Дрожжевое молоко (ТУ 10-0334585-3-90) — это водная суспензия дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, полученная в результате размножения их в культураль­ной среде, сгущения на сепараторах и предназначенная для использования в хлебопекарном производстве.

Качество дрожжевого молока оценивают по органолеп­тическим (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-хи­мическим показателям. табл. 3.13). Концентрация дрожжевых клеток в 1 дм³ дрожжевого молока в пересче­те на хлебопекарные прессованные дрожжи влажностью 75% должна быть не менее 0,45 кг. Активность дрожже­вых клеток в дрожжевом молоке выше, чем в хлебопекар­ных прессованных дрожжах, что позволяет снизить их расход при производстве хлебобулочных изделий. Приме­нение этого биологического разрыхлителя исключает необходимость наличия на хлебозаводе холодильной ка­меры, операции хранения, распаковки и приготовления дрожжевой суспензии.

Подъемная сила дрожжевого молока характеризует активность зимазного комплекса ферментов, вызываю­щих спиртовое брожение.