Мука, доставленная на хлебозавод с мельницы или базы, должна соответствовать по качеству требованиям стандарта или технических условий. Мука, не соответству­ющая указанным требованиям, к приему и пуску в произ­водство не подлежит. Пшеничная мука поступает после отлежки на складе мелькомбината согласно условиям по­ставки: пшеничной сортовой не менее 5 сут, ржаной сея­ной и обдирной — не менее 3, обойной — не менее 2 сут. Каждая партия муки сопровождается документом, харак­теризующим качество муки. При приемке на склад муки заведующий складом или сменный кладовщик осматри­вает тару на загрязненность, наличие постороннего запа­ха и соответствия муки сорту, указанному в сопровожда­ющем документе. Производится проверка массы муки пу­тем взвешивания муковозов с мукой и без нее. Масса муки, доставляемой в стандартной таре, проверяется выбороч­ным путем. Хранят муку в отдельном складе, вместимость которого должна обеспечивать семисуточный запас. Каж­дый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывается мукомольное предприятие, вид и сорт муки, масса нетто и дата выработки. Если при помоле на мельничном пред­приятии к нормальному зерну было добавлено неконди­ционное зерно, то на ярлыке мешка должна быть сделана соответствующая отметка.

При бестарной транспортировке муки и ее хранении она размещается в емкостях по сортам в соответствии с показателями качества и хлебопекарными свойствами.

На хлебопекарных предприятиях муку хранят тарным или бестарным способами. При тарном хранении мешки с мукой в складе укладывают на деревянные стеллажи шта­белями.

На каждой партии должна быть табличка с указанием номера партии, даты выбоя, числа мешков, массы мешка с мукой и партии.

Запас муки должен быть не менее семисуточного по всем сортам.

В складах хранения муки, построенных в приспособ­ленных помещениях, допускается 3-5-суточный запас хранения муки.

Бестарные склады хранения муки размещаются в от­дельном здании или в производственном корпусе хлебоза­вода. Наибольшее распространение получили бестарные склады открытого типа, в которых бункера устанавлива­ют непосредственно на заводском участке, над которым сверху устраивают легкий навес, а нижнюю часть бунке­ров с установленным под ними оборудованием ограждают (рис. 5.1).

Особенности физических свойств муки и наличие воз­душных прослоек между ее частицами обусловливаются низкой теплопроводностью, поэтому даже в зимнее время остывает только пристенный слой муки, составляющий 12-15% общей массы муки в силосе. При низкой темпе­ратуре наружного воздуха температура муки, поступающей в открытый склад, во избежание образования кон­денсата на внутренних стенках силосов не должна превы­шать 20°С. В цилиндрических силосах большого диамет­ра мука остывает меньше, чем в прямоугольных бункерах. Следует учитывать, что при разгрузке, транспортирова­нии и просеивании мука перемешивается, в результате чего ее температура выравнивается и несколько повыша­ется (на 3-6°С).

При бестарном способе мука хранится в силосах или бункерах. Для хранения каждого сорта муки на хлебоза­воде должно быть предусмотрено не менее двух силосов, один из которых используют для приема муки, второй — для подачи ее на производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребно­сти его в разных сортах муки. Загрузка силосов и бунке­ров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный на силосе или бункере, мучная пыль задерживается и ссыпа­ется обратно в силос или бункер.

При хранении в больших емкостях мука слеживает­ся, а при выгрузке из них образует своды, что препятству­ет разгрузке. Образование сводов зависит от массовой доли влаги в муке, плотности муки и продолжительности ее хранения. Чем выше массовая доля влаги в муке, тем ни­же ее текучесть. Высота столба муки в емкости и продол­жительное хранение усиливают образование сводов. Сор­товая мука образует более устойчивые своды, чем обой­ная. Для ускорения разгрузки муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают виб­раторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.

Подача муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункера в действую­щих в настоящее время складах осуществляется пневмо- и аэрозольтранспортом или механическим транспортом на основе спиральных «гибких» элементов. На каждом скла­де должно быть не менее двух линий для очистки, взве­шивания и транспортирования муки в производственные бункера.

Аппаратурно-технологическая схема для бестарного хранения и подготовки муки приведена на рисунке 5.2.

Склад бестарного хранения состоит из отдельных еди­ниц оборудования типоразмерного ряда: силоса, питате­ля, транспортирующего устройства на основе спиральных «гибких» элементов, просеивателя и производственного бункера.

Транспортирующее устройство на основе спиральных «гибких» элементов, заменяющее пневмо- и аэрозольтран- спорт, и возможные компоновочные решения приведены на рисунке 5.3.

Транспортирующие устройства обеспечивают плавное перемещение и подъем муки и сыпучих компонентов без использования сжатого воздуха. Эти устройства упростили транспортно-технологическую схему, удешевили эксплу­атацию, резко снизили потребление электроэнергии и зна­чительно уменьшили распыл муки. Они исключают ис­пользование компрессоров, фильтров, воздуховодов и гро­моздких шнеков.

Просеивание муки. Эта технологическая операция про­водится с целью удаления посторонних включений. При просеивании мука разрыхляется, согревается и насыща­ется воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тар­ных складах обычно применяются просеиватели непре­рывного действия с вращающимися барабанными ситами. Мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров. Для муки обойной (ржаной и пше­ничной) применяют сита № 1,8-2, для других сортов — сито № 1,6. Номера сит установлены с учетом крупности помола муки.

Необходимо систематически просматривать сход с про­сеивателя, определяя его количество и характер посторон­них включений в нем. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засорения сит.

Очистка от металлопримесей. В просеивателях типа «Бурат» магнитная очистка муки обеспечивается магнит­ными заграждениями, которые устанавливаются в выход­ных каналах просеивателей. Магнитные заграждения со­стоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48x12 мм. Одной из характеристик маг­нитов является грузоподъемность. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемость составляет 8, мак­симальная — 12 кг. В процессе эксплуатации способность магнитов извлекать и удерживать металлопримеси из му­ки снижается, поэтому 1 раз в 10-15 дней их осматрива­ют и при необходимости снова намагничивают.

Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную ли­нию за 1 сут. Длина магнитных заграждений — это длина ряда всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу. Слой муки, перемещающийся сквозь полюса маг­нитов, должен иметь толщину до 10 мм.

Магнитные дуги каждую смену очищают от пристав­ших к ним ферропримесей. Лаборатория определяет их состав и массу — она не должна превышать 3 мг на 1 кг му­ки. При наличии крупных частиц металла или массы при­меси, превышающей допустимую, лаборатория информи­рует соответствующий мукомольный завод для принятия мер по ликвидации нарушений в технологическом цикле.

Съем металлопримесей с просеивателей других конст­рукций проводится в соответствии с описанием к конк­ретному оборудованию.

Для очистки муки применяются высокопроизводи­тельные просеиватели марки Ш2-ХМВ, предназначенные для непрерывного контрольного просеивания муки и обес­печивающие производительность просеивания до 7 т/ч. При отсутствии механических просеивателей просеивание муки следует производить через сита № 1,6. Подача муки в просеиватель происходит пневмотранспортом, далее му­ка подается на сито шнеком с переменным шагом, для об­разования в нем мучной пробки, препятствующей попа­данию воздуха из системы подачи. Примеси при просеи­вании отводятся через отдельный патрубок.

На менее производительных линиях для контрольно­го просеивания пшеничной и ржаной муки применяют малогабаритные просеиватели непрерывного действия марки Ш2-ХМЕ. В качестве питающего устройства при­меняется шлюзовой затвор с уклоном (для отделения воз­духа). Просеиватель может работать как в системе пнев­мотранспортирования муки, так и в системе подачи муки механическим (гибким) транспортом.

Взвешивание муки. Муку, поступающую со склада бес­тарного хранения на производство, обычно взвешивают при помощи порционных автоматических весов, устанав­ливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг.

В последние годы применяют тензометрическую си­стему взвешивания муки, которая обеспечивает автома­тическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензометрические преобразователи монтиру­ют в опорах силоса; приборы, показывающие массу муки, устанавливают в операторской.

Смешивание муки. Отдельные партии муки смешива­ют по указанию производственной лаборатории на основе данных анализа муки и пробных выпечек. Составляя ука­зание о подсортировке партий муки, учитывают ее цвет (для сортовой муки) и хлебопекарные свойства. Подсор­тировку осуществляют так, чтобы хлебопекарные досто­инства и недостатки отдельных партий взаимно уравно­вешивались, и смесь муки имела нормальные хлебопекар­ные свойства.

Слабую муку смешивают с более сильной, светлую — с более темной, муку с высокой автолитической активно­стью — с мукой, обладающей пониженной активностью ферментов.

При подсортировке учитывают также массовую долю влаги и кислотность отдельных партий муки в случае, если эти показатели отличаются от нормы. В указании о под­сортировке партий муки указывают соотношение партий (1:2:3) в общей смеси и назначение муки (на замес опа­ры, теста, закваски и др.). Правильно составленная и выполненная подсортировка партий муки обеспечивает стабильный технологический режим и стандартное каче­ство изделий.

В тарных складах муки подсортировку партий часто осуществляют в завальных ямах со встроенными смесите­лями. Например, при смешивании двух партий в соотно­шении 1:2 на один мешок первой партии приходится два мешка второй партии. При этом способе муку желательно засыпать из мешков сравнительно небольшими порция­ми с целью равномерного смешивания разных партий. Для подсортировки партий муки в определенных пропорциях используют специальные дозаторы и дозаторы-смесители, принцип действия которых состоит в том, что при изме­нении частоты вращения рабочего органа изменяется ко­личество муки определенной партии, подаваемое за еди­ницу времени.

В тарных складах устанавливают шнековый дозатор­смеситель МС-2 или МСЗ-50 для подсортировки двух-трех партий муки.

В бестарных складах под выпускным отверстием бун­кера (силоса) устанавливают барабанные или шнековые дозаторы, которые подают определенное количество муки в единицу времени в общий транспортер или мукопровод, где мука смешивается с мукой других бункеров.

Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым и вентилируемым, пол и стены — гладкими. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 75%, температура — не ниже 10°С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями.

В муке, как и в зерне, при хранении происходят био­химические изменения. Масса мелких частиц, составля­ющих муку, утратив защитные оболочки зерна, может подвергаться воздействию внешних факторов — влаги, кислорода воздуха, спонтанной микрофлоры, температу­ры и т. д.

Мука рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная, соевая поступает на хлебозаводы упакованной в бумажные непро­питанные мешки массой нетто 30 кг. Их хранение осуще­ствляют в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил. Срок хранения при температуре воз­духа не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 70% со дня выработки составляет: для рисовой и греч­невой муки — не более 4 мес., для овсяной — не более 2 мес. Срок хранения кукурузной муки тонкого и крупного по­мола составляет 3 мес. со дня выработки. Муку соевую де­зодорированную хранят при относительной влажности воздуха 60% не более 12 мес. со дня выработки.