварительного замачивания и проявляющие точно такую же активность, как прессованные дрожжи, но при меньшем расходе.