При хранении муки на хлебозаводах и в бестарных складах в ней протекают химические, физические, микробиологические и биохимические процессы, вызывающие изменение ее хлебопекарных свойств.
Сразу после помола в муке происходит газообмен, интенсивность которого в процессе хранения снижается: частицы муки поглощают кислород и выделяют диоксид углерода. Газообмен протекает в результате дыхания микроорганизмов и окислительных процессов частиц муки — окисления липидов, каротиноидных пигментов (каротина, ксантофилла) и SH-групп белков. Интенсивность окислительно-восстановительных процессов, биохимических изменений в муке находится в прямой зависимости от влажности, температуры, наличия и активности ферментов, ее микробиологической обсемененности.
Хлебопекарные свойства муки при хранении могут улучшаться или ухудшаться. Улучшение хлебопекарных свойств, происходящее при хранении свежесмолотой муки, называется созреванием.
Свежесмолотая мука обладает низкой водопоглотительной способностью, образует липкое, быстро разжижающееся при брожении тесто. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб имеет пониженный объем. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму. Выход продукта снижается, так как для предотвращения дефекта хлеба уменьшается масса воды на замес теста по сравнению с расчетной.
В результате созревания пшеничная мука становится более сильной. Объем хлеба увеличивается, возрастает пористость мякиша, она становится более равномерной, тонкостенной, снижается расплываемость подовых изделий. В муке со слабой клейковиной в результате отлежки происходят особенно глубокие изменения, улучшаются ее хлебопекарные свойства и в наибольшей степени — состояние клейковинных белковых веществ. В муке, средней по силе, эти изменения менее выражены. Сильная мука при созревании становится еще более сильной.
В результате созревания муки изменяются массовая доля жира, влаги, цвет, кислотность, состояние белково- протеиназного и углеводно-амилазного комплексов.
